蔡澜食材字典续编 内容简介

每道菜都颇为精致，色香味俱全，让我大开了眼界，大快了朵 颐，至今仍齿颊留香也。
蔡先生对我说过，真想活上三世，尝遍世界美食。然而，他在遍游中外通都大邑、名山巨川的同时，已差不多尝尽了天下美味。他又是观察敏锐、下笔有神的文章高手，以致他的美食文字像世界各国佳肴一样五花八门、丰富多彩，写山珍海味，写 家常饭菜，写风味小吃，他都能令读者兴味盎然。比如他写日本的“面道”，不但描述了日本面食两大门派的异同，而且对日本面食容器的特点也津津乐道。在蔡先生笔下，各种美食所体现所代表的正是不同的风俗，不同的文化，不同的民族传统。
美食是供懂得它的人享受的，蔡先生又对我说过，沉迷于鱼翅鲍鱼，实际上并不懂得美食，这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食，不是假懂，是真懂。虽然他也有偏嗜，他的喜好，未必为其他饕餮食客所完全认同， 但这无关紧要。蔡先生是名副其实的美食家，他的美食美文自成一家。
这部《蔡澜食材字典》别具一格，写的就是蔡先生对中外饮食中*为普通*为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔依然生动，描绘依然细腻，看法依然独特，是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试，值得对美食和美 食文字感兴趣的读者玩味。

蔡澜食材字典续编 目录

蔡澜食材字典续编 节选

松露菌
松露菌英文叫Truffle，法语Truffe，德国人称之Truffel，日人也用拼音来叫。为什么中国人叫它为松露菌？很难明白。 它生长在橡木或榉树的根部，与松无关。
在欧美，与鹅肝酱和鱼子酱同称为三大珍品，欧洲人誉为“餐桌上的钻石”，可见有多贵重了。
英国有红纹黑松露菌，西班牙有紫松露，但要吃的话，*好还是法国碧丽歌Perigord的，与上等鹅肝酱产地相同。当地 人把黑松露菌酿入鹅肝酱中，二大珍味共赏。
你是法国人的话当然觉得黑松露菌*好，但是意大利人则说他们Alba区的白松露天下**。其实两者都有它们独特的香味，各自发挥其优势，不能比较，只有分开欣赏。
这种香味来自树叶的腐化和土壤的质地，那么复杂的组合不是人工可以计算出来，所以至今还没有养殖的松露出现。它埋在地下，靠狗和猪去寻找，猪已被淘了，它会吞掉之故。
两种*好的菌都有从十一月到二月的季节性，一过了几天 就差之千里。还好黑松露菌可以一采下来，即刻装入密封的玻璃瓶中，加橄榄油浸之，那些油，也当宝了。
豪华绝顶的吃法当然是整个生吃，削成片，淋上点油，净食之。一个金桔般大的松露，就要好几千港币。一般高级餐厅即使有了，也都只是用个刨子，削几片在意粉或米饭上面，已算是贵菜了。
*贵的食材配上*便宜的，也很出色。像用黑白松露来炒鸡蛋，也是天下绝品。
意大利人的吃法，还有一种把芝士溶化在锅里，像瑞士人 的芝士火锅，削几片松露去吊味，叫为Fonduta。
现代阔佬发明了另一种豪华奢侈的，是把整粒的松露菌用 烹调纸包起来，外层涂上鹅的肥膏，再在已熄而尚未燃尽之木 头上烤之，吃后会遭阎罗王拔舌。
当然黑白松露菌都能在中菜入馔，我们蒸水蛋上撒上一些，或拌入炒桂花翅中，味道应该吃得过的。
