食说新语-中国饮食烹饪探源 目录

食说新语-中国饮食烹饪探源 内容简介

《食说新语——中国饮食烹饪探源》是邱庞同先生关于饮食烹饪类文章的汇集。邱先生从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作三十多年，是国内较早开始饮食烹钎研究的学者，在海内外具有较大影响。本书汇集了邱先生关于中国古代烹饪技艺、莱肴、面点、饮食风俗、饮食书籍、饮食名人等方面考释、史话、漫谈类文章。所选文章大抵是一些短篇，但都言之有据，考证准确，有一定的学术价值。同时又与一般枯燥考据不同，行文流畅，深入浅出，具有较高阅读价值。

食说新语-中国饮食烹饪探源 节选

“八珍”答客问：
一读者来信问：烟台、北京等地编写的烹饪书中，对于“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”的解释极不统一，令初学者无所适从，究竟谁是谁非？这是一个很值得探讨的问题。但问题较复杂，一两句话不易讲清楚。下面，拟从三个方面谈一些个人的粗浅看法，供参考。
一、“八珍”的出现及内容：
从烹饪史的角度看，任何一种肴馔都有其产生和发展的历史。“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”也不例外。因此，在论及它们的异同时，必须首先了解什么是“八珍”。
“八珍”*早出现在《周礼·天官》之中。文中说，周天子在进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。“珍用八物”，即是说，珍贵的肴馔要取用八种。于是，“八珍”就出现了。
据汉代学者郑玄等人的考证，周代“八珍”为淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝背这八种肴馔。其中淳熬、淳母分别是用旱稻、黍子做成的脂油肉酱盖浇饭；炮豚、炮牂是烤、炸、炖乳猪、羊羔；捣珍是一种烧肉块；渍是酒渍牛羊肉片；熬是姜、桂腌牛肉；肝背是烤狗网油包狗肝。
关于周代“八珍”，后人也有争议。如《留青日札》、《膳夫录》等书中都把炮豚、炮牂合并为“炮”，另外加上“糁”（和种肉丁、米粉混合的油煎饼）为“八珍”。
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食说新语-中国饮食烹饪探源 作者简介

邱庞同，男，1944年生，江苏扬州人。北京师范大学中文系（1963～1968）毕业。1975年起，从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作。扬州大学烹饪与营养科学系前系主任、教授，兼任中国烹饪协会理事。曾参加《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》的编写，分别任副主编、历史分卷主编、食典分卷主编注释出版过列入国务院古籍整理规划的《养小录》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《云林堂饮食制度集》、《居家必用·饮食类》、《粥谱》等古籍；出版过列入“八五”国家重点图书出版规划的专著《中国面点史》、《中国莱肴史》以及《中国烹饪古籍概述》、《古烹饪漫谈》、《古代名菜点大观》、《烹调小品集·苏扬编》等。另发表饮食烹饪史方面的论文、学术随笔百余篇。