内容简介

本書特色 ‧米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自向大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。 ‧全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。 ‧收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不只懂吃懂做也能懂來由。

作品目录

【Master Chef 書系推薦序】

把一件事做到極致的堅持──丁原偉

引領進入餐飲殿堂的精華祕訣──汪麗琴

料理品味的畢生追求──林建龍

技近於道──容繼業 國立高雄餐旅大學校長

每一口滋味都是向大師學習的課程──徐國能

唯有大師能成就大師──馬嘉延

珍惜最原始的感動與傳承的心意──廖郁翔

從技藝展現門道──楊士賢

美味料理的探究──簡天才

【本書推薦序】

保留，原來的好味道──吳憲政

現代廚師必學的料理之學──和知軍雄

燃起燒烤魂──林京壕

另一層次的烹調技法體悟──邱彥騰

藝術般的燒烤精華呈現──柯瑞玲

吃味道也吃出門道──冨田宗太郎

奧田透的啟示──張國立

炭火之上──喬艾爾

【第一章 基礎】

炭火燒烤食材的準備

炭火燒烤醬汁的製作

炭火燒烤木炭的處理

炭火燒烤器具的知識

基本的鹽燒

基本的幽庵燒

肉類﹝離火﹞

肉類﹝不離火﹞

炭火的魅力

【第二章 魚類】

黃魚 木芽味噌燒

軟絲

紅喉魚 實山椒燒

竹筴魚 全魚

星鰻 醬燒

甘鯛I 鹽燒

甘鯛II 味噌漬

甘鯛III 松茸捲

香魚I 鹽燒

香魚II 風乾

鮑魚 醬燒

伊佐木 芝麻鹽燒

龍蝦 海膽燒

鰻魚 I 蒲燒

鰻魚 II 白燒

鰹魚 土佐燒

金梭魚 I 芝麻鹽燒

金梭魚 II 松茸捲

喜知次 一夜干

金目鯛 實山椒醬燒

明蝦 鬼殼燒

鯖魚 炙燒

鰆魚 I 味噌幽庵燒

鰆魚 II 味噌漬

甲魚 醬燒

白帶魚 鹽燒

海鰻 I 醬燒

海鰻 II 鹽燒

河豚 I 風乾

河豚 II 醬燒

河豚白子

鮪魚大腹 炙燒

真鯛 I 鹽燒

真鯛 II 全魚

白鯧 I 幽庵燒

白鯧 II 味噌幽庵燒

白鯧 III 味噌漬

【第三章 肉類與野菜】

牛肉 腰內肉 鹽燒

牛肉 腰肉 鹽燒

牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒

牛肉 腿肉 II 土佐燒

牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒

鴨肉 胸肉 幽庵燒

雞肉 腿肉 鹽燒

駿河鬥雞 腿肉 鹽燒

駿河鬥雞 胸肉 炙燒

豬肉 肩里肌 鹽燒

竹筍 醬燒