木耳
菰类多数会发出芬芳，但是黑色的或白色的木耳，一点香味也没有，人们吃它，全因口感，那种爽脆，很难在菰菜和肉类中找到。
白木耳又叫银耳。样子像个绣球，煞是漂亮，通常是晒干了卖，因为极有营养价值，所以可在药材铺中找到。
如果要陈述它的好处，可是录之不尽，什么润肺生津、滋阴补阳、健肾强精等等皆是，不得忽略的是它含有大量的胶质，对皮肤有滋润的作用，令其恢复弹性，减轻皱纹，是天下女人的恩物。
有钱的人当然可以去吃燕窝，但用科学去化验，白木耳的营养成分并不比燕窝差到哪里去，价钱倒有天渊之别。
用白木耳来煲汤是一流的，弄几块排骨，加点蜜枣，就能煲出一锅很浓很稠的汤来，但是要讲究火候，否则会把白木耳煲得全部溶掉。它也是斋菜中一种很重要的食材，煎炒炖皆可，因为个性不强，和任何的蔬菜或豆类都配合得极佳。
凡是模仿燕窝的菜肴，银耳都能派上用场，洛阳有种流水宴席，其中一道菜是把萝卜切成细得不能再细的丝，再以高汤炖出来，的确有点像燕窝，但是如果把银耳也剁成碎片混进去，那么口感更是像得十足。
做成甜品时可用枸杞、鸡蛋一起炖。将银耳切得极碎，掺在鱼胶粉中结成冻，也是夏日的恩物。和白木耳一比，黑木耳的身价即刻降低，都要怪它的外表黑漆漆，但营养价值是一样的。一个叫银耳，黑木耳连铁字都用不上，但也有个美名，称之为云耳，来自乌云满天吧?
黑木耳吃起来和白木耳的口感不同，有很雄厚的滑润黏液，它能将留在人体的杂物黏住排去，所以我们不必花那么多钱去买排毒药了，多吃便宜的黑木耳就是。
黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材，有了它便像吃到肉，故有“素中之荤”之誉。日本关西人的拉面，也把黑木耳切成丝铺在面上，较昆布好吃。我们做起甜品，一半白木耳一半黑木耳，用冰糖炖之，美丽又美味。
黑白木耳
木耳，分黑和白，又名桑耳、木蛾、木菌、木茸、银耳。黑木耳外形像耳朵，英文名也叫犹太人的耳朵Jews'sE&r，法国人叫Oreil leDeJud&s，德国却是Jud&ohr。白木耳的英文名则是WhiteT rewel la。
从山区到平原，木耳的分布很广，世界各地都能出产，幼菌一黏枯枝，就能长出木耳来。
新鲜的木耳口感爽脆，可直接入肴。晒干了，吃前浸水恢复，鲜味不失。也当成药材，野生银耳自古以来被称为重要补品，非常珍贵。当今已大量人工种植，市价亦便宜。
黑木耳的热量，一百克之中有三十五卡路里，白木耳较高，有四十九。营养成分已经确定，均含糖、磷、钙、铁和维他命，具清热补血的功能，黑木耳还被中医认为可以预防白发多生呢。
含有的植物胶质是无疑的，能吸收消化系统中的铁质，功能较吃蒟蒻强，又带有香味，更容易入口。
选购木耳是以外形完整的为标准，呈半透明者佳。求无杂质的，洗净及去掉根部即可食之，干木耳则浸清水发之。
口感极好，甚有咬头，日人称之为木水母Kikurgso，像海蜇之故。
醋拌三丝就是把黑木耳烫熟捞起，沥干水后切丝，另配红白萝卜，也切成豆芽般幼细的长条，放入碗中，加入白醋、盐和一点点糖拌成，上桌时撒上芫荽，是极悦目和可口的前菜。
当成汤，著名的酸辣汤不可缺少黑木耳丝。白木耳汤则是泡发后，下些瘦肉或排骨和番薯一齐煲。
做成斋菜，把油条炸脆，切块，加入黑白木耳，用醋炒之，非常美味。
