蒸煮 目录

蒸煮 内容简介

比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。
本书本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，一部传承粤菜蒸煮技法、经典味道的巨献！本书中内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
本书一书达到“四结合”境界： 绝妙的“蒸煮”技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典蒸煮食谱，展示无限珍贵的居家美味；蒸煮技法与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

蒸煮 节选

插图：经过千万年茹毛饮血的生食生活，初民有火以后，逐渐进入熟食时期。当时*常用的多是直接用火烧烤的过程，古称“燔”；串成一串去烧的叫做“炙”；用黏土或其他物品包起来烧的叫“焦”。到有了陶器后，谷类食物大都放在陶制的甑或鬲内加水，下面烧火，藉水作为媒介，把热力传导到食物上使且熟，这就是自古至今的“煮”法。随着铜器和铁器先后发展，到后来烹调技法日见进步，在水中加入调味料，以不同的火候、不同的食材便具有不同的食味，形成了今日家传户晓的“焖”法。渐渐煮和焖有了分界；不加有色调味料的叫煮，加了有色的调味料同煮的便叫焖。广东人比较简单而直接，在开水中不加调味料去把食材煮熟的叫“白煮”，在水中加了可着色诸如酱油的调味料，用慢火细熬的叫“红焖”。许多讨论烹调技法的专书，更细分“白煮”为“汆”、“灼或涮”、“滚”、“浸”或“焓”，都带不加有色调味料的含义。至于“红焖”，范围较广，有分“生焖”（直接焖）和“熟焖”（先处理后焖）两种，都是有芡汁的。白煮和红焖我们在家中学烧菜，不一定要通晓了各种烹调的术语，但为了解释某一名词，使下厨人有一概念，术语也是有裨益的。自煮“汆”——广东人俗称“出水”，是一种烹调前准备的步骤，把切好的蔬菜、肉块、海产或其他的食材，放入开水内稍煮，即移出用水冲冷或浸在一盆冰水内，这样可保持蔬菜青绿的颜色同时去除涩味；洗去附在肉块上的糜并封住表面；除去海产的腥味；或使干果或瓜菜易于去皮等。

蒸煮 作者简介

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专栏，著作有《汉馔》（Chinese Cooking英文版）、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》 等。