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实用酱卤.凉菜技法全图解

作者：牛锡春

出版社：中国纺织出版社

出版年：2017-01-01

评分：5分

ISBN：9787518027736

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

实用酱卤.凉菜技法全图解内容简介

在酒店经营中，热菜固然重要，但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。《实用酱卤·凉拌技法全图解》是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书。全书分两大章节，分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例，大图精美，步骤图详细，方便读者参考学习。同时，部分菜例配有制作视频，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习更直观、更轻松。

实用酱卤.凉菜技法全图解本书特色

《实用酱卤·凉拌技法全图解》主要介绍了酱卤和凉拌的基本知识和常见酱卤凉拌制品制作技法，而酱汁、酱料、卤汁、凉拌等常用凉菜的烹制和配比方法，一直是中餐厨师比较关注的问题。作者将多年来的烹调经验一应介绍，文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，部分菜品扫描二维码可进入大厨实景演示视频，堪称入厨宝典。

实用酱卤.凉菜技法全图解目录

**章
酱卤技法
酱卤制品分类
酱卤制品加工过程
酱卤煮制的火力控制
酱卤制品常用香辛料
酱卤制品常用调料
料袋的制作和使用
酱汁和卤汤的使用和保存
**节酱卤基本知识
第二节常见酱卤制品
酱制品
·酱制五花肉*
·酱香猪蹄***章
酱卤技法
酱卤制品分类
酱卤制品加工过程
酱卤煮制的火力控制
酱卤制品常用香辛料
酱卤制品常用调料
料袋的制作和使用
酱汁和卤汤的使用和保存
**节酱卤基本知识
第二节常见酱卤制品
酱制品
·酱制五花肉*
·酱香猪蹄*
·酱制肥肠
·酱猪心
·酱猪口条
·酱猪耳
·酱猪排
·酱牛蹄筋
·酱猪腱肉
·酱猪尾
·酱猪头肉
·酱牛腱肉*
·酱牛肋骨
·酱香鸡胗
·酱鸡心
·酱凤爪
·酱香鲍鱼
·酱仔鸡
卤制品
·卤制五花腩*
·卤水围心肉
·卤熏鸡翅中*
·卤水羊肉
·开水全腰
·卤水金钱肚
·卤制鹅头
·卤凤爪
·香卤豉油皇鸡
·卤水鹅肾
·卤水素鸡
·卤鹅掌
第二节常见凉拌制品
素味凉拌菜
·菇香菠菜墩
·全家福大拌菜
·琥珀桃仁
·芥辣金银菇
·手撕大拌菜
·姜米金钱瓜
·萝卜干毛豆粒
·荠菜花生碎
·蓝莓山药*
·美极秋葵*
·青岛凉粉
·豆豉杭椒
·特色芹黄
·海味腊八蒜
荤味凉拌菜
·葱拌蛤蜊肉
·菠菜拌毛蛤蜊
·薄荷肉卷
·黑椒碎羊肚
·黄瓜拌蜇皮
·葱拌虾虎肉
·红油鱼肚丝
·生拌活海参
·五彩捞汁活螺片*
·美味鱼冻
·冻蟹*
·爽口紫菜
·蒸鳗鱼泥
·芝麻泡菜拌小鱿鱼
**节凉拌基本知识
什么是凉拌菜
凉拌菜的食材
凉拌菜的特点
凉拌菜调味料
凉拌菜食材预处理
十大凉拌菜味汁制作
凉拌菜的摆盘方法
卤墨鱼*
·白斩鸡
·卤水茶叶蛋
·卤汁春笋
·卤水香菇
·卤香毛豆
·香卤鸡腿
酱卤基本知识
·酱卤制品分类
·酱卤制品加工过程
·酱卤煮制的火力控制
·酱卤制品常用香辛料
·酱卤制品常用调料
·料袋的制作和使用
·酱汁和卤汤的使用和保存信息

实用酱卤.凉菜技法全图解作者简介

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