多味斋 内容简介

《多味斋》是什么呢？
它是大拼盘，是什锦砂锅，是羊杂碎汤，是擂茶，是腊八粥。它是农村办红白喜事的十大碗，是旧京官筵宴的满汉全席。它是北京的厂甸、上海的城隍庙、蒙古草原的“那达慕”，是城乡大大小小的庙会、集市、小吃街。从讲究点的虾丸鸡皮汤、一品锅、去壳蜗牛、扬州干丝、红酒糟肉到家庭常见的黄米糕、南瓜粥、缸炉烧饼、揪片汤直到豆花、野菜，无一不散发诱人的乡土风情。
在这里，除了有天南地北的饮食菜肴、地方名点，异彩纷呈，各具特色，叫人忍不住食指大动，馋涎欲滴，还有包含着酸甜苦辣咸涩辛百种滋味的故事。

多味斋 本书特色

★“吃”从来不是一件简单的事，尤其是在我们这样一个有着深厚饮食文化的国度里。
★酸、甜、苦、辣、咸，不止是舌尖上的味觉体验，更是隐藏在美食深处的人生味道。
★土豆红薯黄糕葱饼，大酱竹笋米粥油糍，我们想送你一本沾满浓浓烟火气的书
★在这里，有酒有菜有故事，只差一个你。

多味斋多味斋前言

“副刊文丛”总序
李辉
设想编一套“副刊文丛”的念头由来已久。
中文报纸副刊历史可谓悠久，迄今已有百年行程。副刊为中文报纸的一大特色。自近代中国报纸诞生之后，几乎所有报纸都有不同类型、不同风格的副刊。在出版业尚不发达之际，精彩纷呈的副刊版面，几乎成为作者与读者之间*为便利的交流平台。百年间，副刊上发表过多少重要作品，培养过多少作家，若要认真统计，颇为不易。
“五四新文学”兴起，报纸副刊一时间成为重要作家与重要作品率先亮相的舞台，从鲁迅的小说《阿Q正传》、郭沫若的诗歌《女神》，到巴金的小说《家》等均是在北京、上海的报纸副刊上发表，从而产生广泛影响的。随着各类出版社雨后春笋般出现，杂志、书籍与报纸副刊渐次形成三足鼎立的局面，但是，不同区域或大小城市，都有不同类型的报纸副刊，因而形成不同层面的读者群，在与读者建立直接和广泛的联系方面，多年来报纸副刊一直占据优势。近些年，随着电视、网络等新兴媒体的崛起，报纸副刊的优势以及影响力开始减弱，长期以来副刊作为阵地培养作家的方式，也随之隐退，风光不再。
尽管如此，就报纸而言，副刊依旧具有稳定性，所刊文章更注重深度而非时效性。在电台、电视、网络、微信等新闻爆炸性滚动播出的当下，报纸的所谓新闻效应早已滞后，无法与昔日同日而语。在我看来，唯有副刊之类的版面，侧重于独家深度文章，侧重于作者不同角度的发现，才能与其他媒体相抗衡。或者说，只有副刊版面发表的不太注重新闻时效的文章，才足以让读者静下心，选择合适时间品茗细读，与之达到心领神会的交融。这或许才是一份报纸在新闻之外能够带给读者的*阅读体验。
