大众菜谱 内容简介

本书是《大众菜谱》的修订本，选编了北京、上海、杭州、宁波、南京、苏州、无锡、常熟、镇江、扬州、广州、合肥、成都、重庆、天津、沈阳、太原、西安、济南、青岛、保定、唐山、哈尔滨、福州、漳州、长沙、武汉、南昌等城市的经济实惠、富于营养，且具有地方特点的菜肴和食谱456种。分蔬菜类、面筋豆制品类、肉菜类、禽蛋类、鱼虾类、凉菜类、汤菜类共七大类。每种菜肴简要地介绍了用料、制作方法，有一些菜还附有注释，以供制作时参考。此外还附有20种南北不同特点的食谱的制作方法及简单的烹调常识。

大众菜谱 本书特色

本书内容丰富、实用，选材广泛，可供城乡家庭使用，也可供餐饮业者参考。

大众菜谱 目录

蔬菜类菜谱
一、开洋烧菜心（上海）
二、虾油菠菜（上海）
三、生煸菠菜（上海）
四、炒韭菜（上海）
五、炒青椒丝（上海）
六、酱爆茄子（上海）
七、油焖茄子（上海）
八、辣味茄丝（上海）
九、黄瓜炒子虾（上海）
一○、奶油冬瓜条（上海）
一一、酱汁刀豆（上海）
一二、麻辣茭白（上海）
一三、虾子竹笋（上海）
一四、咖喱洋山芋（上海）
一五、什锦薯饼（上海）
一六、清炒黄瓜片（上海）
一七、葱油酥豆（上海）
一八、糖醋红菜头（上海）
一九、油豆腐烧黄豆芽（上海）
二○、炒菊花菜（上海）
二一、醋溜胶菜（杭州）
二二、奶油番茄（杭州）
二三、油焖笋（杭州）
二四、糖醋炒藕丝（杭州）
二五、香菇炒油菜心（宁波）
二六、盐水豌豆（宁波）
二七、煮咸茄（宁波）
二八、西红柿烧老黄瓜（宁波）
二九、素烧卷心菜（苏州）
三○、烧青菜（苏州）
三一、生煸金花菜（苏州）
三二、生煸豆苗（苏州）
三三、生煸枸杞（苏州）
三四、炒苋菜（苏州）
三五、炒蕹菜（苏州）
三六、生煸青椒（苏州）
三七、红烧冬瓜（苏州）
三八、酱烤四季豆（苏州）
三九、青椒香干炒毛豆子（苏州）
四○、盐水毛豆（苏州）
四一、素炒黄豆芽（苏州）
四二、青煸鲜蚕豆（苏州）
四三、葱油发芽豆（苏州）
四四、葱油洋芋艿（苏州）
四五、炒雪笋（苏州）
四六、油焖茭白（苏州）
四七、清炒双丝（无锡）
四八、蘑菇炒韭芽（无锡）
四九、香菇卷心菜（无锡）
五○、葱油薯块（常熟）
五一、素炒莴笋丝（常熟）
五二、炒苋菜（常熟）
五三、面拖南瓜（常熟）
五四、煎镶鲜茄子（广州）
五五、笋丝炒雪菜（合肥）
五六、鱼香油菜苔（成都）
五七、青椒炒豆豉（成都）
五八、白油烩豌豆（成都）
五九、麻酱莴笋尖（成都）
六○、糖醋胡豆（重庆）
六一、红烧茄子（济南）
六二、炸豌豆苗（济南）
六三、珊瑚白菜（济南）
六四、熬白菜（北京）
六五、炒洋白菜（北京）
六六、大油烧油菜（北京）
六七、炒芹菜（北京）
六八、炒茄丝（北京）
六九、烧茄子（北京）
七○、炒柿子椒（北京）
七一、炒萝卜（北京）
七二、红烧冬瓜（北京）
七三、焖扁豆（北京）
七四、炒葱头（北京）
七五、炒土豆丝（北京）
七六、炒鲜莴笋（北京）
七七、炒西红柿（北京）
