启焙:40天烘焙速成课 内容简介

本书是烘焙大师黎国雄老师携手多位很好西点烘焙师，联合打造的全新力作，产品包含基础烘焙品类和行业新品，更全面、有序，按照书中内容实践，能综合地提升烘焙新人的动手能力。全书编排以烘焙难易程度为基础，让烘焙新手在40天时间内，完美蜕变为烘焙达人，甚至可以自己开店创业，突破市场书以烘焙品类划分的局限，更具系统性和整体性，能够优选帮助烘焙新手实现质的突破。全新收录黎国雄老师与多位西点烘焙师的示范视频，超详细、多方面展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

启焙:40天烘焙速成课 本书特色

1、 38年烘焙经验提炼，98款经典烘焙甜点，40天比肩烘焙科班 烘焙大师黎国雄经典烘焙速成课，开启烘焙之旅 2、烘焙大师黎国雄?多位行业很好西点烘焙师联合打造 3、本书抢先发售采用“40天烘焙速成课”理念，包含基础烘焙品类和行业新品，更全面、有序 4、全书编排以烘焙难易程度为基础，从烘焙基础课、技能进阶课，到烘焙制作毕业课、创意课，包含106款经典烘焙甜点作示范，让烘焙新40天蜕变为烘焙达人 5、收录黎国雄与多位西点烘焙师的示范视频，扫码观看，方便学

启焙:40天烘焙速成课 目录

●章 烘焙基础课 天 面包基础知识 制作面包的基础材料 面团的制作 奶油种类及应用 不同花嘴的识别和应用 2天 简约时尚饼干 黄油曲奇 杏仁饼干 椰子球 3天 创意饼干 罗马盾牌 蛋黄饼干 玛格丽特饼干 4天 小甜点的制作 曲奇牛奶杯 钻石香草莎布雷 香草布丁 5天 喜欢的味道 法式烤布蕾 巧克力球 杏仁瓦片 6天 见的烘焙甜点 薯 椰奶布丁 香草慕斯 7天 受欢迎的饼干 柠檬燕麦饼干 迷你松饼 葱香苏打饼干 8天 有颜色的饼干 抹茶曲奇 黑芝咸香饼干 咖啡花生小圆饼 9天 魅力饼干 印花饼干 杂果意式坚饼 意大利小饼 0天 爽口甜点 咖啡慕斯 雪花糕 芝士薯球 2章 烘焙技能进阶课 1天 基础知识课 水果挞皮和水果馅制作 派底制作和内馅制作 淡奶油打发、混合技巧 抹坯工具使用技巧 2天 喜欢的感觉 玫瑰蛋糕 椰蓉挞 蛋白薄脆饼干 3天 小杯子蛋糕 桂圆重油蛋糕 巧克力布朗尼 4天 有意思的面包和蛋糕 全麦面包 法式蒜香面包 提子重油蛋糕 5天 有料的面包 枫叶红豆面包 培根面包 6天 有水果的蛋糕 香蕉蛋糕 柠檬玛芬蛋糕 7天 做点有颜色的 可可玛芬蛋糕 小球藻面包 8天 烤出来的水果 葡萄奶酥 苹果麦芬 9天 都是喜欢的 焦糖布丁 香蕉派 草莓挞 20天 巧克力的颜色 巧克力脆棒 巧克力玛芬蛋糕 迷你布朗尼 21天 适合作早餐 奶黄包 牛奶吐 斑马吐 22天 休闲食品 红豆吐 德国布丁 蓝莓木糠布丁 23天 倒进杯子里 椰子芒果慕斯 奶香芒果布丁杯 蛋奶炼乳布丁 3章 烘焙制作毕业课 24天 基础知识课 面包造型 学圆形坯、方形坯等作 25天 带来惊喜 葱香芝士面包 棉花糖 26天 和巧克力在一起 榛子巧克力夹心饼干 巧克力熔岩蛋糕 27天 早餐面包课 调理面包 蔓越莓提子软欧包 28天 有馅的面包 台式水果面包 焦糖苹果面包 29天 “遇见”水果派 法式杏仁苹果派 法式奶黄苹果派 芝士榴莲派 30天 不一样的颜色 南瓜蓉面包 紫薯面包 红枣芝士蛋糕 31天 有颜有料 红豆多拿滋 圣诞树面包 多拿滋甜甜圈 32天 基础蛋糕课 原味海绵蛋糕 原味戚风蛋糕 虎皮蛋糕卷 33天 好看的面包 花形果酱面包 香酥粒辫子面包 芝士花瓣面包 34天 做点有难度的 蛋挞 黑糖核桃包 低脂红枣蛋糕 4章 玩转烘焙创意课 35天 基础知识课 奶油裱花技巧 轻芝士蛋糕隔水烤技巧 比萨酱的制作 水果搭配技巧 36天 喜欢奶油的味道 柠檬奶油挞 咖啡乳酪泡芙 奶酪夹心巧克力派 37天 学会做蛋糕 轻芝士蛋糕 重芝士蛋糕 凤梨慕斯蛋糕 38天 视觉享受 翻转菠萝布朗尼 太妃焦糖巧克力慕斯 蒙布朗栗子挞 39天 浪漫的体验 圣诞树根蛋糕 提拉米苏芝士慕斯 巧克力芝士蛋糕 40天 比萨的制作 培根比萨 榴莲比萨

