内容简介

藍帶廚藝學院行政總廚教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導

基礎甘那許（ganache）、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完

整圖例解說

鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點心／甜入心坎的糖果…170道

這是所有巧克力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識寶庫！

170道食譜，讓您向巧克力的慾望屈服！

巧克力為糕點師傅所激發的熱情，並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材，然而實作上卻經常相當複雜。因此，在家中備有一本關於巧克力，結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法，以及出版社優質作品的參考書，是不可或缺的。

透過這本以巧克力為題的＜法國藍帶巧克力聖經＞，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術，讓大家無論程度如何，都能隨時依法炮製。

為了更熟悉製作這些甜點所需的技能，全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎，以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。

我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準出色，書中總是會以簡單而富有創造力的方式，來呈現這些配方的極致。

此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成，並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試，肯定能獲得最理想的成果。

蛋糕、塔（tarte）、慕斯或糖果（friandise）……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術，然後發現巧克力的各種風情吧！

本書目錄鬆軟可口的蛋糕

正確手法

基礎甘那許（ganache）的製作

蛋白霜或麵糊圓餅的製作

捲蛋糕體

為蛋糕淋上鏡面

食譜

令人陷入瘋狂的塔

正確手法

法式塔皮麵糰（pate sablee）的製作

(手幹)麵糰

將麵皮套入塔模

將麵皮套入迷你塔模

食譜

慕斯和奶油的饗宴

正確手法

巧克力蛋白霜（meringue chacolatee）的製作

舒芙蕾（souffle）模的調製

食譜

冰涼暢飲好滋味

正確手法

英式奶油醬（creme anglaise）的製作

泡芙（pate achoux）的製作

梭形的塑型

巧克力刨花

冰品食譜

飲料食譜

與人共享的小點心

正確手法

泡芙餡裝填

巧克力模製作

食譜

甜入心坎的糖果

正確手法

杏仁膏（pate de pralin）製作

巧克力調溫

巧克力糖塑型

巧克力糖衣的包覆

以圓錐形紙袋進行裝飾

食譜

詞彙表Glossaire

依食材分類的食譜索引 Index ingredients

從A到Z的食譜索引Index A a Z

A, B

Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁

Barquettes douceur 船型小甜點

Batons de marechaux 將軍權杖餅

Beignets au chocolat 炸巧克力丸

Bonbons Annabella 安娜貝拉糖

Bonheur de chocolat 巧克力的幸福

Brownies 布朗尼

Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕

Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕

Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕

C

Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕

Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖

Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕

Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕

Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃

Chardons orange 香橙巧克力球

Chardons pistache 開心果巧克力球

Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特

Cheesecake de Peruanita

et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕

Chocolat chaud 熱巧克力

Chocolat liegeois 列日巧克力

Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力

Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力

Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力

Choux chantilly au chocolat

et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙

Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅

Caur au chocolat 巧克力之心

Confiseries au chocolat au rhum

et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖

Cookies a la cannelle

et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾

Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾

Coupelles, coupes

et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號角

Creme anglaise 英式奶油醬

Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾

Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾

Creme chocolat, chantilly au poivre

et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片

Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋

Creme glacee au chocolat,

sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬

Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡

Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾

Crepes au chocolat 巧克力可麗餅

Croustillants aux amandes 香杏巧克力

D

Dacquoise aux poires epicees

et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬

Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕

Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕

Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派

Duo chocolat chaud-glace vanille

et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾

E

Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙

Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點

Entremets chocolat blanc

et orange sanguine 血橙白巧克力甜點

Entremets Mogador 摩嘉多甜點

Entremets a la semoule 小麥甜點

F

Feuille d’automne 秋葉

Financiers au chocolat et

mousse legere au chocolat au lait 巧克力費南雪佐牛奶巧克力輕慕斯

Financiers a l’orange

et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙費南雪

Flan creole au chocolat

et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奧布丁

Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 現代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑

