本书收录了我国自古至今的一些关于饮食的文章,选文基本上按照作者著文的先后予以排序。全书分四辑,辑一“饮食漫话”,辑二“宴筵杂谈”,辑三“肴馔细品”,辑四“烹泉茶话”。有别于同类书籍的是,本书在原文后增加了尽可能准确的注释及相关链接,力求使读者不仅在视觉上“品尝”到各地的名吃,同时还能看到隐藏在这“吃”的背后的一个个小知识。本书既可以供人们作为休闲读物,让读者在了解饮食内容的基础上,增加的文化含量,又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。倘读者能在阅读这本书的时候,既能得到美食的享受,又能引起心灵上的强烈共鸣,吾心足矣。
本书既可以供人们作为休闲读物,让读者在了解饮食内容的基础上,增加的文化含量,又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。倘读者能在阅读这《纸上的味道》的时候,既能得到美食的享受,又能引起心灵上的强烈共鸣,吾心足矣。
辑一饮食漫话 饮食文化链接本味论民以食为天,食以味为先,味以本为好。人们把制作菜肴的过程称为烹调。烹,就是对烹饪原料加热,使之成熟;调,就是调和滋味。据《尚书》记载:“若作和羹,尔唯盐梅。”这是人类对调味方面记载早的文献。苏轼在《菜羹赋》序言中说:“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之,其法不用醯酱,而有自然之味。”所谓“自然之味”就是指蔬菜的本味。清代美食家袁枚从根本上发展并完善了本味论,指出“凡物各有先天,如人各有资禀”,“一物有一物之味,不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“一物各献一性,一碗各成一味”。《吕氏春秋-本味篇》对先秦时期的烹调实践和理论进行了总结,为后世中国烹调理论的发展奠定了坚实的基础。本篇首次提出“本味”一词。它有两种含义:一是指烹调原料的自然之味,二是指进行烹调而出现的美味。在这篇精辟的论证中有两点需要特别注意:(一)用于烹制的原料。如果原料不是好,就是调味的技艺再高,也调不出“至味”。(二)调味的“尺度”。烹调中放入调料的剂量多少,投放顺序的先后,都要掌握一个“尺度”,使菜肴的口味、口感恰到好处。本味论作为调味的基本规律,虽然已经被写入烹饪专著中,但现实生活中,仍然存在很多违反本味论的现象,如麦当劳、肯德基,片面地追求风味和营养,而不注重食物的“本味”;中餐中,也有很多菜肴的制作为了达到食用者的口味的需求,加了很多调味品,改变菜肴的原味,从而掩盖了原料的“本味”。
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