内容简介

超過20顆米其林星星的盛譽、有九星名廚美譽的

法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）認為：「新鮮等於美味！」

雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳，但至少能和他吃的一樣！

於大自然環境中成長的阿朗．杜卡斯，對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用，已達爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調，才能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設計菜單，分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與，他構思了許多做法難易適中的菜色，像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理；當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料，讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調後的心得，提醒讀者避免失敗，希望打破「法式料理＝烹調複雜困難」的迷思，誠摯地告訴大家，只要「用新鮮食材＋一點點耐心」，你也能完成這些料理。此外，每一道料理更搭配國際營養專家寶莉?內拉（Paule Neyrat）的專業建議，讓每個人享受美食之餘，更能吃得健康且身心舒暢。

本書內容包含8大類，書末附以食材種類製作的詳細索引，希望讀者藉此不費力就能找到自己的心頭好料理：

1.常備食材：雞清高湯（Bouillon de volaille）、油封蒜（Ail confit）、油漬蕃茄（Tomates confites）和杜卡斯特製蕃茄醬（Mon ketchup）等。

2.調味醬：酪梨莎莎醬（Guacamole）、蘆筍辣醬（Condiment asperges-Tabasco）、鷹嘴豆泥沾醬（Houmous）、法式酸菜雞蛋醬（Condiment gribiche）和酸豆橄欖醬（Tapenade）等。

3.五穀雜糧：生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油（Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives）、尼斯三明治（Pan-bagnat）、杜卡斯特製尼斯洋蔥塔（Pissaladières à ma façon）、尼斯風味蔬菜索卡薄餅（Soccas et légumes d'une niçoise）、檸檬鮮魷西班牙米飯（Riso cuit au plat, calamars et citron）和豌豆仁小耳朵麵（Orecchiette aux petit pois）等。

4.湯品：蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂（Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic）、貽貝濃湯佐番紅花（Soupe de moules au safran）、玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles和豌豆濃湯（Velouté de pois cassés）等。

5.蔬菜：香煎蘆筍佐黑橄欖（Asperges vertes rôties aux olives noires）、香煎雞油菌佐杏仁與檸檬（Poêlée de girolles aux amandes et citron）、茄子克拉芙蒂（Aubergines en clafoutis）、普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香（Artichauts et fenouil en barigoule）和家庭風味卡蘇萊（Cassoulet maison）等。

6.海鮮：扇貝燉綠甘藍（Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé）、鱈魚佐燉橙汁菊苣（

Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange）、韃靼鰹魚佐香草沙拉（Tartare de bonite aux herbes）、白蘑菇蕃茄烤舌比目魚（Filets de sole, tomates et champignons）和橙汁醃鯖魚（Maquereaux marinésà l'orange）等。

7.肉類：羊肚菌風味烤半熟蛋（Oeufs cocotte aux morilles）、香烤優格雞胸肉炒蔬菜（Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok）、紅酒燉牛肉（Daube de boeuf）、法式燉牛肉蔬菜鍋（Pot-au -feu）和310紅小扁豆燉蹄膀（Jarret de cochon aux lentilles corail）等。

8.甜點（Desserts）：杏桃塔（Tarte aux abricots）、紅酒櫻桃（Cerises dans leurs jus）、大黃塔（Tarte à la rhubarbe）、家庭風味檸檬烤布蕾（Oeufs au lait）和冰鎮甜桃馬鞭草湯（Soupe glacée de pêches à la verveine）等。

本書特色

◆已售出英國、北美、日本等國版權，期待已久的國際中文版壓軸上市。

◆190道湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心，都是法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）精心設計的法式經典料理，還有誰比他更道地？

◆貼心地將食材單位做好換算，多樣選擇，讓讀者更方便測量食材，加快烹調速度。

◆法式料理≠昂貴食材！阿朗．杜卡斯教你運用超市、傳統市場的食材，做出法國人心目中的美味。

◆每一道料理都加入國際營養專家寶莉?內拉（Paule Neyrat）的專業營養建議，讓讀者面臨美食也能吃得健康、舒暢無負擔。

◆阿朗．杜卡斯在每道菜中，分享自己的烹調經驗，透過淺顯的文字傳授大師經驗，易瞭解、好操作。

◆參考英日文版書籍，以及朱雀文化資深食譜作者的建議，增加法文版沒有的「memo」單元，更易於瞭解異國食材。

◆為了打破許多人「法式料理＝烹調複雜困難」的迷思，阿朗˙杜卡斯特別構思，加入了「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不開火」、「一個鍋具到底」等簡便菜色，讓廚房新手也能享用本書料理。