有道叫木耳卷的，是将木耳和红萝卜切丝，加豆芽、芹菜、金针菇，用腐皮包起来炸，吃时点酸辣酱。
因为木耳本身味淡，是做甜品的好材料，用冰糖、白果、红枣来炖，味道和口感并不比燕窝差，营养也极为丰富。
将木耳剁碎，加大菜糕或鱼胶粉，撒入糖桂花，放入冰箱，做成冻，亦上乘。
叶菜
以叶子入馔的食材，都是叶菜。
代表性的有三种：枸杞叶、番薯叶和辣椒叶。
枸杞叶*普遍，不逢时节叶子很小。到了秋天开始肥大，在这个时候就可以一叶叶折下来，剩下来的干茎粗糙，是不能入口的。
通常是用来滚汤，买猪肝三四两，切成薄片，如果你认为自己的厨艺不足，那么请卖猪肉的小贩代劳可也。有些人买了回家，还用牛奶来浸一浸，说是味道更佳，共实浸浸清水，已可。
水沸了，放枸杞叶进去，等汤再滚，就能灼猪肝了。切记不能过火，否则僵硬。这道汤就那么快捷完成，实在容易。
当今的人一看到猪肝就像遇到一大块胆固醇那样吓破胆，所以用瘦肉片代之。这么一来，滚出来的汤一点味道也没，前功尽弃。
如果一定要吃得健康，除了肉片之外还得下江瑶柱，而且不可吝啬，选大的放个五六粒以上，滚出来的汤才算勉强可喝。
用枸杞叶滚过的汤，颜色有点灰黑，但不影响滋味，叶子咬嚼起来甘甜，与一般的蔬菜不同，口感甚佳。
另外一个做法，是用皮蛋、豆腐和鱼片来滚汤，把枸杞叶子浸熟为止。
辣椒叶的炮制，通常与枸杞叶一样，很多食肆都做鱼汤浸辣椒叶，再撒上一把泡好的红色杞子点缀，更加好看，辣椒叶并无辣椒的辛辣，但也较枸杞叶刺激。
番薯叶一般是灼熟后吃，不加浓油的话，有点刮舌的感觉，并不美味。
所有叶菜都应用浓油，而且禁用植物油，要猪油配搭才完美。白灼后舀了一汤匙凝固成白色猪油淋在叶上，让它慢慢溶入叶中。
或者，将叶菜切成碎茸，用猪油和猪油渣去煲，吃剩了放入冰箱，想起再加热，是种又方便又好吃的菜。
构杞、辣椒和番薯都很粗生，家里有花园的话，或在阳台种在花钵中，一下子就生出叶来，摘了做饭，新鲜又美味，不妨一试。
马兰头
马兰头，是中国独有的野菜吧，除中国人之外，没听过有其他地方人会吃，而中国之中，也只有江浙人懂得做，粤菜、川莱、鲁菜中并无以马兰头入馔的。
明朝人的一首《马兰歌》中唱道：“马兰不择地，丛生遍石麓。”可见它并非人工培植者。当今也许有人种马兰头吧?南货店的供应特多，季节性也拉长了，不限于二三月间。
又名兰菊、鸡屎藤、竹节草、红梗叶等，各乡村都有它的土名字，有传说马兰头这个名字来自马儿喜欢吃它，但没有根据。若马喜爱，养马竞赛之人早已大量购买饲喂。马兰头的名字应该是它粗生于马路，拦住了马儿得来。
到了夏天，马兰头高至二三尺，叶绿有齿状纹，开紫色花，后结细籽，入冬跌入泥中，二月生苗，茎是赤色的。
*初不会吃，称马兰头为恶草，后来学会烹调：将嫩叶苗灼熟，水洗去辛味，再拌油盐食之，发出特殊的清香，故古人又叫它十家香了。
香港人接触到马兰头，是由沪人带来的，南货店中出售，上海菜馆里也常当它是凉拌头盘，做法是把马兰头灼熟后切得极幼细，亦将豆干同样切细，混在一起，加盐，淋上麻油而食之。奇怪得很，功夫细的铺子做出来的就好吃，切得太大了，一点香味也没有。同是马兰头头盘，有天渊之别。杭州菜做得又比上海菜好，香港的“天香楼”做的马兰头，应视为典范。
