蛋类菜肴制法500例 目录

蛋丝拌黄瓜
蛋丝拌油菜叶
蛋丝拌洋白菜
菠菜蛋皮丝
蛋丝拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
绿豆芽拌蛋皮丝
鸡蛋马兰头
拌小萝卜鸡蛋
鸡蛋拌土豆
拌蛋皮粉丝
拌蛋皮海带粉丝
鸡蛋菠菜泥
拌蒙蛋
快餐蛋
酿馅鸡蛋花
水晶鸡蛋
三色水晶冻
皮蛋拌酱芽姜
溏心皮蛋拌酸姜
松花蛋拌豆腐
松花蛋拌豆腐菜末
烧青椒拌松花蛋
松花蛋拌粉皮
咸鸭蛋拌南豆腐
五彩蛋卷
三色鲜鸽蛋
黄瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜鸡蛋沙拉
青椒沙拉
番茄鸡蛋沙拉
西红柿沙拉
火腿沙拉
琼脂冻蛋
冻蛋
奶油蛋冻
南亚杯
红果蛋白
蛋白葡萄汁
芋头冰
凉可斯得
炒制类
清炒鸡蛋
猪油炒鸡蛋
炒黄菜
水抓鸡蛋
水炒蛋
韭菜炒蛋
韭黄炒蛋
蒜苗炒蛋
青椒炒蛋
菜花炒蛋
胡萝卜炒蛋
莴笋炒蛋
茭白炒蛋
菜薹炒蛋
香椿炒蛋
香菜炒蛋
茴香炒蛋
银芽炒蛋
苦瓜炒蛋
丝瓜炒蛋
板栗炒蛋
蚕豆炒蛋
鲜姜炒蛋
番茄炒蛋
番茄青豆炒蛋
西瓜汁炒蛋
西瓜炒蛋
鸡蛋炒素菜
木耳炒蛋
炒回锅蛋
麻辣鸡蛋
芙蓉蛋
炒芙蓉蛋
芙蓉菠菜
火腿芙蓉蛋
蛋黄菠菜
豆腐炒蛋（一）
豆腐炒蛋（二）
咖喱鸡蛋
栗烧蛋块
奶油炒蛋
奶油洋葱炒鸡蛋
番茄肉丝炒蛋
肉丝炒蛋
肉末炒蛋
松花鸡蛋
叉烧肉韭黄炒蛋
小泥肠炒鸡蛋
火腿炒蛋
鱼香炒蛋
鸡丝炒蛋
鸡杂炒蛋
牛肉炒蛋
羊肉炒蛋
鱼蓉炒蛋
虾仁炒蛋
蟹味鸡蛋
银鱼炒蛋
蚬子炒蛋
木樨蟹蛋
绍式虾蛋
虾仁蛋泡
蛎黄炮蛋
鱼条赛螃蟹
熘黄菜
干贝炒滑蛋
五柳彩蛋
皮蛋炒辣椒
炒鲜奶
火腿滑鲜奶
三不粘
核桃雪泥
红白双色蛋
番茄白果
白菜窝蛋
蓬松鸡蛋
乳香蛋丁
蛋包西红柿
面包盒鸡蛋
色拉油青豆炒鸡蛋
牛奶葡萄干炒鸡蛋
巴基斯坦炒鸡蛋
西班牙菜丝炒蛋
流糊蛋
奶酪蛋卷
煎制类
煎荷包蛋
清煎鸡蛋
摊鸡蛋
白菜煎蛋
豆角煎蛋
番茄滑蛋
黄瓜煎蛋
雪里蕻煎蛋
香菇煎蛋
榆钱煎蛋
蛋煎笋丝
蛋煎咸菜
枸杞叶煎蛋饼
油煎蛋片
面酱煎蛋
火腿荷包蛋
火腿煎蛋
火腿猪肉丝煎蛋
火腿跑蛋
小泥肠煎鸡蛋
泥肠馅煎鸡蛋
香肠煎蛋
煎香肠蛋
什锦肉煎蛋
叉烧煎蛋
叉烧肉煎滑蛋
蛋煎银鱼
蛋煎蛏子
洋葱叉烧煎蛋
干贝煎蛋
蟹肉煎蛋
虾仁跑蛋
鱼香螃蟹蛋
土豆煎鸡蛋
土豆摊蛋
咸猪肉煎鸡蛋
面包托煎蛋
鸭肝馅煎鸡蛋
葱头馅鸡蛋
鲜蘑馅煎鸡蛋
龙须菜馅煎鸡蛋
计司馅煎鸡蛋
鲜豌豆馅煎鸡蛋
西班牙式煎鸡蛋
法式鲜蘑鸡蛋饼
水果煎蛋
甜馅煎蛋
草莓酱馅煎蛋
苹果馅煎鸡蛋
葡萄干煎蛋
糖酱煎蛋
泡蛋
熘蔬菜蛋
煎蛋盒
啤酒蛋饼
鸡丝蛋卷
果酱蛋卷
油煎葱花蛋
煎烤桂花蛋糕
煎烤蛋肉角
浇汁蛋
葱油鹌鹑蛋
锅贴鹌鹑蛋
芦笋蛋饼
韭菜蛋饼
醉饼
炸制类
蛋松
糖蛋松
酥黄菜
窝丝黄菜
金丝肉
荷包蛋
脆皮蛋
虎皮蛋
西味虎皮蛋
烧酥蛋
炸酿鸡蛋
鸳鸯蛋
金钱蛋
炸换心蛋
炸溏心蛋
糖醋鸡蛋
酸甜汁蛋
菠萝汁蛋
鸡蛋酿苹果
甜三样
玫瑰锅炸
香蕉锅炸
蜜汁甜糕
炸羊尾
虾仁茶香蛋蓉
炸水果奶冻
炸豆沙卷
糖醋蛋卷
板油蜜枣蛋卷
金银卷煎饼
炸番茄蛋饺
什锦蛋饺
豆腐蛋饺
锅塌鸡蛋
拔丝蛋片
拔丝鸡蛋
熘松花蛋
糖醋松花蛋
醋熘松花蛋
糖醋蛋酪
糖醋双色蛋
糖醋熘蛋
山楂糕熘蛋
五香蛋
鸭蓉彩蛋
炸鲜奶蛋片
炸可斯得
豆芽可斯得
炸蛋黄块
芙蓉蛋豆沙
脆皮蛋饼
蛋丝饼
夹蛋饼
鸡蛋馓
猪油蛋黄酥
蛋香酥
炸蛋糕
油炸蛋糕
炸蛋球
