当前位置：

烹饪技法

作者：单守庆

出版社：中国商业出版社

出版年：2009-04-01

评分：5分

ISBN：9787504463579

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

烹饪技法内容简介

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。

烹饪技法本书特色

五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相
烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

烹饪技法目录

写在前面的话
1烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15醉
醉制技法菜例：醉蟹
16熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
23烙
烙制技法菜例：金银烙饼
24烩
烩制技法菜例：鸭烩腐皮
25爆
爆制技法菜例：油爆双脆
26烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27羹
羹制技法菜例：酸辣虾羹
28贴
贴制技法菜例：锅贴鸡片
29扣
扣制技法菜例：芋头扣肉
30熘
熘制技法莱例：糟熘鱼片
31焖
焖制技法茱例：原焖鱼翅
32熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33腊
腊制技法菜例：腊鸭肉肠
34酥
酥制技法菜例：香酥鸡
35滚
滚制技法菜例：滚白切肉
36糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37焙
焙制技法菜例：焙鸡肉松
38浸
浸制技法菜例：油浸鲳鱼
39拼
拼制技法菜例：双色蛋花
40甜
甜制技法菜例：水晶桃
41塌
塌制技法菜例：锅塌鱼肚
42煸
焗制技法菜例：盐炳鸡
43烫
烫制技法菜例：烫椒虾仁
44淋
淋制技法菜例：生淋鲩鱼
45拔丝
拔丝技法菜例：拔丝山药
46火锅
火锅技法菜例：双圆火锅
47蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金枣
49挂霜
挂霜技法莱例：挂霜莲子
50微波炉
微波炉技法菜例：咖喱牛肉
后记

烹饪技法节选

《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
《烹饪技法》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《烹饪技法》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。