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随园食单

作者：袁玫

出版社：中国纺织出版社

出版年：2006-10-01

评分：5分

ISBN：7506440288

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

随园食单本书特色

在我所看的闲书中，食谱占一个重要地位。食谱中写得*好的，我以为还得数袁子才的《随园食单》。这家伙确实很会吃，而且能说出个道道。如前面所说：“有味者使之出，无味者使之入”，实是经验的总结；“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，尤为至理名言。——汪曾祺《写字·画画·做饭》

随园食单内容简介

一、须知单
【原文】
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
【译文】
学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。因此这里我首
先介绍《须知单》。
先天须知
【原文】
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物
性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白
肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵。江生者，必搓枒其
骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，
而好丑判若天渊；同一台鲞(xiang)也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以
类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六。买办之功居其四。
【译文】
任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨
，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让
易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。
食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡*好是阉过的
嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是*好的，黑背的鲫鱼，肉体
僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好．长在
江里的一定骨刺又多又硬像树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长
出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；如同为火腿，制作的好坏有天壤之别；
同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭，相差甚远。其他的
食物可以以此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采
买人的水平占四成。
P2-3

随园食单目录

一、须知单
二、戒单
三、海鲜单
四、江鲜单
五、特牲单
六、杂牲单
七、羽族单
八、水族有鳞单
九、水族无鳞单
十、杂素菜单
十、小菜单
十二、点心单
十三、饭粥单
十四、茶酒单

随园食单作者简介

袁枚世称随园先生，生于西元1716年，字子才，号简斋，浙江钱塘人，清乾隆年间考上进士，才华出众，诗文冠江南，为人潇洒不羁。因为恃才傲物，最后告别官场，优游林下，把研究美食当成自己生活的主要内容。对吃的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃，讲究吃，且对所吃的东西各有一番道理，并且倡导成为一种风气。一生讲究吃的袁枚，虽君子而乐庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，就这样边吃边记、涉笔成趣，积四十年之功写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。