中国菜肴史中国菜肴史前言

《中国菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。
去年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。
这当然是个好的意见。因为《中国菜肴史》倘再版，不仅有压缩一下字数的必要，有些地方也有修改补充的必要。压缩字数，一是为了使《菜肴史》变得精练一些，二是为了减轻读者的"负担".修改补充则完全是补苴罅漏的需要了。
比如菜肴中"汤"的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中，在唐代提到"鲤鱼汤"、"春香泛汤",宋代提到了"鲤鱼汤"、"清羹"、"汤齑";在元代，明确指出，"这一时期，汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种",并举例作了简要说明；明代，则举出了宫廷中"御汤"类菜的例子，《金瓶梅词话》中提到的一些汤；清代，又将"汤"作为一个大类举了10道名汤，亦作了简要分析。因为不是论文。不宜反复论证。故在"汤"类菜肴问题上拟作一些补充。实际上，就近期看到的几篇谈"羹汤"、"汤"的论文，觉得在"汤"的研究上，尚有不少事要做"汤"不仅仅是由"羹"分离而来……

中国菜肴史 目录

中国菜肴史 节选

10.其它类菜肴
在上述9类菜肴之外，还有一些名品，现举例如下。
（1）"蟹酿橙"
《山家清供》"蟹酿橙":"橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒，菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。'此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。"
"蟹酿橙"是宋代的一道名菜。曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的"螃蟹酿枨","枨"即橙。
这道菜之所以有名，主要在于构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者产生意外之惊喜，且蟹膏肉遇橙汁会产生异香，加之醋可去腥，时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！
（2）"莲房鱼包"
《山家清供》"莲房鱼包":"将莲花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出械揲，'用渔父三鲜'（原注：渔父三鲜--莲、藕、菱汤齑也）供之。向在李春坊席上，曾受此供，得诗云：'锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？涌身既入花房去，好度华池独化龙。'李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。"鳜鱼肉刺少、味鲜美，嫩莲房带莲荷之清香，将鲜鳜鱼之肉块加调料拌匀后纳入掏空之嫩莲房中，蒸熟之后，鳜鱼肉块鲜中带有莲荷之清香，可谓妙不可言。这道菜在历史上名气也极大。
（3）"蒸鲥鱼"
《中馈录》"蒸鲥鱼":"鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱（擂碎）、水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。"鲥鱼是一种名贵的鱼，在中国以江苏镇江、杭州富春江两地所产为*佳。鲥鱼鳞中含脂肪丰富，受高温会部分熔化。所以古人在烹饪实践中认识到鲥鱼在初加工时可以先不去鳞，至于*后"去鳞，供食",是指去掉未熔化尽的鳞片。"蒸鲥鱼"也是古代一道名菜，影响极大。