启焙:40天烘焙速成课 内容简介

本书是烘焙大师黎国雄老师携手多位很好西点烘焙师，联合打造的全新力作，产品包含基础烘焙品类和行业新品，更全面、有序，按照书中内容实践，能综合地提升烘焙新人的动手能力。全书编排以烘焙难易程度为基础，让烘焙新手在40天时间内，完美蜕变为烘焙达人，甚至可以自己开店创业，突破市场书以烘焙品类划分的局限，更具系统性和整体性，能够优选帮助烘焙新手实现质的突破。全新收录黎国雄老师与多位西点烘焙师的示范视频，超详细、多方面展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

启焙:40天烘焙速成课 本书特色

1、 38年烘焙经验提炼，98款经典烘焙甜点，40天比肩烘焙科班 烘焙大师黎国雄经典烘焙速成课，开启烘焙之旅 2、烘焙大师黎国雄?多位行业很好西点烘焙师联合打造 3、本书抢先发售采用“40天烘焙速成课”理念，包含基础烘焙品类和行业新品，更全面、有序 4、全书编排以烘焙难易程度为基础，从烘焙基础课、技能进阶课，到烘焙制作毕业课、创意课，包含106款经典烘焙甜点作示范，让烘焙新40天蜕变为烘焙达人 5、收录黎国雄与多位西点烘焙师的示范视频，扫码观看，方便学

