红焖厨娘 目录

红焖厨娘 内容简介

酗芒果
初夏像狗一样伸出热舌，呵出黏滞的湿气，吐著带膻的霉味，幸而腰
芒也在此时上市，我拿它当芳香剂，在屋里摆上一大盆，把空气熏染成奔
放的南洋果园。腰芒是猪腰芒的简称，玲珑曲折如腰子，细细粒却肉呼呼
，甜软多汁。凡芒果都香，腰芒的气味尤其殊绝，熟艳妩媚里带着一股清
鲜的树叶味，闻起来青黄交加光色斑斓，夜来浓烈得可以醉倒人。
每到夏天，我就开始酗芒果，浸溺在各种香气和甜汁里——世界上有
上千个芒果品种，光是东南亚就有上百种，简直让人忙不过来。
菲律宾的腰芒、吕宋芒，越南的鸡蛋芒，缅甸的香蕉芒，泰国的水仙
芒、皇帝芒、象牙芒，中国海南岛的椰香芒和台湾的爱文、海顿、金煌…
…各有各的活色生香，每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质
季风和雨水，收摄了天地菁华，除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳
光。
腰芒宜啃食，吕宋芒则适合做甜品，香港的糖水店经常把它堆得高高
的，黄澄澄一片，色诱路过行人。芒果布甸、芒果班戟(煎饼)，以及芒果
汁加上杨桃柚子拌成的“杨枝甘露”，酸香清甘，普渡无数炎夏众生。但
如果做芒果椰汁糯米，就要用泰国芒才够腴美，*普遍的品种是奶黄色长
卵形的Nam Dor Mai，香港叫水仙芒或白花芒，有淡淡的水仙花香。
但我更偏爱泰国的青皮芒果，贪它肉质有弹性，而且青黄皆宜，有种
犀角芒尤其美味，玉绿皮色带着一支尖俏小角，肉色金黄清甜如蜜，可惜
只有当地才吃得到。皇帝芒是深绿椭圆的大块头，有股龙眼香，青芒爽脆
如瓜，象牙芒弹牙糯软有糕味，这三种都适合做青芒果沙拉，分别配上酪
梨、蜜柚、虾仁、蟹肉、鸡丝或者熏鸭胸等食材，可以变化出无穷花样。
我自认阅芒多矣，但*近吃到印度的阿芳索(Alphon—so)，还是惊艳
不已。印度是芒果的故乡，四千年前就有此美果，至今仍是芒果的*大产
地，年产千万吨，*好的品种便是阿芳索。它像只歪耸的黄鹅蛋，外皮是
桂花混合了龙眼的清香，剥皮后露出瑰丽的金瓜红，添了几分木瓜味和椰
子香，气味和台湾的土棱仔有点神似，风味更佳，果肉细糯无渣，甜浓得
教人喘不过气来，不论色香味都是极品。
市面买不到，这阿芳索是印度邻居馋嘴思乡，自己包货柜从家乡的果
园运来的，“在丛黄”(即“树头黄”果子在树上成熟变黄)不经电石催熟
，愈发纯正好味。我买了两打，鲜吃、打汁、做雪酪(sorbet)，怎么都吃
不完，眼见芒果熟极而流，忽然想起可以熬果酱。挖出果肉捣碎，加点黄
砂糖挤入柠檬汁，一边