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言以助味:费孝通杂文选集

作者：费孝通/国别：中国大陆

出版社：苏州大学出版社

出版年：2005-05-01

评分：5分

ISBN：7810904841

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

言以助味:费孝通杂文选集目录

乡情脉脉话酒肴/1
——漫话徐海佳肴名酒
闻香已醉未品先酣/10
——洋河写酒
龙胜猕猴桃/17
再谈猕猴桃/26
家乡的凤尾菇/32
盐城藕粉丸子/40
撒拉餐单/43
访日记吃/49
秦淮风味小吃/58
肺腑之味/65
——苏州木渎纪肺汤品尝记
榕城佛跳墙/72
无棣金丝枣/79
府书记的十大营养蔬菜/84
话说乡味/92
后记/100
再版后记/103

言以助味:费孝通杂文选集内容简介

人老了，对这些虚妄的意境却分外珍惜。我又何必要再去戮穿这些自营的空中楼阁呢?约我去游夫子庙的朋友似乎对我的心情有所领会，正想修补一下上回的余伤，所以说：旧景已经复修，不妨去一睹明清风格的建筑。而且还着重地加上了一句：你没有忘记那年的秦淮小吃罢?
说起秦淮小吃，我必须补上一笔。那年在夫子庙，我们挤入人群，节节拥塞，四周行人像是被什么魔力吸住似的，推都推不开。原来大街两旁连三接四地沿路摆着各色各样的小吃摊了：豆腐花、索粉、烤肉串我一见生情，顿时引起了幼年在吴江城隍庙里看草台戏时，尽情享受各种小吃的回味。我几次想沿街坐下来饱尝一番，但是朋友却催着我向前挤，说是前边的茶楼里已为我订了座。
一顿小吃，我顿觉心神开朗，一下扫除了方才对夫子庙、秦淮河的无聊的怀旧。这固然是茶楼主人烹饪有道，更重要的是把我从夫子庙拉回了秦淮河，领略到了一点蔷薇色的神韵。秦淮河的小吃是小家碧玉。它们原是出身于乌衣巷口寻常百姓家里，王谢堂前山珍海味的盛宴里没有它们的份。秦淮小吃恰是蔷薇，而不是牡丹。蔷薇不择地而长，墙角井旁，随遇而安。它们秀发挺立，不需花坛玉盆；花开花落只要适时，不择春夏，谢了再开，开了再谢，不到严冬霜冻，不告休止。秦淮小吃不也正是这样，街头屋角随处可买，沿河就座，一盘棋，一杯酒，均可助兴吗?想当年，桨声灯影中，玲珑的小船叫卖于画舫之间，确有一番普罗风味。P64
小时候我家中更多的副食品是取自酱缸。酱缸里有不断供应我们饭桌上“小菜”的原料，常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄霉天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的匾里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时，安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人不太容易适应。待豆饼霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。
逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里，我们本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。*难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得对苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。P96