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菌肴

作者：江献珠

出版社：广东教育出版社

出版年：2010-09-01

评分：4.6分

ISBN：9787540680022

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

菌肴内容简介

本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱。作者选用*健康、*流行的培养菌和介乎培养菌与野生菌之间的食用菌为食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、传承粤菜经典味道的巨献！《菌肴》的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
本书达到“四结合”境界：绝妙的菌肴烹饪技法──粤菜文化和掌故、菜式的演变、技法源流、辨别菌类食材的基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典菌肴食谱，展示无限珍贵的居家美味；菌肴处理细节与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

菌肴本书特色

本书比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

菌肴目录

编者的话
浅谈培养菌
培养菇菌分类食谱
白蘑菇·蘑菇科
芥辣腌鲜蘑菇
烔酿蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄烩鸡块
双茄酿大蘑菇
金针菇·蘑菇科
鸡丝凉拌金针菇
金针菇牛柳卷
姬松茸·蘑菇科
姬松茸蒸肉片
姬松茸鱼片节瓜汤

菌肴节选

《钟鸣鼎食丛书2:菌肴》为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱。作者选用*健康、*流行的培养菌和介乎培养菌与野生菌之间的食用菌为食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、传承粤菜经典味道的巨献！《菌肴》的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。《钟鸣鼎食丛书2:菌肴》达到“四结合”境界：绝妙的菌肴烹饪技法──粤菜文化和掌故、菜式的演变、技法源流、辨别菌类食材的基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典菌肴食谱，展示无限珍贵的居家美味；菌肴处理细节与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

菌肴相关资料

插图：中国起步较晚，40年代日本人在上海开始小规模培养白蘑菇，以供外侨的需要。中国台湾在二次大战后方始引进养菇技术，到了60年代，是中国台湾罐头蘑菇的盛产期，行销中外。但在70年代，工资上扬，成本加重，大陆和韩国参与竞争，抢去中国台湾部分市场，今日中国大陆罐头蘑菇的产量占全世界1／3。美国有先进的培养菇菌技术，各州各地都有菇场。宾夕法尼亚州可说是白蘑菇的中心，在威士非尔特有一大型蘑菇工场，有177.5 公里的地下式的菇房，每年可产2万吨，等于加拿大全国的总产量。在美国我家附近的摩根山市，也有很多菇场，每年夏天都举行菇菌狂欢节，除了展览菇类培养方法外，有售卖菇馔的食档，并有赠品任人取用，多是一些不常见的培养菇，以广推介。与白蘑菇同一家族的棕蘑菇，味道比白蘑菇浑厚，质地较结实，是菇馔的上选。还有近年流行的大棕蘑菇，更是脍炙人口，单靠大棕蘑一只，就可烹成一道美味前菜。白蘑菇属蘑菇科，春至秋季生于草地、路旁、田野、堆肥场、林间空地等，本是野生，但经过二百多年的人工培养，今日的白蘑菇比野生的不遑多让而且普遍，肉质肥厚，味道鲜美，所含蛋白质比肉类、乳品为高，氨基酸的组成也比较全面，欧美人士当它是植物肉。可惜中国的出品质地与味道与欧洲的相去极远，仍需不断的改进。

菌肴作者简介

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际美食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小。“馆家馔”专栏，著作有《汉馔》；（Chinese Cooking英文版）、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。