内容简介

出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1，超過千名讀者五星評價

十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜

榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕

《身體調校聖經》作者提摩西‧費里斯回來了！秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次，他拿起鍋子與量杯，走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場，尋求最可靠的烹飪知識；從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術，他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜，你一定會說：「哇嗚，我從沒想過原來還可以這樣做！」

傳統食譜只教你怎麼做，卻沒教你為什麼。

炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩？其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘？只要大量增加與空氣接觸的面積，讓酒「氧化」，要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問，其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜，而要告訴你原理，教你用各種方法達成目標。（當然，包括「提摩西風格」的非傳統撇步。）

作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益，濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程（每道食譜都不超過4種食材），14種可以在自家廚房進行的分子廚藝，還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦，都可以在這本書裡找到你想要的東西。

你會從書中學到：

‧如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排

‧如何讓炒蛋要嫩就嫩，要蓬鬆就蓬鬆

‧如何只用20秒就能迅速醒酒，5分鐘就能立刻冰鎮白酒

‧向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則

‧如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因，喝茶再也不怕睡不著

‧如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖

‧如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排

‧如何運用「點穴」技巧練習切菜，永遠不擔心切到手

‧如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋

‧如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料

‧如何像頭豬一樣大吃特吃，還能遏止體脂肪飆高

‧超過40道「低醣減脂法」食譜（不用再吃豆子罐頭）

‧如何在48小時內學會的24個技能

－這只是全書內容的一小部分。

你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法，

只要了解原理、選對食譜，你就可以立刻擁有下廚的成就感。

當然，你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。

就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的6個理由：

1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧

2. 重新定義你的飲食和生活

3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態

4. 小小付出就能獲得大大收穫

5. 下廚，可以增進生活「情趣」

6. 當然是因為這本書很有趣！

使用《廚藝解構聖經》的4個階段：

〈整合學習〉：學任何東西都能學得又快又精

‧解構：我該從哪裡開始學習？發現最小、最基本的學習單位。

‧篩選：我該將注意力放在哪20%的內容，以獲得另外80%的成果？

‧頻率：我該多久練習一次？頻率的「最低有效劑量」是多久？

〈居家烹飪〉：不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程

14堂廚藝課，每堂課不超過20分鐘，學會這些基礎技巧，看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映：認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法（工欲善其事，必先利其器！）

〈廚房實驗〉：誰說不可以拿食物來做實驗

當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛，血腥瑪麗可以做成脆點心，芝麻菜可以做成義大利麵，橄欖油可以做小熊軟糖；改變你對食物的既定印象、外型、味道，除了好吃之外，也可以很好玩。（當然，這些都是有科學根據的！）

〈專業好手〉：一窺專家之所以為專家的祕密

是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄？換句話說，他們有什麼共通點？

本章分成「經典」及「先鋒」兩部分，看看大師是如何成為世界級大師，我們又能如何利用這本書，規劃出自己的精進之道。

作品目录

推薦序

六個閱讀本書的理由

一個烹飪白癡的學歷

站在巨人的肩膀上

導讀：自白、承諾、以及爭取2000萬人

Ch.1 整合學習Meta-Learning

「異類」的威力

解構：探索廣大的未知

功課：學習「品嚐」

挑選：80/20原則與最低有效劑量

排序：正確順序的魔力

打樁：胡蘿蔔與棍子

壓縮：萬用小抄

頻率：把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內

編碼：創造靈活的點子

Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC

食譜再思

80/20儲物櫃：夠用就好

換檔加速：從手術用毛巾到大綠蛋

課程表

課程01：義式燉「牛膝」

課程02：北非或中東風味炒蛋

低醣葡萄酒：排名前十的酒單

課程03：椰奶咖哩花椰菜泥

課程04：聯合廣場櫛瓜

刀工用語

細說「點穴」

課程05：哈里薩蟹餅

課程06：畢特曼中式青江菜蒸雞

課程07：芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉

課程08：助性牛排

一杯完美咖啡的追尋之旅

課程09：第九道菜──四人晚宴派對

課程10：烤蒜頭與西班牙涼菜湯

課程11：提姆的Top 4自製醬汁

課程12：「鰻」搖滾

課程13：真空烹調雞胸肉

課程14：煎扇貝配火腿炒菊苣

課程15：雞肉雞肝派

課程16：MLBJ彩子的烤牛肉

課程17 + 17□：第一次當派對主人，第二場晚宴派對

Ch.3 廚房實驗The Scientist

西雅圖之旅

健安喜美食家：多用途食材的樂趣

損害控管：暴食狂飲不增脂

基礎：元素啊，親愛的華生……

膠化的科學：

爽脆血腥瑪麗

芝麻菜義大利麵

巴薩米克香醋珍珠

橄欖油小熊軟糖

晶球化的科學：

Mojito雞尾酒泡泡

乳化的科學：

香檳油醋

泡沫的科學：

甜菜泡沫汁

溶媒的科學：

培根波本

粉末的科學：

能多益巧克力粉

發酵的科學：

高醣發酵鬆餅

脫水的科學：

世上最好吃的肉乾

氧化的科學：

品酒之道：20秒超快速醒酒

轉麩胺醯□的科學：

鮪魚與油甘魚棋盤

梅納反應的科學：

迷迭香開心果餅乾

加壓烹飪的科學：

焦糖般的胡蘿蔔湯

變性的科學：

完美水波蛋

完美牛小排

液態氮的科學：

30秒可可肉桂冰淇淋

作弊日三冠王：給豬小弟們

#1巨無霸聖代冰淇淋

#2 無敵豬火雞

#3 紐約市美食馬拉松

Ch.4 專業好手The Professional

雙城記：紐約

經典

課程：創造風味

經典佐料Soffritto

課程：做「好」事情

「直升機槳」豌豆湯

課程：油炸

熊脂炸薯條

課程：主廚的測試

哈雷勒烤雞

課程：半焦牛油

半焦牛油大蕉

課程：淋油

小酒館風牛排

課程：大火快煎

法式煎蛋捲

雙城記：芝加哥

先鋒

葛蘭特創作法：十大準則

準則#1：上菜用品

石蠟碗

杏仁餅乾配鮪魚

準則#2：反向烹調

花椰菜烤布蕾

準則#3：科技

「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖

準則#4：「活化」風味

牡蠣奇異果

準則#5：罕見食材

井上孝史的「舌之體驗」

準則#6：形式的模仿

培根玫瑰

食用餐桌花盆

準則#7：材質的操控：椰子大餐

蒲公英椰奶「咖啡」

脆烤芝麻椰子雞塊

舊石器時代椰子冰棒

準則#8：結構的複製

北京烤鴨捲

準則#9：異國主題：巴西料理

棕櫚心沙拉

Caipiroska雞尾酒

Feijoada黑豆飯

準則#9：食材主題：鼠尾草與紅椒餐

Kokkari明蝦

巫師雞尾酒

鼠尾草冰淇淋

準則#10：香氣

雪茄龍舌蘭巧克力

龍族悍將的夏康舞曲

經典鯉魚大餐

結語

附錄

像專家一樣烹飪

一口吃遍全世界：193道食譜，193個國家

不靠廚藝補習班，晉身專業好手：完整訓練課程

刀工練習一頁書

什麼都學，什麼都學得會

如何在48小時內學會投射三分球

Bicycleshop與10,000美元大挑戰：在43秒裡記住一整副撲克牌

享受美好人生

如何成為VIP（與其他小秘訣）

Yelp特選全美最佳100餐廳

美食地圖

致謝

參考資料

插頁：課程記分表