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一次让你“酸掉牙”的阅读体验!
酸食历史×酸味地图×酸味食谱,老食客30年寻味之旅,解构中国人的酸食DNA。
酸是时光对食材的造就,也是寻常百姓的人生况味。
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◎ 编辑推荐
★ 食客要云历时30载,遍寻中国大江南北,将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳,是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。
★ 内含8p全彩美食照片,以及几十道酸味食谱,在了解酸食文化的同时“大饱口福”,来一次酸掉牙的阅读体验。
★ 作者文笔优美,既有着老食客的沉着,亦不乏可爱活泼,读起来轻松愉悦。
★ 装帧精美,护封的黄绿色调十分清爽,波浪形设计体现了PH酸度值概念,可爱有趣,内封采用精美特种纸,烫白工艺。
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◎ 内容简介
中国人对饮食的口味,常以“五味”概括,酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色,可与各种味道复合,不同人群的饮食习惯不同,但普遍都能接受酸食。三十年来,老食客要云尝遍大江南北,吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶,也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸,将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字,一一记录。
本书探究了中国的酸食历史,解构了中华民族的酸食地图,也奉上了诸多令人分泌唾液的酸味食谱。 一方水土养一方人,一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸,品一品那蕴于其间的生活况味。
要云,资深行者、食客。生于河北张家口,幼年起频繁迁徙的惯性,一直延续至今。多年来游走四方,寻味村野,探寻各地食俗传承,这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游,写出游历品味心得二百多万字。
著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。
有关徽菜的定义,历来是有争议的。官方的说法,凡在安徽地盘上,无论什么菜都叫徽菜,包括准北、淮南,江北、江南,皖西、皖南,咸甜苦辣一勺烩没有其他理由,所有安徽人吃的菜,当然都是徽菜。至于历史渊源、地域、物产、源流、传统,特色、各地固有的口味倾向、菜肴的制作方式及特点,一概不在考虑之内。但是民间的认识截然不同,认为历史上一以贯之徽菜就是州菜,是生发于历史上的徽州府范围、扩及周边的一个菜系。而长江沿岸各地,包括安庆、合肥芜湖、铜陵、池州等地更近于淮扬菜的特点,如果大而化之,也可以归入准扬菜体系。至于淮北,饮食特征完全是北方风格,与徽州菜更是风马牛不相及。安徽地处江淮间,从地理、气候、物产上看,都明显分为三个区块:淮河流域、长江流域、新安江流域。自然的分野同时构建了三个不同的方言区,淮北属于豫鲁官话区,准南及长江沿岸属于江准官话区,皖南新安江流域属于吴语区。我一向认为,同一方言区的人群在饮食偏好上,趋于相同,长时间地相互影响借鉴,形成集体认同的饮食口味体系,最终成为一个菜系。以此观点,安徽实际存在沿准、沿江、徽州三个不同菜系。
——引自章节:酸域之外也有酸
京菜,应该说是鲁菜在北京的支系。旧时北京八大楼,尽皆山东人经营,都是鲁菜馆子。京菜形成的过程,其实是鲁菜吸收河北、山西诸多烹法形成的,所以带有浓浓的鲁菜风格。但是北京毕竟地处晋冀夹缝之中,食俗上受山西的影响也不小。明初,朱元璋移山西省民至北京,所以北京不少人的先祖来自山西,现在京郊很多地名还能反映出这段史实:孝义营、霍州营、解州营、潞城营、黎城营、沁水营,都是山西的县名,由此可以看出当地的移民痕迹。鲁菜中有一个特别的类别,孔府菜,孔府菜有款家常菜,木须肉。在山东,做法是将猪肉、鸡蛋、木耳、玉兰片爆炒而得,调料仅用油盐、葱姜、酱油、香油,是不放醋的,炒出的菜成鲜清香。木须肉到北京变化很大,主料变为猪肉、鸡蛋、木耳、金针、瓜片,更为重要的是,菜出锅前要烹醋。京味木须肉咸鲜带酸,别具一格。
——引自章节:酸之域
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