◆食材部分皆標示成品數量，無論是家常享用，或是宴客料理都派得上用場！

◆做法難易適中，廚房菜鳥、餐飲科系學生學習法國菜，或者廚師思考新菜色都適用。

◆秉持「新鮮等於美味！」的選菜觀念，本書選用天然食材搭配簡單的烹調法，不用著正式服裝端坐餐廳，即可輕鬆品嘗法式家常風味料理。

◆書末索引以食材分類，特別在法文食材部分加上英文對照，讓讀者藉此不費力找到想要烹調的料理。

◆書中搭配了滿滿的可愛法式插圖，讓你一邊看食譜流口水，看插圖療癒、放鬆心情。

◆高雅＆趣味兼具的插圖封面設計，硬皮加鋪棉精裝，搭配高質感堅固書盒，讓書本易於陳列和保存，自用實惠、送禮體面。

【名人推薦】（依照中英文名字筆劃排序）

★「在尋常家庭料理中揉合星級餐飲的細節，簡單、健康又美味。」— 食譜書作者/譯者 松露玫瑰

★「大師做家常菜，隨意的法蘭西優雅，學幾招已受益無窮。」— 廚師/飲食作家 莊祖宜

★ 「不愧名廚家常手做料理！從材料、步驟、技法、調味均極簡單直覺，卻是美味神髓痛快淋漓盡現。」—飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭

★美食家的自學之路 Liz 高琹雯

【美國名廚推薦】

★紐約DANIEL餐廳主廚丹尼爾?布勞德（Daniel Boulud）

《法國廚神的自然風家庭料理》書中所收錄的阿朗?杜卡斯食譜，是一個在法國鄉間長大，富有創造力及自發性的人，採用農夫市集豐富多樣的產品，對經典料理簡單且健康的詮釋。是會讓人感受到快樂、飽含營養以及與土地的連結，美味、健康且令人心滿意足的食物。從農場到餐桌對於某些人來說或許是新近潮流，但對阿朗?杜卡斯而言，卻是他一貫的生活與烹飪方式。

★紐約曼哈頓知名餐廳Blue Hill主廚 丹?巴柏（Dan Barber）

阿朗?杜卡斯的這本《法國廚神的自然風家庭料理》讓每一位專業廚師、掌管家中廚房的「煮」夫婦、甚至是熱愛美食的饕客們，無不對這本美妙的食譜書感到躍躍欲試，渴望展卷閱讀！但當我們要打開這本書的同時，我們必須瞭解，在閱讀大師每一個新的食譜配方之前，仍有許多工夫需要學習。歡迎一起上這位法國廚神這堂美味、富含飲食健康知識並且具啟發性的烹飪課！