1982年自复旦大学毕业，我进入报社，先是编辑《北京晚报》副刊《五色土》，后是编辑《人民日报》副刊《大地》，长达三十四年的光阴，几乎都是在编辑副刊。除了编辑副刊，我还在《中国青年报》《新民晚报》《南方周末》等的副刊上，开设了多年个人专栏。副刊与我，可谓不离不弃。编辑副刊三十余年，有幸与不少前辈文人交往，而他们中间的不少人，都曾编辑过副刊，如夏衍、沈从文、萧乾、刘北汜、吴祖光、郁风、柯灵、黄裳、袁鹰、姜德明等。在不同时期的这些前辈编辑那里，我感受着百年之间中国报纸副刊的斑斓景象与编辑情怀。
行将退休，编辑一套“副刊文丛”的想法愈加强烈。尽管面临互联网等新媒体方式的挑战，不少报纸副刊如今仍以其稳定性、原创性、丰富性等特点，坚守着文化品位和文化传承。一大批副刊编辑，不急不躁，沉着坚韧，以各自的才华和眼光，既编辑好不同精品专栏，又笔耕不辍，佳作迭出。鉴于此，我觉得有必要将中国各地报纸副刊的作品，以不同编辑方式予以整合，集中呈现，使纸媒副刊作品，在与新媒体的博弈中，以出版物的形式，留存历史，留存文化。这样，便于日后人们可以借这套丛书，领略中文报纸副刊（包括海外）曾经拥有过的丰富景象。
“副刊文丛”设想以两种类型出版，每年大约出版二十种。
**类：精品栏目荟萃。约请各地中文报纸副刊，挑选精品专栏若干编选，涵盖文化、人物、历史、美术、收藏等领域。
第二类：个人作品精选。副刊编辑、在副刊开设个人专栏的作者，人才济济，各有专长，可从中挑选若干，编辑个人作品集。
初步计划先从20世纪80年代开始编选，然后，再往前延伸，直到“五四新文学”时期。如能坚持多年，相信能大致呈现中国报纸副刊的重要成果。
将这一想法与大象出版社社长王刘纯兄沟通，得到王兄的大力支持。如此大规模的一套“副刊文丛”，只有得到大象出版社各位同人的鼎力相助，构想才有一个落地的坚实平台。与大象出版社合作二十年，友情笃深，感谢历届社长和编辑们对我的支持，一直感觉自己仿佛早已是他们中间的一员。
在开始编选“副刊文丛”过程中，得到不少前辈与友人的支持。感谢王刘纯兄应允与我一起担任丛书主编，感谢袁鹰、姜德明两位副刊前辈同意出任“副刊文丛”的顾问，感谢姜德明先生为我编选的《副刊面面观》一书写序……
特别感谢所有来自海内外参与这套丛书的作者与朋友，没有你们的大力支持，构想不可能落地。
期待“副刊文丛”能够得到副刊编辑和读者的认可。期待更多朋友参与其中。期待“副刊文丛”能够坚持下去，真正成为一套文化积累的丛书，延续中文报纸副刊的历史脉络。
我们一起共同努力吧！
2016年7月10日，写于北京酷热中