启焙:40天烘焙速成课 节选

法式烤布蕾法式烤布蕾的特色就在于需要用火枪烤，烤后的布蕾和蛋黄一样的颜色，仿佛看一眼就能够明白它的美味。用火枪烧时要小心，火枪头切勿对准易燃物，用完之后应立即关火。 材料： 牛奶113 毫升，淡奶油93 毫升，白砂糖23克，蛋黄37 克，香草精1 毫升 工具： 电磁炉，奶锅，温度计， 搅拌器，玻璃碗，瓷杯，转盘，火枪，筛网， 保鲜膜，烤箱 做法： 1.蛋黄、白砂糖倒入玻璃碗中打散。 2.牛奶、香草精倒入奶锅中加热至40℃，然后倒入蛋黄糊中搅拌均匀。 3.再倒入淡奶油搅拌均匀，倒入筛网中过筛，盖上保鲜膜，隔泡。 4.瓷杯放入烤盘，倒进混合液，在烤盘中倒入50℃水，放入预热好的烤箱中，上下火145℃烤45 分钟。 5.取出烤好的布蕾，放在转盘上，撒上白砂糖，转动转盘，用火枪烧白砂糖至焦黄即可。 制作笔记： 用火枪烧时要小心，火枪头切勿对准易燃物，用完之后应立即关火。 巧克力球 黑色的巧克力球有一股苦涩的味道，并不像巧克力那般浓郁，是一种能让你皱紧眉头的休闲食品。 材料： 无盐黄油30 克，白油30 克， 糖粉20 克，可可粉7.5 克，杏仁粉12.5 克，低筋面粉80 克， 朗姆酒2.5 毫升 工具： 打蛋器，刮板，刮刀，玻璃碗， 电子秤，烤箱 做法： 1.将无盐黄油、白油倒入玻璃碗中， 倒入糖粉，搅拌均匀。 2.倒入朗姆酒，继续搅拌均匀。 3.倒入杏仁粉搅拌后，再倒入可可粉搅拌成可可面糊。 4.将低筋面粉倒在案台上，开窝，倒入可可面糊，切拌均匀，揉成面团。 5.将面团整形成长条形，切成重量约为8 克/ 个的小剂子，搓圆，整齐地摆放在烤盘中。 6.将烤盘放入预热好的烤箱中，上火170℃、下火130℃ 烤13 分钟后，转炉继续烘烤7 分钟。 蛋白薄脆饼干 中筋面粉是高筋面粉和低筋面粉混合而成的，也是家中的普通面粉。蛋白薄脆饼干材料易得，操作简单，轻轻松松就能在家吃到美味，你还在等什么，快点做起来吧！ 材料： 蛋清30 毫升， 中筋面粉50 克， 黄油50克，糖粉60 克 工具： 玻璃碗，打蛋器，油纸，橡皮刮刀，裱花袋，裱花嘴，面粉筛，烤箱 做法： 1.室温软化后的黄油中加入糖粉搅拌均匀，注意不要打发。 2.分次加入蛋清，搅拌均匀至蛋白糊呈可流动性的细腻糊状。 3.倒入过筛后的中筋面粉，继续搅拌均匀至顺滑看不到面粉颗粒为止，切记不要过度搅拌。 4.把搅拌好的面糊装进套有裱花嘴的裱花袋中，在垫了油纸的烤盘上挤出圆形面糊。 5.将烤盘放进预热好的烤箱，以上火160℃、下火120℃，烤10 ～ 15 分钟左右，烤至饼干边缘呈现金黄色即可。 可可玛芬蛋糕 休闲的时刻，给自己做一款巧克力风味的小甜点吧！可可的苦香会顺着舌尖飘进你 的胃里。 材料： 全蛋液90 克，红糖80 克，泡打粉4 克，低筋面粉100 克，可可粉25 克，色拉油20 毫升， 黄油30 克，金橘适量 工具： 打蛋器，玻璃碗，不锈钢碗，电磁炉，筛网，刀，烤箱，裱花袋， 纸杯，刮刀 做法： 1.全蛋液倒入玻璃碗中打散，用筛筛网入红糖，搅拌均匀。 2.黄油倒入不锈钢碗中隔水融化，倒入蛋糊中，搅拌均匀。 3.倒入色拉油，继续搅匀。 4.