酸食志-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

★★★

一次让你“酸掉牙”的阅读体验！

酸食历史×酸味地图×酸味食谱，老食客30年寻味之旅，解构中国人的酸食DNA。

酸是时光对食材的造就，也是寻常百姓的人生况味。

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◎ 编辑推荐

★ 食客要云历时30载，遍寻中国大江南北，将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳，是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。

★ 内含8p全彩美食照片，以及几十道酸味食谱，在了解酸食文化的同时“大饱口福”，来一次酸掉牙的阅读体验。

★ 作者文笔优美，既有着老食客的沉着，亦不乏可爱活泼，读起来轻松愉悦。

★ 装帧精美，护封的黄绿色调十分清爽，波浪形设计体现了PH酸度值概念，可爱有趣，内封采用精美特种纸，烫白工艺。

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◎ 内容简介

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。

本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液的酸味食谱。一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。

作品目录

自序
酸之味
万年之酸
醋酸漫话
酸域拟测
酸之域
各有特色北方酸
川渝经典三大酸
逢酸必辣贵州酸
千奇百怪云南酸
荤酸素酸湘鄂酸
无微不至广西酸
酸域之外也有酸
酸之谱
醋酸
腌酸
泡酸
糟酸
浆水
酸汤
禾酸
荤酸
沤酸
果酸
乳酸
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作者简介

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承，这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字。

著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。

精彩摘录

有关徽菜的定义，历来是有争议的。官方的说法，凡在安徽地盘上，无论什么菜都叫徽菜，包括准北、淮南，江北、江南，皖西、皖南，咸甜苦辣一勺烩没有其他理由，所有安徽人吃的菜，当然都是徽菜。至于历史渊源、地域、物产、源流、传统，特色、各地固有的口味倾向、菜肴的制作方式及特点，一概不在考虑之内。但是民间的认识截然不同，认为历史上一以贯之徽菜就是州菜，是生发于历史上的徽州府范围、扩及周边的一个菜系。而长江沿岸各地，包括安庆、合肥芜湖、铜陵、池州等地更近于淮扬菜的特点，如果大而化之，也可以归入准扬菜体系。至于淮北，饮食特征完全是北方风格，与徽州菜更是风马牛不相及。安徽地处江淮间，从地理、气候、物产上看，都明显分为三个区块：淮河流域、长江流域、新安江流域。自然的分野同时构建了三个不同的方言区，淮北属于豫鲁官话区，准南及长江沿岸属于江准官话区，皖南新安江流域属于吴语区。我一向认为，同一方言区的人群在饮食偏好上，趋于相同，长时间地相互影响借鉴，形成集体认同的饮食口味体系，最终成为一个菜系。以此观点，安徽实际存在沿准、沿江、徽州三个不同菜系。

——引自章节：酸域之外也有酸

京菜，应该说是鲁菜在北京的支系。旧时北京八大楼，尽皆山东人经营，都是鲁菜馆子。京菜形成的过程，其实是鲁菜吸收河北、山西诸多烹法形成的，所以带有浓浓的鲁菜风格。但是北京毕竟地处晋冀夹缝之中，食俗上受山西的影响也不小。明初，朱元璋移山西省民至北京，所以北京不少人的先祖来自山西，现在京郊很多地名还能反映出这段史实：孝义营、霍州营、解州营、潞城营、黎城营、沁水营，都是山西的县名，由此可以看出当地的移民痕迹。鲁菜中有一个特别的类别，孔府菜，孔府菜有款家常菜，木须肉。在山东，做法是将猪肉、鸡蛋、木耳、玉兰片爆炒而得，调料仅用油盐、葱姜、酱油、香油，是不放醋的，炒出的菜成鲜清香。木须肉到北京变化很大，主料变为猪肉、鸡蛋、木耳、金针、瓜片，更为重要的是，菜出锅前要烹醋。京味木须肉咸鲜带酸，别具一格。

——引自章节：酸之域