七八、扒奶汁白菜（天津）
七九、扁豆炒榨菜（沈阳）
八○、油吃白菜心（沈阳）
豆腐面筋类菜谱
一、辣酱豆腐（上海）
二、家常豆腐（上海）
三、炒豆腐松（上海）
四、丝瓜豆腐（上海）
九、炒素鱼片（上海）
一○、蘑菇炖豆腐（杭州）
一一、炒素丝（杭州）
一二、煮干丝（杭州）
一三、胡葱豆腐（苏州）
一四、盐渍烧豆腐（苏州）
一五、番茄烧豆腐（苏州）
一六、榨菜豆腐（苏州）
一七、素虾卷（常熟）
一八、炸素虾条（镇江）
一九、炒素肉丝（镇江）
二○、油炸素肉皮（合肥）
二一、家常镶豆腐（广州）
二二、煮干丝（广州）
二三、朱砂豆腐（成都）
二四、番茄烧豆腐（成都）
一、韭芽炒肉丝（上海）
二、炒姜丝肉（上海）
三、烂糊肉丝（上海）
四、菜心肉片（上海）
五、百叶结烧肉（上海）
六、干菜烧肉（上海）
七、荤素狮子头（上海）
八、镶黄瓜（上海）
九、肉茸茄子（上海）
一○、骨酱芋艿（上海）
一一、咸肉豆腐（上海）
二五、烩豆腐（成都）
二六、家常豆腐（重庆）
二七、麻辣豆腐（重庆）
二八、什锦豆腐（太原）
二九、香椿炒豆腐（太原）
三○、粉皮炒雪菜（西安）
三一、锅塌豆腐（北京）
三二、焖豆腐（北京）
三三、扒豆腐盒（天津）
三四、滑面筋（天津）
三五、焦炒面筋丝（天津）
三六、炒豆腐脑（济南）
三七、卤素豆腐（青岛）
三八、鱼头豆腐（沈阳）
三九、元宝豆腐（沈阳）
四○、炒冻豆腐（保定）
类菜谱
一二、咸肉菜心（上海）
一三、咸菜猪肝（上海）
一四、木樨肉（杭州）
一五、香酥肉（杭州）
一六、南肉竹笋（杭州）
一七、荷叶粉蒸肉（杭州）
一八、清炖狮子头（杭州）
一九、糖醋排骨（杭州）
二○、咖喱猪排（杭州）
二一、炸猪排（杭州）
二二、腰丁烩腐皮（杭州）
二三、软炸腰花（杭州）
二四、干炸肥肠（杭州）
二五、酥牛肉（杭州）
二六、红烧羊肉（杭州）
二七、葱爆羊肉片（杭州）
二八、剥皮大烤（杭州）
二九、干烧笋（杭州）
三○、干烧菜头（杭州）
三一、镶双色椒（宁波）
三二、油面筋嵌肉（南京）
三三、肉丁豌豆（南京）
三四、绿豆芽炒肉丝（苏州）
三五、青椒炒肉丝（苏州）
三六、肉片四季豆（苏州）
三七、红炖肉（苏州）
三八、乳腐肉（苏州）
三九、荔枝肉（苏州）
四○、元盅走油肉（苏州）
四一、荷叶粉蒸肉（苏州）
四二、菜心小肉圆（苏州）
四三、黄瓜塞肉（苏州）
四四、汁骨（苏州）
四五、炒猪肝（苏州）
四六、炒圈子（苏州）
四七、酱萝卜炒肉丝（苏州）
四八、青椒塞肉（无锡）
四九、榨菜头炒肉片（无锡）
五○、镶西红柿（扬州）
五一、马蹄肉片（扬州）
五二、炒肚丝（扬州）
五三、腐乳肉（扬州）
五四、酒焖肉（扬州）
五五、红烧肉（扬州）
五六、丸子萝卜球（扬州）
五七、美味腰片（扬州）
五八、豆豉排骨（广州）
五九、肉丝苦瓜（广州）
六○、南乳猪手（广州）
六一、果汁焗肉排（广州）
六二、糖醋咕噜肉（广州）
六三、扣肉（广州）
六四、红菜头炒肉丝（福州）
