家制风味咸菜300种 节选

咸麻辣姜
原料洋姜5000克,精盐1000克,辣椒粉500克,五香粉、陈皮、花椒和生姜片各适量.
制法将洋姜洗净切片后晒成半干,与精盐、辣椒粉、五香粉、陈皮、花椒和生姜一起放人盆内搅拌均匀后,装入洗净擦干的坛内,腌渍30天后即可食用.
特点麻辣脆鲜,味美适口.
糖醋嫩姜
原料嫩姜5000克,白糖500克,醋1000克,精盐和酱油各少许.
制法1.将嫩生姜去皮,切成O.2厘米厚的薄片后装入消毒过的坛中.
2.将精盐、白糖、醋和酱油放人锅中置火上煮沸,待其自然冷透后倒人姜坛中(以浸没姜片为度),盖上坛盖腌渍2~3天后即成.
特点色泽嫩红,甜酸带辣,嫩脆清口,香气馥郁,去寒解腥.
腌咸生姜
原料去皮生姜5000克,精盐800克.
制法选用"白露"前的嫩姜,用清水洗净后搓去外皮,沥干水分,与精盐一层隔一层地装入坛内,每天翻拌1次,腌渍5~6天后即成.
特点色泽金黄,质脆不烂.
麻辣洋姜
原料洋姜5000克,精盐l000克,辣椒粉500克,五香粉和陈皮各50克.
制法将洋姜洗净后切成片,晒至半干,与精盐、五香粉、辣椒粉和陈皮拌匀,一起入坛密封腌渍5小时即可食用.
特点麻辣脆嫩,味美适口.
腌咸大蒜
原料大蒜头5000克(以刚收获上市时的蒜为好),精盐1000克,陈皮30克.
制法将大蒜头去根须和外面的老皮,放人清水中浸泡24小时,捞出晾干表面的水分,以一层蒜一层精盐和一层陈皮的方法,装入刷洗干净的坛内,洒人适量的凉开水(以淹没蒜头为度).前5天每天翻动工次,使精盐全部溶化后,即可封住坛口,腌渍1个月即成.
特点乳白透亮,质地嫩脆,味美爽口.
鲜甜独蒜
原料独头大蒜5000克,精盐500克,白糖1000克.
制法J.选取大小均匀皮白的独瓣蒜,剪去根须及蒜茎,洗净后去掉老皮,投人坛内,加入精盐拌匀腌渍,每天翻动1次,7天后即成咸坯.
2.将咸坯蒜捞出,沥出盐卤,倒入另一净坛内,加入白糖.750克拌匀,7天后捞出放风1次.原糖汁中加入剩余的白糖250克和凉开水1000克拌匀,倒人半成品独头蒜,密封坛口,腌渍15天后即成.放在阴凉通风干燥处,可以长期保存不会变质.
特点质地脆嫩,味香甜咸.
翡翠糖蒜
原料大蒜5000克,醋2500克,白糖1500克.
制法将大蒜瓣上的皮去掉后洗净,晾干后泡人醋坛内,加入白糖,腌渍10天左右大蒜变为淡绿色即可食用.
特点味酸甜辣,脆嫩适口.
腌渍蒜头
原料鲜蒜头6000克,精盐1000克.
制法J.将鲜蒜头置于阳光下暴晒5—6天,使部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落,去除蒜皮后再继续晒l一2天,待蒜皮全部脱落后即可腌渍.
2.锅置火上,放人精盐炒拌至盐色变焦黄时,投入蒜头搅拌至蒜头全部粘附精盐后取出,置于阴凉干燥处晾2~3天,再贮人坛中密封,腌渍4个月后即可食用.
特点色沣洙红,焦砌杏味.
脆嫩蒜头
原料鲜蒜头5000克,醋1250克,白糖2500克,精盐150克.
翻法J.将蒜头除去根须,剥去外面蒜衣,留蒜衣2.3层,放入坛内,加入精盐拌匀腌渍l~2天.
2.锅置火上,放入白糖和醋煮沸后晾凉,倒入盛蒜头的坛中(糖醋汁要浸没蒜头),盖上盖子(或用纸封好),置于日光下晒1个月即可食用.
特点香甜脆嫩,味美适口.
腌咸蒜薹
原料蒜薹.5000克,精盐700克.
翻法J.将蒜薹放人凉开水盆内泡浸24/1J、时,以除去部分辣味:
2.将蒜薹切成3厘米长的段,与精盐拌匀,装入干净的坛内,每天翻动1次,腌渍5天后即成.
特点色呈翠绿,质地脆嫩,味道清香.
麻辣蒜薹
原井蒜薹1000克,精盐、花椒粉和辣椒油各适量.
翻法将蒜薹择洗干净,沥干水分,切成3厘米长的段,投入开水锅内焯一下,捞出沥去水分,放入精盐、花椒粉和辣椒油,搅拌均匀后腌渍片刻即可食用.
特点质地脆嫩,味道鲜辣.
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