将泡打粉倒入低筋面粉中混匀，倒进筛网中，再倒入可可粉，筛进蛋糊中，搅拌均匀。 5.用刮刀将面糊刮进裱花袋中，挤入纸杯中。 6.金橘切成片，装饰在可可糊表面，放入烤箱中， 以上火180 ℃、下火160℃烤30 分钟。 蔓越莓提子软欧包 单吃蔓越莓会觉得很酸，把它包进面包里，会是另一种味觉享受。 材料： 高筋面粉300 克，白砂糖21 克，盐7 克，改良剂1.8 克，酵母4.8克，全蛋液30 毫升，黄油21 克，水144 毫升，波兰种72 克，汤种① 60 克 馅料：提子72 克，蔓越莓60 克，白砂糖18 克，水42 毫升，葡萄酒18 毫升 辅料：糖粉适量 工具： 玻璃碗，烤箱，刀片，筛网，电?秤，刮板 做法： 1.?子、蔓越莓、18 克白砂糖、葡萄酒、42毫升水倒入玻璃碗中混匀制成馅料。 2.酵母、改良剂、21 克白砂糖倒入高筋面粉中混合，倒在案台上开窝，倒入全蛋液、144 毫升水、汤种、波兰种混合均匀，揉成面团。 3.加入黄油、馅料继续揉面，可在案台上适度摔打，使黄油、馅料与面团充分混合。 4.面团放入烤箱中发酵至两倍大，再分成250 克/ 个的小面团3 个。 5.将面团拍扁，整形成三角形，放入烤盘中，放进烤箱中发酵至两倍大。 6.筛入糖粉，用刀片沿着3 个角划3 刀，然后放入烤箱，以上火190℃、下火175℃烤18 分钟。 多拿滋甜甜圈 在美国，任何一个糕点店铺都有出售甜甜圈，从5 岁儿童到75 岁老人都对它有着一致的热爱，一圈一圈地圈住了人们的心。 材料： 高筋面粉250 克，黄油60 克，细砂糖35 克，蛋液15 毫升，奶粉10 克，盐2.5 克，干酵母5 克，水125 毫升，彩色巧克力适量，色拉油适量，糖珠适量，低筋面粉适量 工具： 擀面杖，烤箱，冰箱，锅，刮板， 保鲜膜，电子秤，烤盘，电磁炉， 不锈钢碗，温度计 做法： 1.干酵母、细砂糖、奶粉倒入高筋面粉中拌匀，倒在案台上开窝，加入蛋液， 分次倒入水，揉匀，加入盐，揉至能拉出一层薄膜。 2.加入黄油，继续揉面，稍加摔打使其混合均匀，能拉出一层透明的薄膜， 盖上保鲜膜，静置10 ～ 15 分钟。 3.将面团分成70 克/ 个的小面团，揉圆， 放入烤盘，放进冰箱冷冻10 分钟，取出。 4.将小面团擀开，卷起来，搓成长条， 将一端压薄，围成一个圈，放入撒有低筋面粉的烤盘中，室温下发酵至两倍大， 取出。 5.放入油温为140℃的热油炸熟，放进去后立即翻面，炸至两面焦黄。 6.彩色巧克力隔水加热融化。取出， 加上巧克力液，撒上糖珠装饰即可。 低脂红枣蛋糕 将具有天然补血功效的红枣放进蛋糕里，吃起来更健康。 材料： 低筋面粉90 克，干红枣135 克，红糖60 克，全蛋液35 毫升，水135 毫升，黄油30 克，泡打粉3 克，小苏打2.5 克 工具： 刀，奶锅，电磁炉，橡皮刮刀，玻璃碗，裱花袋，烤箱，模具 做法： 1.干红枣去核，用刀切碎，倒入奶锅中，倒入水，煮开，加入小苏打搅拌均匀。 2.加入黄油，边煮边搅拌至黄油融化。 3.加入红糖，搅拌成红枣泥，倒入玻璃碗中，放凉。 4.低筋面粉、泡打粉倒入红枣泥中搅拌均匀。 4.倒入全蛋液，用橡皮刮刀翻拌均匀，采用从底部往上翻拌的方式，不要画圈搅拌，直到面粉完全湿润后即停止翻拌。 5.