★加州The French Laundry主廚湯瑪?斯凱勒（Thomas keller）

阿朗．杜卡斯告訴我們：簡單、健康和美味是可以兼顧的。期望當我享受這些家常料理時，身體、味覺與靈魂都能獲得滿足。

作品目录

1 序

2 閱讀食譜之前

●常備食材Toujours en stock●

10雞清高湯Bouillon de volaille

11法式酥脆塔皮Pate brisée

12油封蒜Ail confit

15鹽漬檸檬Citrons confits au sel

16油漬蕃茄Tomates confites

21烤蕃茄片 Concassée de tomates

●調味醬Condiments●

22杜卡斯特製蕃茄醬Mon ketchup

26貝類海藻醬Condiment de coquillages aux algues

28酪梨莎莎醬Guacamole

29蘆筍辣醬Condiment asperges-Tabasco

30葡萄柚薄荷醬Condiment pamplemousse-menthe

34大蒜乳酪醬Condiment crémeux à l'ail

35鷹嘴豆泥沾醬Houmous

36青醬Light pistou

38茄子醬Babaganouche

39鯷魚醬Anchoïade

40酸豆橄欖醬Tapenade

44南瓜籽醬Condiment pépins de courge

47水果乾醬Condiment fruits secs

48法式酸菜雞蛋醬Condiment gribiche

50黃瓜優格醬Tzatziki

●五穀雜糧Céréales●

55春日三明治Tartines printanières

56香草單片三明治Tartines d'herbes

58紫朝鮮薊綠蘆筍單片三明治佐酸豆橄欖醬Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes

59生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives

60羊凝乳無花果蜂蜜單片三明治Tartines de caillé de brebis, figue et miel

62火腿瑞可塔乳酪單片三明治Tartines au jambon et à la ricotta

63蠶豆單片三明治Tartines de févettes

64蔬菜三明治Sandwichs végétariens

67尼斯三明治Pan-bagnat

68罌粟籽鹹塔佐蕃茄鮪魚Tartes de tomates et thon aux graines de pavot

70蔬菜餡餅Tourte aux légumes

71杜卡斯特製尼斯洋蔥塔Pissaladières à ma façon

72櫛瓜聖莫爾乳酪披薩Pizza aux courgettes et au saint-maure

75牛肝蕈披薩Pizza aux cèpes

76煙燻香腸韭蔥蕎麥薄餅Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux

79尼斯風味蔬菜索卡薄餅Soccas et légumes d'une niçoise

80酥脆法式薯條佐新鮮羊奶乳酪南瓜籽醬Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pépins de courge

84紅酒燉牛肉花椰菜全麥麵盅Pates complètes en cocottes, brocolis et daube

85青醬寬麵Pappardelle au pistou

87香草醬白酒蛤蜊全麥義大利麵Spaghetti complets aux palourdes, marinière herbacée

88紅酒醋洋蔥肉凍麻花捲義大利麵Casarecce au fromage de tête et aux oignons au vinaigre

90黑松露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyère, truffe noire

92豌豆仁小耳朵麵Orecchiette aux petit pois

95冷滷糖心蛋飯Riz à la vapeur, oeufs mollets marinés

96南瓜燉飯Riso au potiron

97原味燉飯Risotto nature

99檸檬鮮魷西班牙米飯Riso cuit au plat, calamars et citron

100春令時蔬炊飯Riz et légumes de printemps à l'étouffée

104青醬鮮蔬烤藜麥飯Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes

107彩椒燉小麥Petit épautre et poivrons cuisinés en cocotte

108迷你蔬菜鑲小米Petits légumes farcis au millet

110辣味蠔肉佐藜麥Ouinoa et huître à la diable

111蘆筍羊肚菌燉非洲全小米Fonio étuvé aux asperges et morilles

113彩椒小黃瓜碎小麥佐新鮮阿里薩醬Boulgour, hiarssa fraîche, poivrons et concombre

114婆羅門參葡萄乾燉小薏仁Orge perlé, salsifis et raisins de Corinthe cuisinés ensemble

116煙燻鴨胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cèpes et canard fumé

●湯品Soupes●

120小黃瓜優格冷湯佐新鮮薄荷與爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre à la menthe, garniture croquante

