最新调味品及其应用-(特惠版) 目录

最新调味品及其应用-(特惠版) 内容简介

无论是餐饮行业、食品加工企业，还是家庭日常饮食，要烹制、加工出美味的食品，调味品的选择、调味方法的运用是关键因素。在我国，关于调味品及调味品的应用早有记载，且论述颇为精细，可谓历史悠久，源远流长。现今更是不断创新，不断改革，产生了大量的调味品及调味的技巧与方法。
本书共收录咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品，油脂类、乳类、食品添加剂类调味品等八大类几百例品种，从调味的基本原理，各调味品的分类、特点、烹饪运用等几个方面介绍了调味品及其应用的基本知识。
本书自1999年出版以来，已多次重印。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片，以期读者在生活、生产中正确应用这些调味品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。
本书可供各类烹饪院校师生、厨师、食品专业人员作为教材参考书使用，也可供烹饪爱好者阅读。

最新调味品及其应用-(特惠版) 节选

**章调味品的基本知识
**节调味品与调味
一、味的概念
所谓味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。人对食物味的感觉是十分复杂的，可因食物的种类不同、成分不同、调味不同而感觉不一，从而表现出“可口”或“不可口”。
这种“可口”或“不可口”，除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。
食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是嗅觉、味觉和咀嚼时感受到的气味。食品的气味能用鼻嗅到，在口内咀嚼时也可感觉到，前者称为香气，后者称为香味或滋味。
二、味的分类
味一般可分为基本味和复合味。
基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。
基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。
我们知道颜色有红、蓝、黄三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可调配出来，味觉也有四种原味的假设。*早发表味觉科学分类的德国人海宁认为：甜味、酸味、咸味、苦味是四种基本味觉，其他一切滋味都可由它们调和而成，这与三原色的原理是相似的，但是呈味原料的众多、口味的复杂多样，使得其与实际情况有一定出入，因为仅仅依靠四原味来调配其他味型，还远远满足不了口味的需求。因此我们还是侧重于能比较全面地介绍各种味。
（一）单一味
单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道。目前比较流行的说法是咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味六种。
1.咸味：咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。例如：糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，也要放一些盐，如果不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以达到*好；做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。
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