把拌好的面糊装入裱花袋中，以画圈的形式挤进模具中，震几下以震平表面。 6.将蛋糕生坯放入预热好的烤箱，以上下火180℃烤15 分钟。 咖啡乳酪泡芙 在泡芙里吃出咖啡味，浓郁的乳酪咖啡，久久不能忘怀。 材料： 泡芙面团： 低筋面粉100 克，水160 毫升，黄油80 克，细砂糖10克， 盐1 克， 全蛋液 170 毫升 馅：奶油奶酪180 克，淡奶油135 毫升，糖粉45 克，咖啡粉10 克 工具： 电动打蛋器，刮刀，不锈钢盆，电磁炉，高温布，冰箱，刀，裱花袋，烤箱 做法： 1.水、盐、细砂糖、黄油倒入不锈钢盆里，中火加热并稍稍搅拌，煮至沸腾，停止加热，倒入低筋面粉，用刮刀快速搅拌至匀。 2.分次倒入全蛋液，搅拌至面糊完全把蛋液吸收。 3.将面糊装入裱花袋中，均匀地挤在垫有高温布的烤盘上，放入预热好的烤箱，以上火180℃、 下火180℃烤27 分钟，直到表面黄褐色。 4.将奶油奶酪用电动打蛋器搅碎，加入糖粉，搅打至细滑状。 5.加入淡奶油和咖啡粉，搅拌均匀，制成乳酪馅，放入冰箱冷藏30 分钟。 6.取出烤好的泡芙，用刀在底部扎一个洞。 7.将乳酪馅装入裱花袋中，从底部小洞挤入泡芙即可。 太妃焦糖巧克力慕斯 带有巧克力味的微苦慕斯，包裹着一层甜蜜的焦糖，苦中带着甜，真正的入口即化。 材料： 烤好的海绵蛋糕 巧克力慕斯：蛋黄25 克，白砂糖20 克，牛奶83 毫升，黑巧克力93 克，淡奶166 毫升，吉利丁水20 克 焦糖淋面：细砂糖22 克，水21 毫升，葡萄糖浆19 毫升，炼乳26 毫升，吉利丁水11 克，白巧克力33 克 装饰：食用金箔 工具： 刮刀，打蛋器，奶锅，电磁炉，不锈钢盆，玻璃碗，烤网，曲形抹刀，底托，温度计，冰箱，筛网，电动打蛋器，橡胶模具，刀，裱花袋，镊子 做法： 1.葡萄糖浆、14 毫升水倒入钢盆中，隔水加热至50℃，至完全融化时停止加热。22 克细砂糖、7 毫升水倒入奶锅中煮成焦糖，停止加热，倒入葡萄糖浆搅匀，倒入炼乳继续搅匀，倒入白巧克力搅拌至融，然后倒入11 克吉利丁水搅拌均匀制成焦糖淋面，过筛后放入冰箱中冷藏。 2.黑巧克力放在钢盆中，隔水加热至融化。蛋黄、白砂糖倒进玻璃碗中打散，牛奶倒进奶锅中煮开，边搅拌边倒进蛋黄糊中，倒入钢盆中，隔水加热至70℃时停止加热，倒入黑巧克力糊，加入20 克吉利丁水，搅匀后过筛，降温至26℃。 3.淡奶打至六成发，倒入巧克力蛋黄糊中搅匀，制成巧克力慕斯，装入裱花袋，挤入橡胶模具中七分满，放入冰箱中冷冻至成硬块，取出。 4.取出烤好的海绵蛋糕，切成小长方块，放入冻好的橡胶模具中，再挤入巧克力慕斯，放入冰箱冷冻至硬，取出，倒扣在烤网上。焦糖淋面隔水加热融化，??至30℃，淋在冷冻好的慕斯上。 5.用曲形抹刀把慕斯托在底托上，用镊子夹少量食用金箔简单装饰即可。

启焙:40天烘焙速成课 作者简介

中国名厨，我国烘焙行业首位获得“全国技术能”称号的烘焙技师，中国饭店业白金五星勋章获得者，获的“行业培训人才功勋奖”，一代蛋糕裱花艺术大师,广东烘焙协会家庭烘焙中心秘书长，广州西餐协会副会长，创立黎国雄蛋糕烘焙中心，发掘并培养5万多名不错烘焙技师。人社局人才库认证专家，世界技能大赛烘焙项目首席裁判。