Florentins au chocolat (les) 巧克力佛羅倫汀餅乾

Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬

Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂風凍

Fondue au chocolat 巧克力鍋

Fraicheur chocolat blanc des iles

et sa soupe de fraises 白巧克力冰島與草莓湯

Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕

Fruits enrobes 巧克力糖衣水果

Fudges au chocolat blanc

et aux pistaches 白巧克力開心果軟糖

G, H

Ganache 甘那許

Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那許

Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕

Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧克力蛋糕

Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕

Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕

Gateau de maman 媽媽蛋糕

Gateau moelleux au chocolat

et aux figues 無花果巧克力軟心蛋糕

Gateau de semoule au chocolat

et a l’abricot 杏桃巧克力小麥蛋糕

Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海綿蛋糕

Glace au chocolat blanc anise

et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃

Granite au chocolat 巧克力冰沙

Gros bonbons au chocolat, caramel

laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧克力糖

Herisson (le) 刺蝟蛋糕

L, M

Lait glace au chocolat

et ecume de creme 巧克力奶凍加奶泡

Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜餅

Macarons tout chocolat a la fleur

de sel 鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅

Madeleines marbrees

chocolat-citron 巧克力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕

Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜瑪德蓮蛋糕

Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑

Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕

Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧克力大理石蛋糕

Marquise au chocolat 巧克力凍糕

Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子

Mendiants au chocolat noir 黑巧克力乾果拼盤

Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 ,

Merveilleux 神奇巧克力蛋糕

Mignardises au chocolat

et a l’orange 巧克力香橙鬆糕

Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔

Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千層派

Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你閃電泡芙

Moelleux au chocolat

et creme a la pistache 巧克力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬

Mousse au chocolat 巧克力慕斯

Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯

Mousse au chocolat a l’infusion

de Darjeeling, creme au cafe

de Colombie 大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油

Mousse au chocolat, aux noisettes

et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯

Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯

Mousse au chocolat

aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧克力慕斯

Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖

N, O

Nougat glace au chocolat 巧克力牛軋糖雪糕

Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖

CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋

P

Palets d’or 巧克力金磚

Parfait glace au chocolat,

creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬

Pate a choux 泡芙

Pate sablee 油酥麵糰

Pate a tartiner au chocolat 巧克力麵包醬

Pave du roy 愛神

Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅

Petits pots de creme 奶油布丁小盅

Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋

Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋

Pralin (pate de) 糖杏仁（膏）

Profiteroles glacees,

sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙

Q

Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕

Quatre-quarts au chocolat

tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕

R

Reine de Saba 莎巴女王

Riz a l’imperatrice au chocolat

et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙

Rochers 岩石巧克力球

Rochers croustillants 脆岩巧克力球

Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力捲

Roule au chocolat 巧克力捲

S

Sables bretons cacao-beurre sale

et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油

Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥餅

Sables au chocolat 巧克力酥餅

Sachertorte 薩赫巧克力蛋糕

Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧克力蛋糕

Semoule en beignets 炸小麥丸

Sorbet au chocolat sur coulis

de fruits rouges 巧克力雪酪佐紅果醬

Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾

Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力熱舒芙蕾

Souffles chauds au chocolat

et au cafe 咖啡巧克力熱舒芙蕾

Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾

Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾凍糕

Soupe au chocolat, brochette

d’ananas macere a l’anis etoile

et ananas craquant 巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨

T, V

Tagliatelles au chocolat

et salade d’orange 巧克力義式切麵佐香橙沙拉

Tarte au chocolat 巧克力塔

Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔

Tarte au chocolat et aux aromes

de citron vert 青檸香巧克力塔

Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧克力塔

Tarte au chocolat grand cru 頂級產地巧克力塔

Tarte au chocolat

et a la noix de coco 椰子巧克力塔

Tarte au chocolat et a l’orange

parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔

Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔

Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔

Tarte a la creme chocolat,

aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧克力奶油塔

Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧克力塔

Tarte aux pommes sur ganache

au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔

Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔

Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧克力迷你塔

Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔

Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔

Tartelettes soufflees au chocolat

et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔

Tout chocolat (le) 巧克力饗宴

Tranche fondante de chocolat

Caraibes, coulis d’abricot

et eclats de pistaches 加勒比巧克力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片

Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕

Trois freres noisettes 榛果三兄弟

Truffes au chocolat toutes simples 簡易松露巧克力

Truffes au citron 檸檬松露巧克力

Truffes au Cointreau 君度松露巧克力

Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋

Truffes au rhum 蘭姆松露巧克力

Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力

Tuiles en chocolat 巧克力瓦片餅

Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片餅

Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble

a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