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刀工

作者：（英）沃尔英　等著，刘宝，张平，刘超　译

出版社：旅游教育出版社

出版年：2011-09-01

评分：4.8分

ISBN：9787563720699

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

刀工内容简介

成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的*全指南。
**包——某种刀具对应某种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持*佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有**级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。

刀工本书特色

★ 16开精装，旅游教育出版社出版
★ 英国著名出版商多林·金德斯利公司（Dorling Kindersley Limited，简称DK）出品
★四位作者均为米其林星级厨师长
★ 装帧精美，铜版纸全彩印刷，配有大量清晰插图

成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或剁或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。恰当的刀法，不仅可以使食物的外形美观，更能激起人的食欲。那么，如何在厨房把雕刻、切削、剔刺、剔骨等等做到尽善尽美？
这一本《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的大全指南，由四位米其林星级厨师长——马库斯·沃尔英、肖恩·希尔、查莱·特罗尔特和林奇·霍尔，为您呈现料理刀工大全，用分步图片清楚地展示如何选择厨用刀具，切、削、剁、劈、剔、雕等一应俱全，让您牢牢掌握备料及烹饪美食的法则。
本书所含内容有：**包——哪种刀具对应哪种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持*佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有**级厨师提供简单易学的指导，让您在备餐和烹饪时，能够如专业厨师般熟练地挥刀。

刀工目录

**部分刀工：基本方法
切割—刀刃的技术
学习如何切割
刀具的构成
刀具制造史
现代刀具
刀具的选择
刀的种类
锋利的切割工具
其他种类的切割工具
冷拼工具
刀具的安全使用
刀具的储存
刀具的保养
第二部分刀工：实际应用

刀工节选

刀工作者简介

作者：(英国)马库斯·沃尔英 (英国)肖恩·希尔 (美国)查莱·特罗尔特 (英国)林奇·霍尔
译者：刘宝张平刘超

马库斯·沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长，其中包括戈登·拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星，2000年，他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年，他换到另一家美味烧烤餐厅工作，这吸引了相当多媒体的关注，2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年，派特斯(现位于伯克利酒店内)在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。马库斯的第一本书在2007年出版，教人们如何进行完美的烹饪，广受好评。
肖恩·希尔被黛莉亚·史密斯评价为“英国zui出色、zui有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆，获得了米其林的一星级评价，并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅(The Glasshouse)，并担任英国老牌食品店福楠梅森(Fortnumand Mason)的咨询顾问。
查莱·特罗尔特的餐馆在芝加哥，被认为是世界上zui好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯·比尔德基金会奖金，1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者，并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年他成立了查莱·特罗尔特烹饪教育基金会，来帮助那些有志于烹饪行业的人。
林奇·霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前，以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克·洛克斯(三星级)愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇·霍尔：“她是目前英国最好的烹饪老师，非常有天赋、有条理，非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师，同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。