面包 内容简介

1. 《面包》介绍面包品种之全、步骤之详、知识之专是同类图书不可与之相比的，可作为面包制作教科书或参考用书，是烘焙爱好者、专业人员不可或缺的图书。2. 从初级阶段的面粉发酵开始，系统的了解和学习烘焙面包的知识，教授每一位美食爱好者制作出正宗的美味面包。3. “世界美食大师丛书”系列的图书都选自全世界各个美食领域的佼佼者编写，每一部图书都是集学习、查阅、参考、收藏于一体的精品之作。

面包 本书特色

《面包》是一本全面介绍面包制作的图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从初级阶段的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包的九大种类，并分类介绍了法式长棍面包、农夫面包、布里面包、全麦面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是非常适合面包制作从业人员、面包制作爱好者使用的参考用书。

面包 目录

面包制作用语解说阅读本书之前1 面包制作的基础理论制作面包的食材及其作用1. 面粉2. 黑麦粉3. 酵母4. 水5. 食盐6. 砂糖7. 油脂8. 奶制品9. 鸡蛋10. 其他食材面包的制作工序1. 搅拌2. 发酵3. 拍打面团（面团的排气）4. 分割、滚圆5. 中间醒发6. 成型7. *终发酵8. 放入烤箱9. 烘烤10. 出炉11. 冷却搅拌的要领1. 加入面团硬度调整水的时机2. 加入油脂的时机3. 不同面团的搅拌过程发酵的要领1. 面包为什么会膨胀2. 二氧化碳的形成3. 面筋的形成4. 面团的紧张(酸化)和缓和（还原）烘烤的要领1. 直接烘烤2. 烤盘烘烤3. 模具烘烤4. 热效率和热传导5. 在烤箱中发生了什么6. 面包的香味是怎样形成的7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色面包的制作方法1. 直接发酵法2. 间接发酵法2 面包制作的基本技术1. 准备工作2. 搅拌3. 发酵、拍打4. 分割5. 滚圆6. 中间醒发7. 成型8. *终发酵9. 烘烤10. 面包制作的基础知识3 硬面包法式长棍面包花纹的划制方法穗状面包的成型法式小餐包双锤形餐包纺锤形餐包烟草味餐包蘑菇形餐包标准法式长棍面包各式各样的老式面包利用间接发酵法制作老式面包使用冷藏液种发酵的面团使用种面团发酵的面团法式面包小常识不同制作方法制作出来面包的横切面比较法式乡村面包黑麦面包农夫面包布里面包全麦面包皇冠赛门餐包皇冠赛门餐包的风车压模绚丽美观的皇冠赛门餐包瓦伊森面包瑞士黑面包芝麻餐包制作芝麻餐包时用到的模具意大利拖鞋面包西西里面包托斯卡纳无盐面包4 半硬面包德式汉堡德式长棍面包土耳其芝麻圈意式风味派脆皮虎皮面包源自亚洲的虎皮面糊5 软面包奶油卷餐包卷餐包和小圆面包硬质面包维也纳面包牛奶餐包辫子面包三股辫面包的编织方法德式面包排点心面包夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包奶油面包用蛋奶羹夹心曲奇面团菠萝包面团布里欧面包关于布里欧面包的叫法法式葡萄干面包蛋黄奶油酱德式切块糕点奶油碎末糕点糖粉奶油杏仁碎糕点黄油面碎小甜面包搅拌奶油的目的甜面包用杏仁奶油咕咕霍夫面包咕咕霍夫面包节6 模具面包山形面包主食面包边缘变皱硬吐司法式面包心全麦面包核桃仁全麦面包白面包和多种口味面包葡萄干面包7 多层面包牛角面包法式巧克力面包多层面包用黄油的成型丹麦油酥点心面包油酥点心面托的成型油酥点心用杏仁奶油欧洲酸樱桃蜜饯杏肉果酱的煮制8 油炸面包面包圈柏林人面包咖喱夹心面包9 特殊面包德国碱水扭花面包德国碱水面包是面包店的标志意式面包棒英式玛芬面包关于英式玛芬面包硬面包圈德式圣诞面包德式圣诞面包的保存方法和食用方法您不可不知的德式圣诞面包发展史圣诞面包的食用时间圣诞面包还是不错的圣诞礼物10 酸味面包初种制作初种面团时的注意事项十分浪费的初种面团制作过程黑麦面包面包烘烤过程中的排气小麦黑面包柏林田园风味面包优格布洛特面包11 自家发酵面包葡萄干发酵种制作葡萄干发酵种的注意事项苹果发酵种制作苹果发酵种的注意事项酸奶发酵种制作酸奶发酵种的注意事项使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包使用苹果发酵种的苹果酵母面包使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包本书中使用到的主要食材制作面包时用到的机器主要食材一览表

面包 作者简介

吉野精一，出生于1956年。在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》（日本柴田书店），以及与他人合著的《面包制作入门技巧》（日本镰仓书房）。