本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管,卤水制作的配方等。同时从卤制方法将四川卤菜分为传统卤菜、五香卤菜,红味卤菜、多香卤菜、茶香卤菜等几大类,分别介绍了其具体卤制方法。本书附录对涉及四川卤菜的专有名词作了解释。本书内容丰富,实用性强,可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。
内容丰富,实用性强,可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。
四川卤菜制作知识
1.四川卤菜的特色
卤,是中国菜一种常用的烹调方法,多适用于冷菜的制作,一般是指经加工处理的大块或整形原料,放入已多次使用的卤汁中,加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观,香鲜醇厚,软熟滋润的特点,适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料。
四川卤菜是川菜的重要组成部分,在川菜中占有重要的位置。它常常用于、各种宴会及单作小吃食用。四川卤菜在制作时把这些原料放入调制好的卤汁锅中,先用旺火烧,再改用小火浸煮,使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料里,成为香浓味美的菜肴。
除传统的红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外,近年来,由于川菜技术的发展,新味卤菜层出不穷,糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现,特别是许多创新卤水的出现,川粤结合,中西结合,更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。
四川卤菜以色美、肉香、味醇而见长,并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点,在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。
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