西比尔姑娘周岁,来了许多朋友庆贺。有一个节目,就是按习俗让她抓周。把她放在旧英国地毯上,面前摆了书、笔、钱币、手机、相机、玩具等。当我把一个勺子放上去时,她毫不犹豫地拿起勺子,再也不放手。在场人的都笑了,说她爱吃,长大后肯定是做菜的好手。
她从四个月大吃辅食始,便喜欢我做的骨头鸡汤下的面条、各式菜泥、各式水果干果调的饮料。什么都爱尝试,且嘴奇挑,阿姨做的单调无味的菜一入口,便吐出来。如此小娃娃,就能从食物上找到靠近母亲之途。
收入这本书的美食文章,大多是西比尔姑娘出生前后写的,那段时间为了小生命,专心致志于吃,回忆自然跟吃相关。童年时,我**次和妈妈一起做酱辣椒,辣得泪水横流。但就那番辣,让我尝到难受之后的快感,后来发现所有真正意义上的快感都来自于阻碍。西比尔姑娘近日到重庆给外婆上坟,晚上参加我与朋友们的聚会,我给她一桌菜中唯一没放辣椒的藕片吃,结果她咀嚼了一下,便放声大哭。原来做这个菜用了炒完尖椒鸡丁的锅,锅洗了后仍带几分辣。真是,不等到教她可切辣椒粒的年纪,她的美食记忆,便已从辣开始,渐渐认识这个庞大的世界。
第1部分我生活的秘密
好菜与柔软心肠
有眼疾的父亲做得一手好菜,他做四川泡菜,烙饼和蒸馒头,让我现在一想起就回味无穷。家里姐夫个个都会做菜,没有差给姐姐们。印象中二姐夫本来不会做,后来二姐得了支气管炎。他学着做,不到半年,就超过了二姐。倒是两个哥哥被父亲娇惯了,只能赶得上姐夫们的脚趾。我从不认为做家务有男女之分,在我生长的环境里,谁做得好就是谁做,谁做了,在家里就不会少了话语权。
我长到十二三岁,父亲眼睛就看不见,姐姐们上山下乡,和灶台齐高的我,就得做菜。
大厨房里各家巧妇没有好肉,却尽其所能,把蔬菜做出多种花样来:夏天多是做凉拌,冬天喜欢做汤。父亲是江浙人,不吃辣,母亲是四川人,得狠心的辣。凡菜得做辣和不辣。因为买菜得凭票,连藤藤菜的根也稀罕,不会扔掉,用手撕成一条条,加点盐,本来不好吃的根,变嫩了,或炒或拌都好。
开始随心所欲做菜是在八十年代后期,流浪在路上,偶遇家境好的朋友,有好肉好料,我会细心而迅速地做上一桌美味来。朋友们常问,做好菜是天生的还是后天学的?秘密是什么?
我大都一笑。我一直不离弃想象力,天生饥饿,后天更饥饿,对食物的爱,对人的爱,即便我是一副铁石心肠,也会在一刹那变得柔软。
成为一个作家后,那厨房就和书房一样重要。
不写长篇时常有朋友来家吃饭,老朋友让我放松,新朋友让我兴奋,也紧张。不知他是否有忌口,尤其是西方人,要么不能吃大蒜,要么不能吃干果,一旦吃了,就中毒,要么不能吃长翅膀的东西,要么干脆是素食主义。我不想有人倒在我家餐桌下,那菜就做得格外小心。为了防万一,会做一道海鲜沙拉,把海鲜与蔬菜分开放,松籽搁在小盘里,等客人来了,问清楚了,再放不迟。
孔子日:“食不厌精,脍不厌细。割不正,不食。”写作未尝不是同样道理。我写长篇时,经常是一个人吃饭,照旧做一荤一素一汤,丝毫不含糊。为什么昵?吃差了,肚子就不高兴,肚子闹别扭,头脑就糊,写出来的东西必然是垃圾。
挑剔的我,若吃不好一顿饭,绝不提笔,由此,我的小说和诗幸运地与垃圾隔了十万八千里。
春天一道菜:青豆炖排骨
排骨用上好的酒事先腌半小时。青豆需新鲜。加矿泉水在瓦罐里,放入青豆和排骨,姜片盐少许,用小火炖,两个小时即可。清火去毒,美容,也治感冒。
冬天一道莱:羊腿炖萝卜
方法皆同,只是需要小蜜桔三只。民间素有“三九补一冬,来年无病痛”之说,众多补汤中,羊肉萝卜汤*实惠。
厨房之舞