多味斋 目录

多味斋 节选

吃鲫鱼说
冯骥才
鸡不能吃自家养的，鱼必须吃自己钓的。
前者的缘故是，家禽通人性，吃时下嘴难；后者的缘故是，钓鱼又吃鱼是双倍的乐趣。
深秋晨时，在水塘边择一幽僻处，取香饵一珠，粘于银钓之尖，悄悄下竿于苇草间。水色深碧，鱼漂明亮，尖头露出水面，显得十分灵通。漂儿连着细如发丝一般的敏感的线，再接着埋伏在香饵中锐利的钩儿。少焉，鱼漂忽地一动，通报了水底的鱼讯。这时千千万万沉心屏息，握竿勿动，待这漂儿再动两下，跟着像出水的潜水艇顶上的天线，直挺挺升起来，一直升到根部。一个生活中那种小愉快将临的关键时刻到了。手腕一抖，竿成弯弓，水里一片惊慌奔突的景象。钓者*的乐趣也就在这短暂时刻里。倘是高手，必然不急于把鱼儿提上来，而是用欲擒故纵之法，把鱼儿在水里拉近放远，直遛得没了力气，泄了气，认了头，翻过雪白的肚子，再拉上岸来。
当然这鱼既不是鲤鱼草鱼，也不是武昌白鲢。唯鲫鱼， 秋 日 里 * 大 * 肥， 而 且 吃 饵的表现，是一种极优美的 “托漂”。不像鲤鱼草鱼，吃食时横扫而过，把鱼饵吞下去一拉就走，鱼漂也被一同拉入水中，这称 “黑漂”。黑，就是鱼漂在水面上一下看不见了。鲫鱼吃食要文静幽雅得多，它们习惯于垂头吸食，待把鱼饵吸入口中，一抬头，鱼漂便直挺挺浮升上来，就叫作 “托漂”。天下渔人，一见托漂便知是鲫鱼；一见鲫鱼心中必大喜。唯鲫鱼之味才鲜美也。
若钓到半斤左右鲫鱼，勿烧勿闷，勿用酱油。鱼见本色，*鱼味。
我家津沽，处处有水，无水无鱼。鲫鱼是*常见的鱼，多种烹调之法中，首推如下：
先把鱼除鳞去肠，收拾干净。愈是银光透亮模样，则愈诱人生出烹调的快感。然后将收拾好的鱼摆在案板上，正反都用刀背轻轻拍打几下。刚钓到的鱼，尽管已把腮片取掉，眸子仍旧闪闪发亮，时而还会扭动一下身子，把瘪嘴张成一个圆洞。鱼鲜肉紧，打下松其肉，烹煮时味道才好出来。拍打过后，放在油锅煎炸, 微黄即止，取出晾在一边。
另取一锅烧白水。待水滚沸，投鱼入水煮将起来。待汤水见白，放入葱花、姜末、精盐、茴香豆，以及加饭酒。此中要点有三：一、必须等待汤水变白，再放佐料，汤水变白，是鱼被煮透的征象。倘若鱼未煮透，佐料的味道不能入鱼便被熬尽，失去佐料的意义。二、上述几种佐料葱、姜、蒜、盐和料酒必须同时放入。倘若有先有后，先入者则为主，味道则必不能丰富。三、加饭酒必须是绍兴出产，防止假冒，一假全糟。这样，一煮便要十分钟，煮好即成。
煮好的鱼，分作一菜一汤。
先说菜：用一上好青花瓷盘，将鱼摆好，再把汤中的嫩绿葱花摆在鱼腹上作为装饰。不须再加任何佐料与附料，只备一小碟老醋在旁，属于蘸用的调料。小碟应与盛鱼的青花盘配套。醋要选用山西或天津独流的老醋为佳，不要加辣。一辣遮百味。
再说汤：锅中鱼汤，盛入小碗，再备瓷勺一只，也应与青花盘配套。若桌布也是青白颜色，则会为这绝好汤菜更添兴味。汤中应加调味品，便是胡椒。
菜以醋调味，汤以胡椒调味，以示区别。然胡椒与醋，都是刺激食欲的开胃品，不败鱼味，反提鱼鲜。
食之时，盛精米白饭一小碗。一边吃饭，一边吃鱼。白米饭亮如珠，鱼肉晶似玉，鲜美皆天然。由此可知，一切美味，皆是本味，犹如一切美色，皆是本色。故此鱼之美，胜于一切名师御厨锦绣包装也。
饭菜之后，便饮鱼汤。汤宜慢饮，每勺少半，徐徐入口。鱼之精华，尽在汤中。倘能从中品出山水之清纯乃至湖天颜色，不仅是美食家，亦我此汤之知音者也。
我生来心急怕刺，吃鱼不多，唯此样鱼，却是家常喜爱食物。一是鲜美滋味，天下无双；二是自钓自吃，自食其力，自食其果。我人生中*喜欢尝到这种成果。
君若有意，不妨照方一试。但别忘了，不能不钓而
吃，而是先钓后吃。自钓自吃，才是此种美食之要义也。

多味斋 作者简介

周舒艺，女，上世纪80年代后期出生，江苏扬州人。本科毕业于武汉大学人文科学试验班，硕士毕业于武汉大学中国现当代文学专业。现供职于人民日报社文艺部，为《人民日报》“大地”副刊编辑。编辑工作之余，亦有多篇散文、报告文学、言论等作品，刊发或转载于各类报刊，并被选入各种合集或年选中。曾获全国报纸副刊*专栏、中国文化记者采风征文评奖活动一等奖等奖项，并多次获得人民日报社年度精品奖以及好新闻一、二、三等奖。