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火候

作者：唯高　主编

出版社：中国物资出版社

出版年：2010-02-01

评分：5分

ISBN：7504732966

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

火候内容简介

一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造*佳业绩，不可不读！
《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士*早的、规模较大的、*系统和*实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《半岛唯高餐饮经典》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。

火候本书特色

餐饮业老板、主管和从业人员的工具书，厨师培训手册。
掌握火候是烹调的一项重要技术是厨师的基本技能

火候目录

**章临灶与火候
**节厨房的设备
一、炒灶
二、汤灶
三、蒸气炉
四、电烤箱
五、微波炉
第二节厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节厨房的分工
一、打荷
二、蒸炖
三、头锅
四、二锅
五、三锅以下
第四节出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题
第二章传热与火候
**节火候的作用
第二节烹调的热源
一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质为热源
五、电加热
六、微波加热
七、远红外线加热
八、金属传热
九、空气传热
十、盐传热
十一、辐射传热
第三节烹调过程中热的传递
一、水传热
二、油传热
三、蒸气传热
第四节加热对原料的影响
一、加热对烹调原料的作用
二、加热对烹调原料的影响
第五节火候的掌握
一、掌握火候的意义
二、鉴别火候的方法
三、掌握火候的要点
四、火力大小的区别
五、掌握火候的原则
思考题
第三章原料与火候
**节焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
……
第四章热菜与火候
第五章名莱与火候
第六章蔬菜、肉类烹制与火候
后记