小时家里不仅像囚室,生活更困难,不可能拥有单独的厨房。一个院子十三户人家有丽个厨房:一大一小。我家分在大厨房,与院子后部的人共用。那厨房差不多二十八平方米,炉子一个个并排着,还有三个白搭的小炉子。墙被熏得黑黑的,灶神爷无人烧香,已经面目全非。每家靠柴和煤球烧饭,灶面脏,三合土的地也极脏。不过厨房是院子里人*热闹的地方,东家偷西家的菜、盐、煤,吵一场恶架,肯定免不了,边吵架打架边做饭菜,是常事。
多年前我就想:有一天我定要拥有一个真正属于我的厨房,不必每天蹲在灶坑前煽火,不烧煤球,要想有火,按个键,温暖的火就来了;锅碗筷盘子皆有,鱼鸭鸡肉新鲜蔬菜不可少。这厨房包容了那个脸色苍白的少女的梦想。
多年后,我到了英国,在伦敦郊外,用写书的稿酬拥有了自己的房子。这房子有一个大玻璃房。我自然也拥有了一个自己的厨房:有抽油烟机、洗碗机和微波炉,大小不一的柜子,两个冰箱,应有尽有,切菜的地方很宽大。厨房非常亮,挂了三幅北欧流行的超现实风格的画,靠窗的地方挂了一个铜框灯,阳光照射进来,灯上的玻璃泛出许多颜色。站在这儿,可望见花园。一回头,正对着的墙上是一个铜铸的老虎面具。
厨房和饭厅本来有一个大窗口相连。入住后**件事就是把厨房和饭厅隔开,用一块很大的玻璃放在中间,玻璃可移动,直接从厨房里把饭菜递到饭厅,像食堂的厨子通过窗口往外递菜。久看腻之,我嫌别人可在厅里看见我在厨房里面做事。于是,我就放了两个书架,从厅里往厨房里看都是书,我却能通过玻璃看见饭厅的人,既神秘又有偷窥的感觉。
厨房好像是我的闺房,带有“女红”色彩,只有跟我亲密的女友,才让她进来,绝对不喜欢男人到我的厨房里来。唯有我的爱人除外,他偶尔会在我做饭的时候呆在厨房里面,一般都是手里拿着书,坐在独凳上,边看书边跟我说话。
我喜欢做菜,边做边打扫,做完了菜后,厨房总是干干净净。若有客人来,我不会把菜一下子全上来,而是一道一道地上。我喜欢让人不停地吃*新鲜的、带些羞涩的菜。不了解我做菜的客人,都以为马上就快没菜可吃了,他们觉得我真吝啬,就那么一点点。可一会儿,他们的眼光就变亮了,心也放平稳了,待我菜上第三道的时候,他们想吃都吃不了了。
我做菜从不放味精,情愿费工夫熬骨头鸡汤做调味,有的菜在下锅前放,有的菜在放油之后,有的菜在炒的时候,一般都不在菜快上盘时放,否则味道不如所期望的。放盐却很当心,比如炒肉片,在*先搅和淀粉时把盐放在里面,但人说这样肉会非常的老,不过稍放点香油在里面,看好火候,肉就不会老。
去朋友家,朋友都会偷个懒,让我做菜。不太熟的朋友,我自己主动请求,希望主人能让我去厨房。看什么料做什么菜,烤鸭子、凉拌菜、素炒蔬菜,海鲜火锅,也可变成牛肉羊肉火锅,烤鸭子也可变成烤鸡,不是垫黑木耳就是粉丝。
从来吃都不仅仅是充饥,吃是一门高超的艺术,吃的学问太大,要保持吃的欲望,吃得好,吃得妙,吃得有文化。有女于为了减肥,喝难喝得要命的减肥苦汤,给我的感觉,就像这人没有享受做一个人的乐趣,也不懂得吃,如此痛苦不堪,又达不到瘦身的效果。可怜的姑娘,枉来世上一次了。
记得*愉快的一次吃,是在马德里。当时大冬天,这里据说是马德里*漂亮的餐厅,由一个旧火车站改建的,高而宽敞的全玻璃房顶,耸入云天的热带植物和花卉。
那天傍晚,华灯初放,英俊的男侍者领我和西班牙的出版家到预先订好的位于二楼的座位。坐下后,我从漂亮的白栏杆望下去,庞大的空间几乎座无虚席,室内温暖如春。
