小吃大味-寻访上海的200家小吃店 内容简介

通过个人回忆和亲身寻访，依据包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类等分类，以随笔的形式，写出上海滩77种小吃的昔日风貌及现实景况，留下一个时代的味觉记忆，并附有2014年寻访的200家小吃店家和价目。

小吃大味-寻访上海的200家小吃店 本书特色

《小吃大味：寻访上海的200家小吃店》通过芮新林个人回忆和亲身寻访，依据包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类等分类，以随笔的形式，写出上海滩77种小吃的昔日风貌及现实景况，留下一个时代的味觉记忆，并附有2014年寻访的200家小吃店家和价目。

小吃大味-寻访上海的200家小吃店 目录

小吃大味-寻访上海的200家小吃店 节选

烧卖烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫烧麦。中华美食天下**，无有异议。一个烧卖，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”。且各地烧卖，内馅丰富多彩，包什么的都有。我有个北方哥们，吃了一次上海的烧卖，跟我抱怨：“里面就一团酱油糯米啊！”是的，上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输于各地，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭。通常意义上，上海的烧卖，只能姑且称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！上海的烧卖，*下品是糯米里加酱油，外面一张皮。上点品位的，糯米里加一点香菇、一点肉末。普通烧卖，只吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。考究点的，再加一点笋丁，谓之“三丁烧卖”。烧（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？那就得看是什么店家做了！传统国营老店做的三丁烧卖，烧卖里的米香，是香菇香、酱油香、糯米香，三香合一；烧卖里的味，是香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。初一口下去，吃出糯米的酱香，和着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有名言“无肉令人瘦，无竹令人俗”。竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗。内馅含笋丁的烧卖，卖得比普通酱油烧卖贵一倍，就在这不俗的小丁上。上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉末起着点作用。上海的烧卖，制作过程中有*关键的一步，“将糯米、肉末、香菇一起人油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀”。绝佳的三丁烧卖，吃上去有一种肥感，但不腻味。上口感觉很肥厚，这种“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”之用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，解腻。在松江，有一家国营老店，卖一种别样的小三丁烧卖，内馅是糯米，镶嵌一粒青豆，一点点黑木耳，和一两粒深色小鸡丁。酱糯香纯，小巧玲珑。一个小烧卖，竟然比传统生煎还略小。这家老店，有八十多年的历史。其实，上海的烧卖历史很久远，据《嘉定县续志》记载，明代有面点“纱帽”（即烧卖），“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，*佳。因形如纱帽，故名”。“实以肉馅”，上海并不是只有一种糯米烧卖的。《虹口区志》：“获商业部饮食业金鼎奖的‘北京饭店’虾肉烧卖。被上海新亚（集团）联营公司评为局级优质产品的‘三八饭店’鲜肉烧卖。”《长宁区志》：“1990～1991年，申扬餐厅的‘水晶肴肉’、‘干菜烧卖’，华德饭店的‘油馓子’等3只品种，先后获国家商业部优质产品‘金鼎奖’。”可惜，“北京饭店”、“三八饭店”、“申扬餐厅”已永远消失了。那么现在到哪里，才能吃到“实以肉馅”的烧卖呢？还真有，我寻到上海*西面的朱家角古镇，就尝到这种“实以肉馅”的烧卖。朱家角有一家三十年历史的老店，卖的就是这种鲜肉烧卖。纯肉馅，价格实惠，肉紧而鲜，有汤汁，似小笼又非小笼，甚妙！更妙的，在南汇的下沙镇，每到春风一拂、万花皆开时，有一样绝妙小吃，叫“下沙烧卖”，已经入选浦东新区非物质文化遗产。下沙人做烧卖，只做春笋*味时，往年从3月做到5月。早二十来年，更绝，只做一个月。下沙的鲜肉笋烧卖，褶皱如花，内馅以春笋、鲜肉为主，略加点皮冻。吃上去笋肉交融、味香浓郁，而汤汁里，带着春笋那说不尽道不明的时鲜味！南汇是个好地方，芳春时节，桃花盛开，菜花遍野。“小园几许，收尽春光。有桃花红，李花白，菜花黄”，赏花是饱眼福，到南汇不去饱饱口福，亦未免遗憾。春笋躲在烧卖里，滋味尽在唇齿间！……

小吃大味-寻访上海的200家小吃店 作者简介

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。