炸葡萄干蛋奶饼
焖、烘、烩、煨
涨蛋
海米涨蛋
虾仁涨蛋
香椿烘蛋
肉丝涨蛋
鸡丝涨蛋
三鲜焖蛋
熘鸽蛋
炸熘鸽蛋
肉酿鸽蛋
荷包鸽蛋
秋叶鸽蛋
叉烧鸽蛋
软炸鸽蛋
核桃鸽蛋
虎皮鸽蛋
麻仁鸽蛋
虎皮鹌鹑蛋
炸卤虎皮蛋
珊瑚鹌鹑蛋
芙蓉鹌鹑蛋
熘鹌鹑蛋
油炸肉心蛋
蛋黄樱桃肉
泸州烘蛋
鱼香烘蛋
花生焖蛋
铁锅鸡蛋
什锦蛋饼
烘肉蛋
酒焖荷包蛋
炖肉蛋
卤鸡蛋
葱煨蛋
西瓜蛋
桂花蛋
锅烧鸡蛋
双色蛋蓉
牛肉蛋卷
洋葱烩蛋
蛋白鸡片
芙蓉鸡片
醋熘鸡蛋
咖喱鸡蛋
烩咖喱煎蛋
鸳鸯喜蛋
红烧蛋饺
蛋饺白菜（一）
蛋饺白菜（二）
鸡蛋白熘蘑菇
辣味荷包蛋
奶汁荷包蛋
三鲜鸽蛋
鲍鱼鸽蛋
白扒鸽蛋
玻璃鸽蛋
口蘑鸽蛋
鸡油鸽蛋
清汤鸽蛋
海参鸽蛋
烧金银鸽蛋
琥珀鸽蛋
凤眼鸽蛋
三鲜鹌鹑蛋
酒烧鹌鹑蛋菜心
太极鹌鹑蛋
珍珠宫灯
糖熘鹌鹑蛋
煮制类
甜荷包蛋
咸荷包蛋
卧鸡蛋
盐水蛋
酒酿卧鸡蛋
煮酒酿蛋
三丝荷?book_preface=随着物质生活的不断提高，人们日渐重视自身的健
康，而饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，现
在社会竞争激烈，生活节奏加快，使人们没有时间为一
日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼
顾、经济实惠的小餐馆和大排档应运而生，为人们解决
了生活中的难题。
由于社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗
工人中很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中
站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的
特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握技
术，适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为
此，我们为这些经营者编写了这套《小餐馆大排档丛
书》。
这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制
法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜类菜肴制法
500例》《猪牛羊肉类菜肴制法500例》《禽类菜肴制法
500例》《鱼虾类菜肴制法500例》《豆制品类菜肴制法
500例》《蛋类菜肴制法500例》《汤羹类制法500例》
十本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、
蛋、豆制品等近四五千种菜肴制法，几乎囊括了人们日
常生活中经常食用的饭菜。
这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接
触餐饮业人员的入门书，对于那些新婚的年轻人、顾及
家庭的中年人以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都
不失为一本有实用价值的家庭生活用书。
蛋类菜是一种食用广泛，营养丰富，深受广大消费
者喜爱的美味佳肴。蛋类的蛋白质中，含有人体所必需
的各种氨基酸，而且比例与人体很接近，利用率达
99.6%，是食物中生理价值*高的蛋白质之一。