六五、肉丝炒青椒丝（漳州）
六六、玻璃肘子（长沙）
六七、豆豉爆腊肉（长沙）
六八、冬菜蒸腊肉（长沙）
六九、腊肉蒸豆豉（长沙）
七○、萝卜烧肉（武汉）
七一、粉蒸肉（武汉）
七二、糖蒸肉（武汉）
七三、蒸糯米圆子（武汉）
七四、粉蒸排骨（武汉）
七五、榨菜炒肉丝（成都）
七六、鱼香碎滑肉（成都）
七七、板栗烧肉（成都）
七八、生爆盐煎肉（成都）
七九、红烧牛肉（成都）
八○、回锅肉（重庆）
八一、酱爆肉（重庆）
八二、烧白（重庆）
八三、黄豆芽蒸肉饼（重庆）
八四、炸面包（济南）
八五、炸丸子（济南）
八六、葱爆肉片（济南）
八七、肉片烧茄子（济南）
八八、炒木须肉（济南）
八九、把子肉（济南）
九○、荠菜烩肉丝（青岛）
九一、回锅肉（青岛）
九二、烤猪排（青岛）
九三、甜酸丸子（太原）
九四、糖醋排骨（一）（合肥）
九五、糖醋排骨（二）（合肥）
九六、糖醋排骨（三）（合肥）
九七、香脆肉丝（南昌）
九八、炸菜卷（南昌）
九九、太阳肉（南昌）
一○○、肉松番茄（南昌）
一○一、炸薯肉丸子（南昌）
一○二、红烧兔肉（南昌）
一○三、生炒兔肉丁（南昌）
一○四、咖喱兔肉（南昌）
一○五、炸三丝（北京）
一○六、肉丝炒葱头（北京）
一○七、炒肉片（北京）
一○八、糖醋肉片（北京）
一○九、软溜肉片（北京）
一一○、辣子肉丁（北京）
一一一、酱爆肉丁（北京）
一一二、肉末炒芹菜（北京）
一一三、炒木须肉（北京）
一一四、滑溜里肌（北京）
一一五、锅包肉（北京）
一一六、炖猪肉（北京）
一一七、炖酱豆腐肉（北京）
一一八、荤素扣肉（北京）
一一九、扣肉（北京）
一二○、米粉肉（北京）
一二一、南煎丸子（北京）
一二二、溜丸子（北京）
一二三、炒猪肝（北京）
一二四、煨牛肉（北京）
一二五、川肉丝（天津）
一二六、元宝肉（天津）
一二七、西红柿黄焖牛肉（天津）
一二八、脆皮牛肉（唐山）
一二九、川白肉（哈尔滨）
一三○、炸茄盒（哈尔滨）
禽蛋类菜谱
一、栗子鸡（上海）
二、菜苔肫花（上海）
三、茭白炒蛋（上海）
四、韭芽蟹腐皮（上海）
五、生烧块鸡（苏州）
六、元盅鸡（苏州）
七、酱鸭（苏州）
八、母油块鸭（苏州）
九、鸭泥腐衣（苏州）
一○、塘里鱼炖蛋（苏州）
一一、肉丝炒蛋（苏州）
一二、银鱼炒蛋（苏州）
一三、鲜番茄炒蛋（苏州）
一四、白油嫩蛋（成都）
一五、烘鸡蛋饺（成都）
一六、怪味鸡（重庆）
一七、炸熘小鸡（青岛）
一八、蒸蛋羹（北京）
一九、清炒鸡蛋（北京）
二○、摊鸡蛋（北京）
二一、拔丝鸡蛋（济南）
二二、麻辣子鸡（长沙）
二三、木须土豆片（保定）
二四、肉末蛋角（唐山）
二五、糖醋鹅肉片（沈阳）
二六、肉末炒鸡蛋（沈阳）
鱼虾类菜谱
一、清蒸鳗鱼（上海）
二、干煎带鱼（上海）
三、面拖蟹（上海）
四、草鱼豆腐（上海）
五、酸辣黄鱼豆腐（上海）
六、香肥带鱼（上海）
七、三虾豆腐（上海）
八、绍兴汤（上海）
九、青椒墨鱼丝（上海）
