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红焖厨娘

作者：蔡珠儿

出版社：岳麓书社

出版年：2006-12-01

评分：4.6分

ISBN：7806658548

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

红焖厨娘目录

推荐序
信不过乔治·欧威尔
辑一鲜啖
酗芒果
覆盆子
舞丝瓜
飞天笋
香蕉之死
柳丁情结
荔枝余烬录
杨枝甘露
野菇遍地
辑二煮炒
哈成鱼
麻姬露
煮玫瑰
酱炒过猫
芦蒿春味
咸肉津白
龙井与虾
麻婆在哪里
辑三蒸熬
郁蓝高汤
山东馒头
开水白菜
地中海炖菜
响螺蜜瓜汤
蒸肉饼
欲望焦糖
琼斯太太的圣诞糕
冬瓜盅
辑四焖烤
干菜焖鲁迅
锅里一只鸡
鸭肝肥肠
鹅回来了
火宅之人
红萝卜蛋糕
安徒生的菜单
辑五挑嘴
自讨苦吃
你别麻我
泡面民粹论
猪油拌饭
瓜子与时间
河粉悠悠
老蔡肉粽
甜成之间
米香袅袅
黑猫饭店
一杯春露冷如冰
辑六外食
燕窝迷城
叻沙迷情
婆罗洲便当
星期天在法兰度
极度黄油
砌盆菜
冬荫功情人
弹牙鱼蛋

红焖厨娘内容简介

酗芒果
初夏像狗一样伸出热舌，呵出黏滞的湿气，吐著带膻的霉味，幸而腰
芒也在此时上市，我拿它当芳香剂，在屋里摆上一大盆，把空气熏染成奔
放的南洋果园。腰芒是猪腰芒的简称，玲珑曲折如腰子，细细粒却肉呼呼
，甜软多汁。凡芒果都香，腰芒的气味尤其殊绝，熟艳妩媚里带着一股清
鲜的树叶味，闻起来青黄交加光色斑斓，夜来浓烈得可以醉倒人。
每到夏天，我就开始酗芒果，浸溺在各种香气和甜汁里——世界上有
上千个芒果品种，光是东南亚就有上百种，简直让人忙不过来。
菲律宾的腰芒、吕宋芒，越南的鸡蛋芒，缅甸的香蕉芒，泰国的水仙
芒、皇帝芒、象牙芒，中国海南岛的椰香芒和台湾的爱文、海顿、金煌…
…各有各的活色生香，每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质
季风和雨水，收摄了天地菁华，除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳
光。
腰芒宜啃食，吕宋芒则适合做甜品，香港的糖水店经常把它堆得高高
的，黄澄澄一片，色诱路过行人。芒果布甸、芒果班戟(煎饼)，以及芒果
汁加上杨桃柚子拌成的“杨枝甘露”，酸香清甘，普渡无数炎夏众生。但
如果做芒果椰汁糯米，就要用泰国芒才够腴美，*普遍的品种是奶黄色长
卵形的Nam Dor Mai，香港叫水仙芒或白花芒，有淡淡的水仙花香。
但我更偏爱泰国的青皮芒果，贪它肉质有弹性，而且青黄皆宜，有种
犀角芒尤其美味，玉绿皮色带着一支尖俏小角，肉色金黄清甜如蜜，可惜
只有当地才吃得到。皇帝芒是深绿椭圆的大块头，有股龙眼香，青芒爽脆
如瓜，象牙芒弹牙糯软有糕味，这三种都适合做青芒果沙拉，分别配上酪
梨、蜜柚、虾仁、蟹肉、鸡丝或者熏鸭胸等食材，可以变化出无穷花样。
我自认阅芒多矣，但*近吃到印度的阿芳索(Alphon—so)，还是惊艳
不已。印度是芒果的故乡，四千年前就有此美果，至今仍是芒果的*大产
地，年产千万吨，*好的品种便是阿芳索。它像只歪耸的黄鹅蛋，外皮是
桂花混合了龙眼的清香，剥皮后露出瑰丽的金瓜红，添了几分木瓜味和椰
子香，气味和台湾的土棱仔有点神似，风味更佳，果肉细糯无渣，甜浓得
教人喘不过气来，不论色香味都是极品。
市面买不到，这阿芳索是印度邻居馋嘴思乡，自己包货柜从家乡的果
园运来的，“在丛黄”(即“树头黄”果子在树上成熟变黄)不经电石催熟
，愈发纯正好味。我买了两打，鲜吃、打汁、做雪酪(sorbet)，怎么都吃
不完，眼见芒果熟极而流，忽然想起可以熬果酱。挖出果肉捣碎，加点黄
砂糖挤入柠檬汁，一边