启焙:40天烘焙速成课 目录

启焙:40天烘焙速成课 节选

法式烤布蕾法式烤布蕾的特色就在于需要用火枪烤，烤后的布蕾和蛋黄一样的颜色，仿佛看一眼就能够明白它的美味。用火枪烧时要小心，火枪头切勿对准易燃物，用完之后应立即关火。 材料： 牛奶113 毫升，淡奶油93 毫升，白砂糖23克，蛋黄37 克，香草精1 毫升 工具： 电磁炉，奶锅，温度计， 搅拌器，玻璃碗，瓷杯，转盘，火枪，筛网， 保鲜膜，烤箱 做法： 1.蛋黄、白砂糖倒入玻璃碗中打散。 2.牛奶、香草精倒入奶锅中加热至40℃，然后倒入蛋黄糊中搅拌均匀。 3.再倒入淡奶油搅拌均匀，倒入筛网中过筛，盖上保鲜膜，隔泡。 4.瓷杯放入烤盘，倒进混合液，在烤盘中倒入50℃水，放入预热好的烤箱中，上下火145℃烤45 分钟。 5.取出烤好的布蕾，放在转盘上，撒上白砂糖，转动转盘，用火枪烧白砂糖至焦黄即可。 制作笔记： 用火枪烧时要小心，火枪头切勿对准易燃物，用完之后应立即关火。 巧克力球 黑色的巧克力球有一股苦涩的味道，并不像巧克力那般浓郁，是一种能让你皱紧眉头的休闲食品。 材料： 无盐黄油30 克，白油30 克， 糖粉20 克，可可粉7.5 克，杏仁粉12.5 克，低筋面粉80 克， 朗姆酒2.5 毫升 工具： 打蛋器，刮板，刮刀，玻璃碗， 电子秤，烤箱 做法： 1.将无盐黄油、白油倒入玻璃碗中， 倒入糖粉，搅拌均匀。 2.倒入朗姆酒，继续搅拌均匀。 3.倒入杏仁粉搅拌后，再倒入可可粉搅拌成可可面糊。 4.将低筋面粉倒在案台上，开窝，倒入可可面糊，切拌均匀，揉成面团。 5.将面团整形成长条形，切成重量约为8 克/ 个的小剂子，搓圆，整齐地摆放在烤盘中。 6.将烤盘放入预热好的烤箱中，上火170℃、下火130℃ 烤13 分钟后，转炉继续烘烤7 分钟。 蛋白薄脆饼干 中筋面粉是高筋面粉和低筋面粉混合而成的，也是家中的普通面粉。蛋白薄脆饼干材料易得，操作简单，轻轻松松就能在家吃到美味，你还在等什么，快点做起来吧！ 材料： 蛋清30 毫升， 中筋面粉50 克， 黄油50克，糖粉60 克 工具： 玻璃碗，打蛋器，油纸，橡皮刮刀，裱花袋，裱花嘴，面粉筛，烤箱 做法： 1.室温软化后的黄油中加入糖粉搅拌均匀，注意不要打发。 2.分次加入蛋清，搅拌均匀至蛋白糊呈可流动性的细腻糊状。 3.倒入过筛后的中筋面粉，继续搅拌均匀至顺滑看不到面粉颗粒为止，切记不要过度搅拌。 4.把搅拌好的面糊装进套有裱花嘴的裱花袋中，在垫了油纸的烤盘上挤出圆形面糊。 5.将烤盘放进预热好的烤箱，以上火160℃、下火120℃，烤10 ～ 15 分钟左右，烤至饼干边缘呈现金黄色即可。 可可玛芬蛋糕 休闲的时刻，给自己做一款巧克力风味的小甜点吧！可可的苦香会顺着舌尖飘进你 的胃里。 材料： 全蛋液90 克，红糖80 克，泡打粉4 克，低筋面粉100 克，可可粉25 克，色拉油20 毫升， 黄油30 克，金橘适量 工具： 打蛋器，玻璃碗，不锈钢碗，电磁炉，筛网，刀，烤箱，裱花袋， 纸杯，刮刀 做法： 1.全蛋液倒入玻璃碗中打散，用筛筛网入红糖，搅拌均匀。 2.黄油倒入不锈钢碗中隔水融化，倒入蛋糊中，搅拌均匀。 3.倒入色拉油，继续搅匀。 4.将泡打粉倒入低筋面粉中混匀，倒进筛网中，再倒入可可粉，筛进蛋糊中，搅拌均匀。 5.用刮刀将面糊刮进裱花袋中，挤入纸杯中。 6.金橘切成片，装饰在可可糊表面，放入烤箱中， 以上火180 ℃、下火160℃烤30 分钟。 蔓越莓提子软欧包 单吃蔓越莓会觉得很酸，把它包进面包里，会是另一种味觉享受。 材料： 高筋面粉300 克，白砂糖21 克，盐7 克，改良剂1.8 克，酵母4.8克，全蛋液30 毫升，黄油21 克，水144 毫升，波兰种72 克，汤种① 60 克 馅料：提子72 克，蔓越莓60 克，白砂糖18 克，水42 毫升，葡萄酒18 毫升 辅料：糖粉适量 工具： 玻璃碗，烤箱，刀片，筛网，电?秤，刮板 做法： 1.?子、蔓越莓、18 克白砂糖、葡萄酒、42毫升水倒入玻璃碗中混匀制成馅料。 2.酵母、改良剂、21 克白砂糖倒入高筋面粉中混合，倒在案台上开窝，倒入全蛋液、144 毫升水、汤种、波兰种混合均匀，揉成面团。 3.加入黄油、馅料继续揉面，可在案台上适度摔打，使黄油、馅料与面团充分混合。 4.面团放入烤箱中发酵至两倍大，再分成250 克/ 个的小面团3 个。 5.将面团拍扁，整形成三角形，放入烤盘中，放进烤箱中发酵至两倍大。 6.筛入糖粉，用刀片沿着3 个角划3 刀，然后放入烤箱，以上火190℃、下火175℃烤18 分钟。 多拿滋甜甜圈 在美国，任何一个糕点店铺都有出售甜甜圈，从5 岁儿童到75 岁老人都对它有着一致的热爱，一圈一圈地圈住了人们的心。 