122沙拉生菜與水芹菜冷濃湯佐爽口蔬菜Crème glacée de laitue et de cresson, légumes croquants

123水芹菜酸模濃湯 Velouté de cresson à l’oseille

126蕃茄麵包湯Soupe de pain à la tomate

127蠶豆湯Soupe de fèves

128蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic

130西瓜甜瓜湯Soupe de pastèque et de melon

132蕃茄青椒冷湯Gaspacho tomate-poivron

133冰鎮綠花椰菜湯Soupe glacée de brocolis

135冰鎮豌豆濃湯Crème de petits pois glacée

136小麥羊凝乳湯Soupe passée de blé au caillé de brebis

138貽貝濃湯佐番紅花Soupe de moules au safran

140青醬湯Soupe au pistou

141蘆筍湯佐莫札瑞拉乳酪和火腿Soupe d'asperge, mozzarella et copeaux de jambon

143玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles

144鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle

146豌豆濃湯Velouté de pois cassés

147芹蘿蔔濃湯佐培根鮮奶油Soupe de panais, crème au lard

148栗子湯佐培根和牛肝蕈片Soupe de chataignes au lard, copeaux de cèpes

●蔬菜Légumes●

153香草沙拉Salade d'herbes

154羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

156煎蕃茄Tomates à la poêle

158燉煮春夏時蔬與香菇Cocotte de légumes et champignpns printemps-été

161燉煮秋冬時蔬與鮮果Cocotte de légumes et fruits automne-hiver

162普羅旺斯蔬菜海鮮濃湯Bourride de légumes

163蔬菜煲佐葡萄乾與松子Caponatina aux raisins secs et aux pignons

164香烤夏令蔬菜佐羅勒Gratin de légumes d'été au basilic

167蘆筍沙拉佐銀合歡醬Salade d'asperges cuites et crues, garniture mimosa

168香煎蘆筍佐黑橄欖Asperges vertes rôties aux olives noires

172香煎雞油菌佐杏仁與檸檬Poêlée de girolles aux amandes et citron

174清爽雙味夏令時蔬佐咖哩醬汁Légumes d'été cuits et crus à peine épicés

175茄子克拉芙蒂Aubergines en clafoutis

176焗烤南瓜Gratin de courge

178甜洋蔥佐葡萄乾與粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de maïs

181野苣蘋果沙拉Salade de mache aux pommes fruits

182焗烤白蘆筍Gratin d'asperges blanches

183普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香Artichauts et fenouil en barigoule

