本书分东京篇、北海道篇、京都篇、大阪篇、名古屋·伊势篇、横滨·新泻篇六篇,主要内容包括:禅味、豪华东京旅、红灯笼、竹叶亭、鳗鱼人等。
他没歇下工作回答:“烧鳗鱼,一定要给心机。刚刚熟*好吃。”在日本住久了,当然尝试过其他人家的鳗鱼,做一比较,还是要去他家吃。原来这种叫蒲烧的艺术非常深奥,先选*佳的鳗鱼,削开、蒸半熟,再拿来炭上烤。烤时加甜汁,由大量的骨头和昆布等熬成,并非只下糖那么简单。
“真正的日本鳗鱼已濒临绝种了,现在把日本鱼苗拿去台湾养大,再运回来到日本湖泊中养殖,肉粗了许多。”*后一次见到他时,他那么告诉我:“鳗鱼绝种时,也是我死的时候。”
是的,鳗鱼吃得多,便能比较出它的滋味。
**,一定要肥要厚,脂肪混入肉中,细嚼后那股甘美是难于用文字形容的。第二,皮要更肥,油质更多,才是*上等的。我们中国人吃红烧鳗,头那截*贵,也是因为都是皮的关系。身体那截,皮只有一圈。鳗鱼皮是鳗鱼的精髓,烧得过熟太硬,生则发腥,*难控制。第三,米需选*精*肥大的新泻米,才能炊出一粒粒圆圆胖胖,样子像珍珠的饭来,给鳗鱼汁包着,还能发亮,才是*高境界。第四,是吃鳗鱼肠和肝,用支竹签串起,烧得半生不熟*香。给胆污染到的苦味,变为甘味。
烧法分蒲烧和白烧,前者加甜酱,后者蒸熟后烤,下点盐好了,其他不用。
吃时撒上一点山椒。这也极有研究,好的山椒能把鳗鱼的滋味一带就带出来。
……
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