我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品,
而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。
素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮。
運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!
奶類發酵:克菲爾
乳糖不耐症者,除了優格還可以喝什麼?在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒,每1公升乳汁加入1大匙,密封玻璃罐後,置於屋內陰涼處進行發酵,並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠,就代表克菲爾完成了!
魚類發酵:醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產,在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,在冰箱裡醃製數日即可。
肉類發酵:鹽醃牛肉
肉太多吃不完,想變化味道?先製作鹵水(10%的鹽和5%的糖),浸入塊狀生牛肉,放入冰箱10~14天,如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了!
酒類發酵:蘋果酒與梨子酒
如果水果實在酸澀到不行,就拿來釀酒吧!新鮮現榨的果汁裡面就有酵母,裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡,不斷攪拌可加速發酵作用,之後換到細口瓶裡就完成啦。
飲料發酵:水果氣泡飲
比起可樂,小孩更愛你的自製發酵氣泡飲!以覆盆子氣泡水為例,在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜,再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏,即能完成美味可口的飲料!
藉由在家發酵,重新找回我們的食物。
食物不只是我們賴以為生的資源,更體現了各種錯綜複雜的社會網絡,例如:人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵,我們能深入網絡、奪回主權,重拾食物強大的創造力,並延續食物文化的韌性與功能性。
CH1 發酵乳製品
生乳:微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答
CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
CH3 將糖發酵為酒 精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒 精飲品
發酵植物汁液
酒 精飲品碳酸化
疑難雜症解答
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒 精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒)
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾
CH5 發酵非酒 精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料:卡瓦斯
墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料:馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料:諾麗
康普茶:是靈藥還是毒藥?
製作康普茶
康普茶糖果:納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜症解答
CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營
CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術
後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!
《川菜烹饪事典》以其在丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。《川菜烹饪事典》增加了新知识
可爱的饼干 本书特色 本书是日本超人气蛋糕店“anniversary”的经营者兼蛋糕师,日本翻糖艺术**人献给大家的美味饼干书!从糖霜饼...
在我们这个物欲横流的时代,食欲的养成更需要一点智慧和理性。—谢忠道吃美食谈美食,再也不可能纯粹光是风花雪月纵情享用;吃下
◆Ecole辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到极致,甚至到法国办校教学,是西点师傅最向往的梦幻进修殿堂。◆《最全面
一步一棵菜:和60种蔬菜佳肴邂逅 内容简介 蔬菜的烹调,也许更需要慧心和妙手。豆腐的滋味如同一张白纸,如何点染全都存乎一心;蔬菜又各自不同,芦笋与茭白的差别之大...
糕.炒年糕-第七版 本书特色 爱美食,爱生活 千层糕 百果松糕 桂花赤豆糕 萝卜糕芋头糕炒年糕不同种类不同比例的粉+各式配料=诱人的糕点掌握住诀窍,糕点的制作一...
我的第一本咖啡书-烘豆.手冲.萃取的完全解析 本书特色 2011年,**次在韩国出版后,在韩国咖啡界掀起轰动,到目前为止累计印刷10次。这本书的修订版一经出版,...
盛装健康的家庭烘焙 本书特色 想吃甜点,又担心热量太高会影响身材和健康?韩国博客关注量超过1,200万人的超人气博主赵美莲,教你如何制作没有黄油、糖等高热量食材...
名家经典鸡尾酒 本书特色 66款日本著名酒吧,经典鸡尾酒调制秘诀。果汁,汽水,加上一点想像力,在任何时刻随手为自己调一杯鸡尾酒,雅致情趣垂手可得,甘美香醇潮流心...
梅森瓶里的沙拉时光 本书特色 忙碌的现代人很多时候都是早出晚归,很难做到营养均衡。不能经常吃到新鲜蔬果的上班族和学生,可以制作梅森瓶沙拉,放在冰箱里保存或者外出...
这是一本讲述法国顶级美食的书,作者以其亲身采访经历,不但探索佳肴醇酒,同时也触及欧洲历史和国际政治。拿法国一流的餐厅和贵
《东北游记》内容简介:17世纪早期,东北,开始比较频繁地出现在有记载的古代历史中。当时在世界的另一边,莎士比亚正在创作经典戏
《暗狩之师:兰陵王》内容简介:怪士之鬼,蛟,管狐,兰陵王,白猿传,镖师……魍鬼缠身背后隐藏的人间惨剧,引发少年内心兽性的魔
孕产妇生活禁忌 本书特色 临床医学、预防保健医学、运动医学紧密结合,使您改变不良习惯,走出孕产妇生活保健误区。孕产妇生活禁忌 内容简介 每一位准备做母亲的人心中...
跟我学做清热糖水 本书特色 1.介绍了近90种广东糖水的制作方法,并配有详尽的制作过程图解; 2.详尽介绍各种糖水的制作方法以及材料搭配;3.并将一些制作糖水时...
《悛余杂记》是应《烹饪杂志》的约稿而写的,他们看到我爱记一些零碎关于饮食笔记,就建议写一点在饮食交游方面的琐事,实际上我
7天学会家常主食 本书特色 编辑也是读者,拿到图书的时候,心中的喜悦无以言表,精美、超值的图书不仅体现了作者的功力,也包含了编辑的大量心血。相信作为读者的您,只...
《九城记:中国城市生活美学》以城市生活美学视角审视建筑、美食、街区、店铺以及对城市有影响力的个人,所选城市包括北京、上海
四川卤菜大全 本书特色 内容丰富,实用性强,可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。四川卤菜大全 内容简介 本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、...
这是一本详细而又仔细地教读者如何制作真正而又方便的日本料理的书!本书的适应读者是那些对日本料理感兴趣而又真地愿意动手去做