184水煮嫩韭蔥佐法式酸菜雞蛋醬Jeunes poireaux pochés, condiment gribiche

186白甘藍沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a l'oeuf mollet

189蕃茄沙拉佐羅美司哥醬Salade de tomates, sauce Romesco

190普羅旺斯風冰香茄Riste d'aubergine à la provençale

191烤紫萵苣佐鯷魚酸豆橄欖醬Trévises sur la braise, tapenade aux anchois

192菊苣火腿捲Endives au jambon

195香草綜合蔬菜Légumes en barigoule vanillée

196炒蒜香菠菜佐半熟蛋épinards et oeufs mollets

197希臘春令蔬菜與沙拉Légumes de printemps et salade à la grecque

198雙色花椰菜佐碎小麥Chou-fleur et brocoli en boulgour

201中式炒綜合蔬菜Sauté de légumes et de salades

203四季豆沙拉Salade de haricots verts

204西洋芹蘋果沙拉Salade de céleri aux pommes

208燉黑豆佐培根與洋蔥Haricots noirs aux lardons et aux oignons

210家庭風味卡蘇萊Cassoulet maison

211鷹嘴豆與小扁豆沙拉佐鷹嘴豆醬Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous

213白豆與鷹嘴豆沙拉佐香草醬Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou d'herbes

214白豆燉海扇Ragoût de cocos aux coques

215扁豆沙拉佐醋漬什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigrés

217煮黃豆拌蘑菇 Soja jaune étuvé et champignons de Paris

218馬鈴薯鬆餅Galettes moelleuses de pommes de terre

220馬鈴薯泥Pommes de terre écrasées a là fourchette

221錫箔紙烤馬鈴薯Pommes de terre en papillotes

222烤馬鈴薯角Pommes de terre au four

224馬鈴薯絲餅Pommes darphin

225香烤蕃茄馬鈴薯Pommes de terre et tomates au four

●海鮮Mer●

229白酒煮綜合貝類與馬鈴薯Coquillages et pommes de terre à la marinière

230扇貝佐水芹菜醬汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson

231蟹肉沙拉佐小黃瓜、芒果與木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye

232檸檬風味烤小螯蝦Langoustines rôties au citron

234扇貝燉綠甘藍Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé

238水煮龍蝦佐馬其頓風味蔬菜Homard poché, macédoine de légumes

242鮟鱇魚佐青醬風味白豆Lotte, haircots cocos au pistou

243牛奶煮圓鱈佐皮奎洛紅甜椒醬Cabillaud poché, coulis de piquillos

245鹽烤海藻鯛魚佐蒔蘿醬Daurade royale en cro?te de sel et d'algues, sauce à l'aneth

246鱈魚佐燉橙汁菊苣Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange

249烤紙包圓鱈與煮白菜紫萵苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trévise

250海藻蒸牙鱈與炒蔬菜Merlan à la vapeur d'algues, légumes verts sautés à cur

252杏仁裹鹽醃鱈魚佐蒜香白豆Morue en croûte d'amandes et haircots à l'ail confit

253海魴佐煮茴香與沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru

255酸豆櫛瓜烤羊魚Filets de rouget, courgettes à la tapenade

256香烤沙丁魚佐薄荷香草醬汁Sardines grillées, condiment chermoula

259醃漬鮭魚佐小馬鈴薯和芝麻葉沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette

260韃靼鰹魚佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes

261香煎椒鹽鮪魚佐茄汁醬Pavé de thon blanc au poivre, condiment tomaté

262白蘑菇蕃茄烤舌比目魚Filets de sole, tomates et champignons

264醃烏魚薄片佐涼拌咖哩鮮蔬Mulet noir en fines tranches marinées, tartare de légumes au curry

267橙汁醃鯖魚Maquereaux marinésà l'orange

268燉鱸魚佐香草鮮奶油醬Bar poché, crème aux fines herbes

270香煎鮭魚佐白芝麻玉米糕Saumon grillé, fingers de polenta au sésame

272韃靼粉紅鱒魚佐涼拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments

●肉類Terre●

276羊肚菌風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

278巴斯克風味烤雞蛋Oeufs au plat à la basquaise

280煎千層歐姆蛋餅Crespeou d'omelettes froides

282蕪菁煮鴨肝Foie gras poché aux navets

285香煎兔肉佐烤蘋果Sauté de lapin aux pommes

286甘藍烤珠雞Pintade au chou

287香烤優格雞胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok

290冬令蔬菜燉乳鴿湯Pigeonneau et légumes d'hiver au bouillon anisé

293香草烤全雞Poulet rôti aux herbes

294烤雛鴨佐黑橄欖醬Canard aux olives

297嫩兔肉凍佐黑橄欖醬Lapereau en gelée à la pulpe d’olives noires

298橙香燉煮雞肉佐杜蘭小麥Volaille jaune des Landes et semoule de blé dur aux agrumes

300兔肉醬Rillettes de lapereau

301香煎椒鹽鴨胸佐法式橙醬Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade

304蔬菜烤法式豬腿肉Rouelle de porc et l’egumes rôtis au four

305法式燉牛肉蔬菜鍋Pot-au -feu

307烤鼠尾草風味羊肉佐小薏仁Agneau confit à la sauge, orge perlé

308煎小牛肝佐巴西里醬與菊芋片Foie de veau de lait persillé, copeaux de topinambours

309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子醬Bouchées de boeuf vapeur au sésame, condiment coco

310紅小扁豆燉蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail

312紅酒燉牛肉Daube de boeuf

315法式白醬燉小牛肉與春令時蔬Blanquette de veau aux légumes primeurs

316庫斯庫斯風味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, légumes d'un couscous

318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, épinards en branches et tomates au four

319橙橘香草風味小牛肉佐鮪魚醬Vitello tonnato gremolata

320鼠尾草風味米蘭小牛排佐燜蒜香胡蘿蔔Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées

322栗子燉野豬肉épaule de sanglier confite aux chataignes

323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés

●甜點Desserts●

327杏桃塔Tarte aux abricots

328紅酒櫻桃Cerises dans leurs jus

331栗子可麗餅佐香煎覆盆子與山羊乳酪Crêpes à la chataigne, poêlée de framboises et brocciu

332香煎夏冬繽紛水果Poêlée de fruits d'été ou d'hiver

336糖漬西洋梨與西洋梨雪酪淋巧克力醬Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat

337綜合水果雪酪Sorbets aux fruits

338義式草莓冰砂Fraises en granité

341冰鎮甜桃馬鞭草湯Soupe glacée de pêches à la verveine

342蘋果派Tourte aux pommes

343冰鎮甜瓜湯佐薄荷冰磚Soupe de melon, glaçon à la menthe

345大黃塔Tarte à la rhubarbe

346家庭風味檸檬烤布蕾Oeufs au lait

349燉蘋果西洋梨Pommes et poires confites en Römertopf

350紅酒燉洋梨Poires au vin

●353索引index●o