除了凉拌，马兰头食法多了，但不为港人所熟悉。其实用火腿、虾米、鸡丝和马兰头剁为馅，拿来做包子，味道也是一流的。
做羹的话，剁肉碎为味，加以豆腐的白，马兰头的绿，又香又美。
古时上海也有入把马兰头晾成干，用来焖猪肉，但此菜已失传了。
《随园食单》记载：“马兰头，摘嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”可见和春笋的配合也极佳。
从南货店里买了马兰头和草头，再在市场中买豆苗，三种菜下绍兴酒来炒，也妙不可言。
芹菜
芹菜Celery有个家族，首先分中芹和西芹。
前者茎叶瘦小，后者肥大。中芹亦有水芹菜之分，长于湿地，生白色小花，有阵异香，可制香薰油。
种植一二年后便能收成，芹菜味道有个性，不是人人能接受，爱上了则吃出瘾来。
中芹多用作炒菜的配料，亦能当冷盘。
西芹生吃居多，当成沙律，但也可以用盐醋渍之，日人将芹菜煮熟后，在上面撒上木鱼屑，淋以酱油，是清淡又美味的吃法。
很多人不知道，原来西芹的头也可当菜吃，叫为Celeriac，它和西芹是同一祖先，后来变种而成，肥大的根部用来煮汤、炆肉，生吃也行，味道相当古怪。
日本人喜爱的三叶Mitsuba也属于芹菜家族成员，吃不惯的人说有点肥皂味，通常用来撒于汤上，有时炖蛋亦派上用场，七月时吃*合时。
叫为西洋芜荽的Parsley又是芹菜亲戚，样子像东方芜荽，但是较为粗壮-，味道也不一样，通常是切为碎片，和牛油白酒一起煮白汁，烧蛤蚬等海鲜*为美味。
意大利的西洋芫荽样子像东方水芹菜，也似西洋菜，多数是切碎了撒在意大利面上，有时也用来煲汤。
英国的Fiorence Fennel，有洋葱式的头。长出西芹的茎叶，它也是芹菜的变种，叶可煮鱼，茎烧肉，有除腥作用，这种蔬菜并不普遍。
芹菜被佛教徒称为荤菜，与辣椒和韭菜一样，但在一般家庭，芹菜已是一种不可缺少的食材，西芹有些带甜味，更惹人喜欢。
中芹的味道，*适合与牛肉相配，清炖牛腱，*后下中芹，美味无比。
西洋名字，除了Celery之外，水芹菜叫为Water Dropwort，三叶则称为Japanese Homwort。
在意大利点菜，看到8epan0的就是西芹。认识多一点，在欧洲旅行时方便得很。
莴苣
用了莴苣这个正式的名字，反而没人知道指的是什么。因为可以生吃，广东人干脆叫它为生菜，分成球形和叶状两种，前者叫为西生菜，而叶状的是中国种，没加一个西字。
台湾人俗称莴仔菜或妹仔菜，粗生，用来养鸭，鸭字的发音在闽南语中读成A，所以餐厅里为了方便，就叫A菜。
大陆人则叫成油麦菜。
味道甘而带苦，很独特，只有人类喜欢，虫则避之，所以这种蔬菜很少虫蛀，不用杀虫剂，很放心生吃。
折断了叶梗便会流出白色乳液，中国人说以形补形，给坐月子的妇人吃，希望她们多出乳液的传说，没什么科学根据，但是它含有亚硝盐阻断剂是被发现的，亚硝盐是一种致癌物质，有了阻断剂，莴苣便是一种防癌食物了。
洋人清一色地生吃，很少听到他们煮熟，不过有些家庭主妇煮青豆时，也爱加莴苣来调味，倒是常见。
中国人一味生炒。油下锅，待出烟，加大量蒜茸，爆至微焦，便可以炒了，因为没什么肉类，一般师傅都下点味精和盐。
精湛的厨师会以鱼露来代替盐，有点腥，味便不寡，又洒绍兴酒，更起变化，不用味精，一点点的糖，是允许的。