一○、蚌肉豆腐（上海）
一一、川鱼片（杭州）
一二、滑溜鱼片（杭州）
一三、荔枝鱼块（杭州）
一四、酸辣鱼脑（杭州）
一五、红烧头尾（杭州）
一六、清汤鱼圆（杭州）
一七、脆爆海带（杭州）
一八、红烧鳗鱼（宁波）
—九、烧螺丝（宁波）
二○、葱姜小虾（宁波）
二一、清蒸鲫鱼（苏州）
二二、糟露鱼片（苏州）
二三、烧鱼块（苏州）
二四、川青鱼块（苏州）
二五、醋鱼（苏州）
二六、爆川（苏州）
二七、清虾仁（苏州）
二八、盐水虾（苏州）
二九、炒虾饼（苏州）
三○、炒虾腰（苏州）
三一、炒蟹粉（苏州）
三二、蟹粉豆腐（苏州）
三三、鳝大烤（苏州）
三四、清蒸快鱼（福州）
三五、咸快鱼蒸蛋（福州）
三六、豆瓣鲜鱼（重庆）
三七、干煸鳝鱼（重庆）
三八、鲜鱼丁（济南）
三九、干烧加吉鱼（青岛）
四○、焦炒鱼条（青岛）
四一、番茄虾仁（青岛）
四二、干烧大虾（青岛）
四三、爆炒墨鱼花（青岛）
四四、白切海螺（青岛）
四五、菜花炒鱿鱼（南昌）
四六、红烧鳝鱼段（南昌）
四七、干烧鲤鱼（北京）
四八、红烧鲤鱼（北京）
四九、糖醋鲤鱼（北京）
五○、家常熬黄花鱼（北京）
五一、红烧带鱼段（北京）
五二、煎蒸带鱼（北京）
五三、酱鲫鱼（天津）
五四、翡翠虾仁（天津）
五五、炸虾（天津）
凉菜类菜谱
一、糖醋拌黄瓜（上海）
二、白斩鸡（上海）
三、酱牛肉（上海）
四、小葱拌豆腐（上海）
五、香干拌马兰头（上海）
六、葱油萝卜丝（上海）
七、糖醋白菜丝（上海）
八、拌莴苣笋（杭州）
九、拌粉皮（杭州）
一○、凉拌墨鱼丝（杭州）
一一、炸苔菜瓜子仁（宁波）
一二、炸苔菜花生（宁波）
一三、拌三丝（宁波）
一四、葱丝拌豆干丝（宁波）
一五、姜汁土豆丝（宁波）
一六、咖喱土豆丝（宁波）
一七、白切肉（苏州）
一八、青椒拌干丝（苏州）
一九、芹菜拌干丝（苏州）
二○、绿豆芽拌干丝（苏州）
二一、香椿拌豆腐（苏州）
二二、拌马兰头（苏州）
二三、拌芹菜（苏州）
二四、拌卷心菜（苏州）
二五、绿豆芽拌肉丝（苏州）
二六、黄瓜拌肉丝（苏州）
二七、肉丝拌蒿子杆（苏州）
二八、菠菜拌肉丝（苏州）
二九、肉丁拌芹菜叶（苏州）
三○、五香花生（无锡）
三一、卤花生（无锡）
三二、多味茄泥（扬州）
三三、蘸茄子（扬州）
三四、酸辣菜（扬州）
三五、土豆沙拉（广州）
三六、甜酸白萝卜片（漳州）
三七、松花蛋拌豆腐（武汉）
三八、粉皮凉拌白肉（武汉）
三九、麻油莴笋尖（成都）
四○、拌胡萝卜丝（成都）
四一、蒜泥白肉（重庆）
四二、香干拌芹菜叶（南昌）
四三、三色凉糕（太原）
四四、拌茄泥（北京）
四五、拌凉粉（北京）
四六、拌黄瓜（北京）
四七、酸辣白菜心（北京）
四八、糖醋萝卜丝（北京）
四九、黄豆冻（北京）
五○、拌三丝（天津）
汤菜类菜谱
一、菠菜汤（上海）
二、丝瓜汤（上海）
三、香菇笋片汤（上海）
四、毛豆子豆腐汤（上海）
五、肉丝豆腐羹（上海）
六、川鲫鱼汤（上海）
