廚房裡的人類學家-民俗文化-文化科教-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

聽，台灣料理人說廚房的故事！

本書是作者從學院到廚房、不求學位只求美味的田野調查+心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。

1998年秋，作者第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了舒解壓力，有人跑步，有人練瑜珈，有人喝啤酒，有人上教堂，但對作者來說，沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與疏解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。

婚後，伴隨丈夫學習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領域，追尋另一個夢想。

作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的，得到的回應往往是「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家他是個廚師，社交簡直無往不利－－不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是「好極了！」在美國，作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。

2006年9月，作者開始於網上經營部落格「廚房裡的人類學家」，其實也算是作者的一卷網上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗能讓讀者們也想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

作者简介

莊祖宜

師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。

曾做過歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。

2006年毅然決然放下博士論文，進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。

畢業後隨夫赴港，在大飯店裡從廚房學徒做起，工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得和專業廚房內的所見所聞。

精彩摘录

做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的ChefLam見面劈頭就問:“你的學歷很不錯,為什麼要到餐廳工作?”我告訴他做菜是我的志向,修了一年的廚藝課程等於是師傅引進門,為了精益求精達到專業的水準,我認為唯一的途徑就是跟隨餐廳大廚由基層做起.ChefLam緊接著說:“你知道專業廚房裡的工作有多辛苦?工時有多長?爐台有多熱嗎?這跟坐辦公室是很不一樣的.”我說:“但我寧可辛苦也不要做辦公室啊!”Chef聽了臉上顯出頗贊同的神情,似乎在想“說的也是,誰想做辦公室啊!”我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒，只要我擔任的角色是爸爸，一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點知道這在一般人的耳裡聽來不雅也就識相的不用了，但仍舊見怪不怪。休息時間，吧台問我要不要喝點什麼，我竟然很反常的要了一瓶啤酒，話一出口自己都有點驚訝，只怪是扮演副大廚太入戲了！整頓晚餐的過程中我的腦子裡不斷的切換畫面，以前是在廚房裡想像外面的衣光鬢影，現在真的坐在這裡卻忍不住回想起廚房裡的忙碌吵雜。侍者剛收走一道盤子，我就開始想像chef命令執行下一道菜:"Cangotable40,twoJohnDory(fish)."這時poissonier會開始煎魚排和小烏賊，entremetier會準備好切成圓形的烤紅椒並煎熟幾片chorizo香腸與小珍珠洋蔥（那洋蔥通常都是我一桶桶剝的)，saucier會把紅椒汁加熱並打成泡沫，出菜台前會有人把煎好的香腸切成細條，與烤香的南瓜子一起撒在餐盤底。如果我在的話，我很可能正在把茄子泥塞進煎好的烏賊肚子裡，然後沾上一層荷蘭芹，依序與洋蔥交錯擺在盤子的外緣。最後sous-che...

——引自第1页

水分和手劲是启动“面筋”的两大关键。面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。越酥的皮真的越油！和火候无关。

——引自第1页