因为很快熟，半生也行，所以在炒饭时也有很多人喜欢把莴苣切碎后加入，兜两兜，就能上桌。
著名的炒鸽松就是用片莴苣包来吃，将叶子不规则的边剪去，变成一个小碟子，形态优美，吃时在叶上加点甜面酱。
韩国人也是生吃的，用来包猪肉，把卤猪手切片，放在莴苣上，加咸面酱、生蒜头、青辣椒来包，*厉害的是放进一颗用辣椒酱腌制过的生蚝吊味，更是好吃。这种猪肉和海鲜的配合吃法，也只有韩国人才想得出来。
日本古名为乳草，从它流出白色的乳液得来，当今已没人知道这个叫法，都用拼音念出英语的Lettuce，也多生吃，煮法*多是灼了一灼，淋上酱油或木鱼汤，叫为汤引Yubiki。
白菜
白菜，所有蔬菜中*普通的一种，中国老百姓喜欢，日本料理不能缺少，韩国人不可一日无此君。
汉字名称分为大白菜、小白菜、津白、黄芽白等等，但英文名却总称为中国包心菜Chinese Cabbage罢了，洋人永远搞不清楚的。
白菜的种类也数之不清，茎幼叶大者，全身是茎者，有圆形、炮弹形、长形等等，大起来相当厉害，记录中有数十公斤一棵的。
一年四季皆生，叶分开后露出黄色的小花，但多数是包心不开花的。
叶绿色，也有黄色，有些全白。世人都认为原产地是中国，但西方也长白菜，植物学家研究，是由其他蔬菜变种而来。
含有*丰富的维他命C，并包括了钙质、铁质等等，营养上不比包心菜或椰菜差。
*平凡的蔬菜，但做法千变万化，中国人自古以来吃白菜，几乎所有的烹调法都适用。
生产起来，数量惊人，吃不完，*基本的就是拿去泡了。由原始的盐水泡白菜开始，到揉上芥末为止，中国泡菜离不开白菜。
日本人也一样，加盐、加一颗辣椒，就那么泡了，泡一夜就可吃，称之为一夜渍。
韩国人泡的就较考功夫，他们把盐、辣椒粉、鱼内脏、虾皮、鱿鱼等等夹在白菜瓣中，一页又一页加进去，泡个一年半载，发了酵，带酸，每餐食之。又有老泡菜，可以泡上几年的，味更浓，有点像中国的老菜脯。
打边炉时，白菜也是*重要的食材之一，煮一煮味道就出来，煮久了，烂了，又有另一番的滋味。日本火锅，不管是鱼是肉，也一定放白菜。韩国火锅，泡菜代替了白菜。炒猪肉牛肉羊肉，皆可用白菜，有些人嫌茎太硬，炒过后在镬上盖盖，炆它一蚊，更入味。
山东人包饺子，也非白菜不行。当然，它并不比韭菜鲜，但是中国人就是爱上那种淡淡的菜味，这是西方人不能理解的，也说明了为什么西餐中永远不以白菜入肴了。
……

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蔡澜，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”这本书写的是中外饮食中最普通最常见的蔬菜、水果、鱼肉和调味配料等。写菜谱不难，难的是像蔡先生一样一一自己去尝试，然后告诉我们怎么吃，好吃不好吃，招致这位老吃货的吃法来吃，相信一定能饱你的口福。
——绿茶新京报

蔡澜食材字典续编 作者简介

蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。
蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈风物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。