蛋类的脂肪集中在蛋黄里，大部分为中性脂肪，容
易消化，部分为卵磷脂，少量为胆固醇。还有相当量的
维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸、
以及钙、磷、铁等矿物质，其中铁的含量尤为丰富。如
鸡蛋含铁为7.2毫克/100克，而且利用率高达100%，
是人体铁的良好来源。
在我们的日常饮食中，除了大米外，谷类食物中普
遍缺少某些必需的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨
酸。小麦和小米中赖氨酸*少，玉米既缺赖氨酸又缺色
氨酸，而且各种氨基酸的比例都不很合适，豆类中蛋氨
酸的含量也低，然而用蛋类与谷类或豆类食物混食或者
搭配食用，就可以大大提高它们的营养价值。
多少年来，蛋类菜一直被认为是一种胆固醇含量极
高的食物，是导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的
危险食品。但经过研究证明，蛋黄中的卵磷脂是一种强
乳化剂，在人体内能使血浆中的胆固醇大为减少。国外
还有利用鸡蛋等食物中的卵磷脂治疗动脉粥样硬化取得
明显疗效的报道。因此，为防止高血脂、冠心病、动脉
粥样硬化“禁食蛋类”的作法，是完全没有必要的。
在《蛋类菜肴制法500例》中，我们以凉拌、炒、
煎、炸、烘、焖、烩、煮、蒸、烤、腌分类，收集编写
五百余种鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋的制法，可以说是
目前编写蛋类菜谱较全的一本，希望对爱好烹调的朋友
能有所帮助。
编者

蛋类菜肴制法500例 内容简介

片断：
bsp;【原料】鸡蛋4个，嫩黄瓜1条，瘦猪肉100克，精盐5克，
白糖5克，香油5克，辣酱油10克，味精少许。
【制法】1.将嫩黄瓜刷洗干净，晾干水分，切成细丝，放碗
内，加精盐拌匀，腌30分钟，滗去渗出的水。
2.将鸡蛋洗净，放水锅中煮熟，出锅放凉水中浸
凉，取出剥去蛋壳，取蛋白，切成细丝。
3.将瘦猪肉洗净，放沸水锅中焯熟，即出锅晾凉，
切成细丝。
4.将肉丝、蛋白丝放黄瓜碗内，撒上精盐、白糖、
味精、香油拌匀，扣人盘中，浇上辣酱油，即可上
桌供食。
【特点】红、绿、白三色相映，美观，味鲜爽口，营养丰富。
蛋丝拌油菜叶
【原料】鸡蛋3个，油菜叶200克，香菇6朵，白糖、精盐、
香油、白醋、味精各适量。
【制法】1.将油菜叶洗净，放沸水中烫至变深色即捞出，放
凉水中浸凉，捞出沥水，切成3厘米长的细丝，放
2.将香菇洗净，放水中泡发，放沸水中烫熟，捞出
去柄，切成极细的丝，放人油菜叶盘中，撒入精盐、
白糖、味精，拌匀。
3.将鸡蛋磕人碗内，加少许盐拌匀，用平锅上火摊
成三张蛋皮，将蛋皮切成长3厘米的细丝，撒在油
菜叶上，浇上白醋、香油，即可食用。
【特点】色泽美观，味道鲜美，清香适口。
蛋丝拌洋白菜
【原料】鸡蛋3个，洋白菜200克，嫩黄瓜1条，精盐适量，
白糖3克，香油5克，植物油、味精各少许。
【制法】1.将洋白菜洗净，放沸水中烫过，捞出沥干水分，
晾凉，切成细丝，放盘中，撒上精盐拌匀。
2.将黄瓜刷洗干净，切成细丝，撒在洋白菜丝上，
加入白糖、味精、香油，拌匀。
3.将鸡蛋磕在碗内，加少许盐，用筷子打散。
4.锅内放少许植物油，置火上烧热，使锅内壁都沾
上油，倒人三分之一的蛋液，摊成蛋皮（厚薄要均
匀）。如此摊成三张蛋皮，将蛋皮切成3厘米长、3
毫米宽的丝，撒在洋白菜上，即可食用。
【特点】清淡爽口，味道鲜美。