重庆江湖菜(3) 内容简介

异彩纷呈的重庆江湖菜搅得巴渝餐饮市场风生水起，起初是酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、花江狗肉……，从路边小店、江畔渔船走上都市人的餐桌；其后是辣子大虾、水煮烧白、花椒甲鱼、泡椒墨鱼仔……，刮起了川菜创新的旋风；紧接着瓦罐菜、石烹菜、纸包菜、烧烤菜……，接二连三粉墨登场；近来又有农家菜、家居菜、祖传菜……，追逐时尚纷纷登堂入宴。各种江湖菜你方唱罢我登场，变幻之快让追新觅怪的食家应接不暇，品种之多使崇尚滋味的老饕大饱口福。 现代都市流行江湖菜，是餐饮市场发展到一定历史阶段的必然，是人们饮食消费习俗变迁中的回归。现代都市人喜欢江湖菜，是因为江湖菜朴实无华，天然去雕饰，人们在饮饮食食中，可以感到实在，可以看到新意，可以领略一种饮食风情。

重庆江湖菜(3) 本书特色

什么是江湖菜？重庆的江湖菜都有哪些特点呢？美不胜收的水煮烧白，中看好吃的玛瑙裙边，乡土味十足的老嫂子蒸腊肉……《重庆江湖菜》为你揭开一道道火爆江湖菜的神秘面纱，教你吃的明明白白通通透透，练就一手无招胜有招的重庆江湖菜手艺！这些年，在“吃文化”特别发达、风味特色尤为鲜明的天府四川，差不多每天都在酝酿着一场或大或小的“饮食革命”。重庆江湖菜是川菜菜系的重要组成部分，它倡导的吃活、吃鲜、吃特色、吃氛围的食风，掀起了一场江湖菜创新的狂飙。由重庆出版社出版的《重庆江湖菜》收集了140余款看似有些“无法无章”的“另类”菜品：水煮烧白、玛瑙裙边、杜婆鸡、麻辣千张、老嫂子蒸腊肉……都是这些年曾迷倒过无数“壮士”、迷住了万千“女侠”的重庆江湖菜。作者在书中对这些较有代表性的江湖菜品均做了详实的介绍，各种江湖菜你方唱罢我登场，品种之多绝对让崇尚滋味的你大呼过瘾，快来和我们一起品尝这重庆江湖菜的绝妙滋味吧！

重庆江湖菜(3)重庆江湖菜(3)前言

导言异彩纷呈的重庆江湖菜搅得巴渝餐饮市场风生水起，起初是酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、花江狗肉……，从路边小店、江畔渔船走上都市人的餐桌；其后是辣子大虾、水煮烧白、花椒甲鱼、泡椒墨鱼仔……，刮起了川菜创新的旋风；紧接着瓦罐菜、石烹菜、纸包菜、烧烤菜……，接二连三粉墨登场；近来又有农家菜、家居菜、祖传菜……，追逐时尚纷纷登堂入宴。各种江湖菜你方唱罢我登场，变幻之快让追新觅怪的食家应接不暇，品种之多使崇尚滋味的老饕大饱口福。何谓江湖菜?社会上注释的版本很多，有垃圾菜之称，有五土菜之议，有迷宗菜之说，有武侠菜之论，哪种定义更贴切，业内人士、烹饪专家、美食家仁者见仁，智者见智，争论了十多年。笔者认为：江湖菜的“江湖”泛指江河山野、乡间市井、五湖四海、大众人家。江湖菜应定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”。重庆江湖菜的乡土气息极为浓郁，在烹饪技艺上师承多家，兼收并蓄而标新立异；在调味手法上不拘常法，强调味感的浓烈嬗变。把乡土菜、家常菜直接叫作江湖菜，淋漓尽致表现出重庆人耿直豪爽的秉性，张扬粗旷的民风，追新求变的食俗。重庆江湖菜是川菜菜系的重要组成部分，川菜菜系源远流长，经过几千年的历史沉积才形成了“清鲜醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味，以善调麻辣著称；烹制方法多样，以小煎小炒、干烧干煸驰名”的特点。从某个角度来讲，川菜中的很多传统菜是从民间乡土菜演变而来，有的出自渔夫村姑之手；有的传于庶民百姓之家；有的撷取商贾绅粮之宴。如：被称为天下**川菜的回锅肉，脍炙人口的水煮牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅……，都肇始于水流沙坝、民间市井，始作俑者为船工挑夫、外婆大嫂。川菜小煎小炒、三蒸九扣菜式中的许多菜品，至今还带有“老江湖菜”的痕迹。巴渝民间有数不清的美味，我们访亲友，出远门，不经意地叩开亲戚朋友的家门或者随意走进一家不起眼的乡间餐馆，说不定能品尝到一些从未见过的佳肴，而这些菜品并不流行，甚至连邻人也不知晓。也就是说，江湖菜自古有之，只是由于历史局限，经济不发达，市场狭窄，交通闭塞，信息滞后，有的菜品经过几年、十几年才流传于市，有的菜品只在小范围流行，有的菜品“养在深闺人未识”。近年“杀”入餐饮市场的重庆江湖菜，应需求而立异，因盛世而昌达，它倡导的吃活、吃鲜、吃特色、吃氛围的食风，掀起了一场川菜创新的狂飚，在食客的追捧下，在大众的“炒作”中，一道江湖菜一不小心就会“炒”热一条街，甚至会“炒”富一方人。江湖菜自身也在竞争中不断发展，逐渐走出了“三椒两精”的误区，由迷茫走向理性，由单一走向多元化，花样不断翻新，品种层出不穷。江湖菜中的许多精品被评为“重庆地方风味菜”、“重庆名菜”和“中国名菜”。饮食文化发展史和餐饮市场就像一个巨大的网筛，在它的筛选下，有的菜品昙花一现，灰飞烟灭，随风飘逝。有的菜品笑傲“江湖”，汇入“食”册，彪炳千秋，毫不夸张地说：正是由于来自民间，取之百家的重庆江湖菜的不断加入，才使川菜体系更加丰富多采。现代都市流行江湖菜，是餐饮市场发展到一定历史阶段的必然，是人们饮食消费习俗变迁中的回归。现代都市人喜欢江湖菜，是因为江湖菜朴实无华，天然去雕饰，人们在饮饮食食中，可以感到实在，可以看到新意，可以领略一种饮食风情。江湖菜来自民间，植根大众，以川菜为根，以地域为标，以创新为本。凡是有百姓人家的地方，就会不断地出现江湖菜，江湖菜将世世代代流行下去。只不过历史条件不同，社会经济形势不同，江湖菜流行的形式和流行的规模也就有较大差异。“扎根民间的才是永恒的”。这是颠扑不破的真理。

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