头道菜端上来了:西红柿里放了海鲜。那划开完整的西红柿,送一块入嘴奇妙的感受,现在还记忆犹新,西红柿红、酸、透明,鲜得快滴出水来。盘边用骨头做的盛有粉红色的调料,衬在一片夏天才有的粉花叶上,绝色美艳。吃了一口,便不忍再吃似的,我停下刀叉来,很想知道毫无破口的西红柿,里面的海鲜是怎么放进去的?问侍者,侍者含笑,故意不作答。我左瞧右瞧却怎么也找不到开口。真是有趣又有点惊喜。
出版家有趣地瞧着我,连连道:你喜欢吗,真好。
在饥饿中活过来的人,对美食总怀着特殊感情。饥饿的体验影响了我的一生。我吃的原则是得健康、重质量、有快感。之所以用“快感”而不用“幸福”、“快乐”,是想强调与食物相遇那一瞬间的感觉:随心所欲,独一无二。
在我小时候,在重庆野猫溪那条街,有一户人,属于半红半黑。半红是家里有人嫁给入城的解放军军官,半黑是本来成份是地主的。所以家境比起街上邻居,算*好。有一次,我从后院溜进他们的厨房。这家的外婆一人正在炒两只鸡蛋。又黄又香,厚厚地盛了一小碗。她让我尝,脆极了。我问她为什么她炒的鸡蛋不一样呢。她说,搅拌好蛋,倒入锅时要小心,薄薄地铺在油上面。
我从不看菜谱,看菜谱做菜失去想象力。我蒸饭也跟别人不一样。西红柿的皮剥掉之后,一切为二,放在泰国米上面,用过夜茶水,再加点橄榄油、盐,饭蒸出来,香气四溢,颜色好看,有一点酸酸的味道,米粒不硬,也不粘。
再比如做茄子:先把茄子洗干净了,放在锅里煮。十分钟后,熟了,撕成一丝一丝。茄子有一个把儿,其实也挺好吃,不要扔。把茄子丝装好盘,放点醋、糖、香油、蒜、辣椒油和花椒油,一拌,就可以吃了。
胃疼的时候,用牛奶和大米煮粥吃,胃就会舒服起来。感冒的时候喝苦瓜鸡汤是*好的:把苦瓜的籽去掉,切成小方块,等鸡汤快好的时候放进去。但不要吃里面的鸡肉,汤是非常的清淡,不苦,喝了还想喝。夏天适合做蔬菜汤,把南瓜和绿豆放在一起煮,又解暑又美容。
都说英国饭不好吃,可我在英国住了这些年以后,发现其实恰恰相反,英国人的烤羊肉烤牛肉非常好吃。我做烤羊肉烤牛肉,不用超市里配好的调料,习惯把一块肉从中间切破,拿橙子和柠檬,挤出汁,浇在上面,再浇两勺威士忌酒,就顶好,若放任何香料,便糟蹋了肉本来的香。
拒绝用药,自治感冒的四个办法
北京城里每天五千人被感冒击倒,新年第二天,我就被好友传染上的感冒击倒了。发烧,头痛,咳嗽不止,猛烈时咳出_血来,鼻涕长流,无法入睡,说话困难,连写字都困难,更是无法冲博客之浪了。
我一向反对进医院,更反对用药,任何药都有副作用。这感冒纠缠我*难受时,感觉呼吸都停止了。*惨的是还得参加出版社在三联书店的《上海魔术师》讨论会,我穿着大衣,狼狈地不停擦鼻涕。会完后,出版社问刘震云一席人吃饭吗?刘震云说,你看虹影病成这样,还吃什么饭?
大伙儿各自打道回府。回府了,还得吃饭,这是我们生活下去必须做的事。
为了吃饭,吃好饭,我有这种郑板桥式的性格一一他生病也不会去看郎中,不吃中药。在庭院里种了很多果树、蔬菜。他将自己种植的枇杷叶摘下来,放入泉水里,用瓦罐慢火煮。
……
虹影,中国女性主义作家的代言人之一,美食家。生于重庆。曾在北京鲁迅文学院、上海复旦大学读书。著有长篇小说《K》、《饥饿的女儿》、《上海王》、《上海之死》等。几部长篇小说被译成25种文字在欧美、以色列、日本、韩国、越南等地出版。长篇小说《饥饿的女儿》曾获台湾1997年“联合报”读书人最佳书奖。被中国权威媒体评为2000年十大人气作家之一。2005年获意大利罗马文学奖。
现居住北京。
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