材料： 高筋面粉250 克，黄油60 克，细砂糖35 克，蛋液15 毫升，奶粉10 克，盐2.5 克，干酵母5 克，水125 毫升，彩色巧克力适量，色拉油适量，糖珠适量，低筋面粉适量 工具： 擀面杖，烤箱，冰箱，锅，刮板， 保鲜膜，电子秤，烤盘，电磁炉， 不锈钢碗，温度计 做法： 1.干酵母、细砂糖、奶粉倒入高筋面粉中拌匀，倒在案台上开窝，加入蛋液， 分次倒入水，揉匀，加入盐，揉至能拉出一层薄膜。 2.加入黄油，继续揉面，稍加摔打使其混合均匀，能拉出一层透明的薄膜， 盖上保鲜膜，静置10 ～ 15 分钟。 3.将面团分成70 克/ 个的小面团，揉圆， 放入烤盘，放进冰箱冷冻10 分钟，取出。 4.将小面团擀开，卷起来，搓成长条， 将一端压薄，围成一个圈，放入撒有低筋面粉的烤盘中，室温下发酵至两倍大， 取出。 5.放入油温为140℃的热油炸熟，放进去后立即翻面，炸至两面焦黄。 6.彩色巧克力隔水加热融化。取出， 加上巧克力液，撒上糖珠装饰即可。 低脂红枣蛋糕 将具有天然补血功效的红枣放进蛋糕里，吃起来更健康。 材料： 低筋面粉90 克，干红枣135 克，红糖60 克，全蛋液35 毫升，水135 毫升，黄油30 克，泡打粉3 克，小苏打2.5 克 工具： 刀，奶锅，电磁炉，橡皮刮刀，玻璃碗，裱花袋，烤箱，模具 做法： 1.干红枣去核，用刀切碎，倒入奶锅中，倒入水，煮开，加入小苏打搅拌均匀。 2.加入黄油，边煮边搅拌至黄油融化。 3.加入红糖，搅拌成红枣泥，倒入玻璃碗中，放凉。 4.低筋面粉、泡打粉倒入红枣泥中搅拌均匀。 4.倒入全蛋液，用橡皮刮刀翻拌均匀，采用从底部往上翻拌的方式，不要画圈搅拌，直到面粉完全湿润后即停止翻拌。 5.把拌好的面糊装入裱花袋中，以画圈的形式挤进模具中，震几下以震平表面。 6.将蛋糕生坯放入预热好的烤箱，以上下火180℃烤15 分钟。 咖啡乳酪泡芙 在泡芙里吃出咖啡味，浓郁的乳酪咖啡，久久不能忘怀。 材料： 泡芙面团： 低筋面粉100 克，水160 毫升，黄油80 克，细砂糖10克， 盐1 克， 全蛋液 170 毫升 馅：奶油奶酪180 克，淡奶油135 毫升，糖粉45 克，咖啡粉10 克 工具： 电动打蛋器，刮刀，不锈钢盆，电磁炉，高温布，冰箱，刀，裱花袋，烤箱 做法： 1.水、盐、细砂糖、黄油倒入不锈钢盆里，中火加热并稍稍搅拌，煮至沸腾，停止加热，倒入低筋面粉，用刮刀快速搅拌至匀。 2.分次倒入全蛋液，搅拌至面糊完全把蛋液吸收。 3.将面糊装入裱花袋中，均匀地挤在垫有高温布的烤盘上，放入预热好的烤箱，以上火180℃、 下火180℃烤27 分钟，直到表面黄褐色。 4.将奶油奶酪用电动打蛋器搅碎，加入糖粉，搅打至细滑状。 5.加入淡奶油和咖啡粉，搅拌均匀，制成乳酪馅，放入冰箱冷藏30 分钟。 6.取出烤好的泡芙，用刀在底部扎一个洞。 7.将乳酪馅装入裱花袋中，从底部小洞挤入泡芙即可。 太妃焦糖巧克力慕斯 带有巧克力味的微苦慕斯，包裹着一层甜蜜的焦糖，苦中带着甜，真正的入口即化。 材料： 烤好的海绵蛋糕 巧克力慕斯：蛋黄25 克，白砂糖20 克，牛奶83 毫升，黑巧克力93 克，淡奶166 毫升，吉利丁水20 克 焦糖淋面：细砂糖22 克，水21 毫升，葡萄糖浆19 毫升，炼乳26 毫升，吉利丁水11 克，白巧克力33 克 装饰：食用金箔 工具： 刮刀，打蛋器，奶锅，电磁炉，不锈钢盆，玻璃碗，烤网，曲形抹刀，底托，温度计，冰箱，筛网，电动打蛋器，橡胶模具，刀，裱花袋，镊子 做法： 1.葡萄糖浆、14 毫升水倒入钢盆中，隔水加热至50℃，至完全融化时停止加热。22 克细砂糖、7 毫升水倒入奶锅中煮成焦糖，停止加热，倒入葡萄糖浆搅匀，倒入炼乳继续搅匀，倒入白巧克力搅拌至融，然后倒入11 克吉利丁水搅拌均匀制成焦糖淋面，过筛后放入冰箱中冷藏。 2.黑巧克力放在钢盆中，隔水加热至融化。蛋黄、白砂糖倒进玻璃碗中打散，牛奶倒进奶锅中煮开，边搅拌边倒进蛋黄糊中，倒入钢盆中，隔水加热至70℃时停止加热，倒入黑巧克力糊，加入20 克吉利丁水，搅匀后过筛，降温至26℃。 3.淡奶打至六成发，倒入巧克力蛋黄糊中搅匀，制成巧克力慕斯，装入裱花袋，挤入橡胶模具中七分满，放入冰箱中冷冻至成硬块，取出。 4.取出烤好的海绵蛋糕，切成小长方块，放入冻好的橡胶模具中，再挤入巧克力慕斯，放入冰箱冷冻至硬，取出，倒扣在烤网上。焦糖淋面隔水加热融化，??至30℃，淋在冷冻好的慕斯上。 5.用曲形抹刀把慕斯托在底托上，用镊子夹少量食用金箔简单装饰即可。

启焙:40天烘焙速成课 作者简介

中国名厨，我国烘焙行业首位获得“全国技术能”称号的烘焙技师，中国饭店业白金五星勋章获得者，获的“行业培训人才功勋奖”，一代蛋糕裱花艺术大师,广东烘焙协会家庭烘焙中心秘书长，广州西餐协会副会长，创立黎国雄蛋糕烘焙中心，发掘并培养5万多名不错烘焙技师。人社局人才库认证专家，世界技能大赛烘焙项目首席裁判。