最新调味品及其应用-(特惠版)-烹饪美食-生活家居-太极之巅书单号

书刊介绍

最新调味品及其应用-(特惠版) 目录

**章调味品的基本知识
**节调味品与调味
一、味的概念
二、味的分类
三、调味品的作用
四、调味与味型
第二节食品的触感
一、触感的类型
二、影响食物触感的因素
第三节味觉生理与味觉关系
一、味觉生理
二、味觉种类
三、味觉现象
第二章咸味调味品
**节概述
一、分类
二、咸味与其他味的关系
第二节盐
一、盐及其分类
二、烹饪应用
第三节酱油
一、酱油及其分类
二、烹饪应用
第四节酱类
一、酱及其分类
二、烹饪应用
第五节豆豉
一、豆豉及其分类
二、烹饪应用
第六节咸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第三章甜味调味品
**节概述
一、分类
二、甜味与其他味的关系
第二节蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、烹饪应用
第三节饴糖，淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品
一、饴糖、淀粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味调味品
第四节甜味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第四章酸味调味品
**节概述
一、分类
二、酸味与其他味的关系
第二节醋
一、醋及其分类
二、烹饪应用
第三节番茄酱
一、番茄酱及其分类
二、烹饪应用
第四节柠檬汁及其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果酱类
第五节酸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第五章鲜味调味品
第六章酒类调味品
第七章香辛调料
第八章复合及专用调味品

最新调味品及其应用-(特惠版) 节选

**章调味品的基本知识
**节调味品与调味
一、味的概念
所谓味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。人对食物味的感觉是十分复杂的，可因食物的种类不同、成分不同、调味不同而感觉不一，从而表现出“可口”或“不可口”。
这种“可口”或“不可口”，除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。
食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是嗅觉、味觉和咀嚼时感受到的气味。食品的气味能用鼻嗅到，在口内咀嚼时也可感觉到，前者称为香气，后者称为香味或滋味。
二、味的分类
味一般可分为基本味和复合味。
基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。
基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。
我们知道颜色有红、蓝、黄三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可调配出来，味觉也有四种原味的假设。*早发表味觉科学分类的德国人海宁认为：甜味、酸味、咸味、苦味是四种基本味觉，其他一切滋味都可由它们调和而成，这与三原色的原理是相似的，但是呈味原料的众多、口味的复杂多样，使得其与实际情况有一定出入，因为仅仅依靠四原味来调配其他味型，还远远满足不了口味的需求。因此我们还是侧重于能比较全面地介绍各种味。
（一）单一味
单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道。目前比较流行的说法是咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味六种。
1.咸味：咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。例如：糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，也要放一些盐，如果不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以达到*好；做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。
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