七、苦瓜鲫鱼汤（上海）
八、砂锅豆腐（上海）
九、雪菜冬瓜汤（上海）
一○、开洋冬瓜汤（上海）
一一、开洋萝卜丝汤（杭州）
一二、雪菜发芽豆汤（杭州）
一三、素三鲜汤（杭州）
一四、香菇白果汤（杭州）
一五、雪菜笋丝汤（杭州）
一六、雪菜豆瓣汤（杭州）
一七、粉丝汤（宁波）
一八、蒿菜豆腐汤（宁波）
一九、肉片西红柿汤（宁波）
二○、鸡丝紫菜汤（宁波）
二一、海米萝卜汤（宁波）
二二、咸肉萝卜汤（宁波）
二三、肉丝豆腐羹（苏州）
二四、排骨汤（苏州）
二五、黄鱼羹（苏州）
二六、海米紫菜汤（苏州）
二七、雪菜豆瓣汤（苏州）
二八、黄豆芽肉丝汤（苏州）
二九、肉片豆腐汤（苏州）
三○、小白菜丸子汤（苏州）
三一、干丝汤（无锡）
三二、榨菜笋片汤（常熟）
三三、香菇豌豆汤（常熟）
三四、乌鱼汤（广州）
三五、洋白菜西红柿汤（福州）
三六、排骨汤（武汉）
三七、清炖肚子汤（武汉）
三八、辣味榨菜肉丝汤（成都）
三九、酸辣汤（成都）
四○、冬菜肉丝汤（成都）
四一、砂锅豆腐（成都）
四二、冬菜土豆汤（重庆）
四三、椒油菜心（济南）
四四、肉丝白菜汤（济南）
四五、肉片榨菜汤（太原）
四六、肉丝如意汤（合肥）
四七、咖喱牛肉汤（南昌）
四八、牛肉丸子汤（南昌）
四九、木耳肉汤（南昌）
五○、排骨汤（南昌）
五一、清炖狮子头（南昌）
五二、酸辣汤（北京）
五三、榨菜鸡蛋汤（北京）
五四、冻豆腐汤（北京）
五五、贻贝冬瓜汤（沈阳）

大众菜谱 节选

蔬菜类菜谱

一、开洋烧菜心
（上海）
（一）原料
青菜1000克，植物油40克，开洋①10克，精盐适量，笋肉30克，料酒少许，白汤②250克，味精少许。
（二）制作方法
1.把青菜剥去老叶，用刀削去菜根，洗净后切成6厘米长的段。笋肉切成4厘米长、15毫米宽、3毫米厚的片。开
洋洗净后放在20克热水内浸透。
2.将炒锅放在旺火上，放进植物油，烧到六成热时，将青菜段倒入锅中。
3.青菜在锅中翻炒15秒钟后加入笋片、开洋和精盐，再炒约15秒钟，加入料酒和白汤。
4.把炒锅移到中火上烧15分钟左右，待菜烂熟，放入味精，翻一个身即可。
二、虾油 菠 菜
（上海）
（一）原料
净菠菜①500克，笋肉50克，卤虾油30克，精盐适量，熟猪油35克，味精少许。
（二）制作方法
1.将菠菜洗净，切成4厘米长的段。笋肉切成3厘米长、6毫米宽、1毫米厚的小薄片。
2.将炒锅置旺火上烧热，放入25克熟猪油，待油起烟时放入菠菜和笋片，炒1分钟左右。如火太旺，菠菜水分不足，在煸炒时可滴入白汤少许，以保持菠菜脆嫩。
3.待菠菜叶变深绿色，发出油亮时，即加入味精、精盐、
卤虾油，再颠炒几下，淋入余下的熟猪油，炒匀即可起锅。
三 生 煸 菠 菜
（上海）
（一）原料
菠菜500克，植物油45克，白糖10克，酱油20克，味精少许。
（二）制作方法
1.将菠菜的黄叶和根须摘去（不去根），洗净，沥去水分。
2.将炒锅置旺火上烧热，倒入30克植物油，烧到八成热