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烹饪化学

烹饪化学

作者：季鸿崑

出版社：中国轻工业出版社

出版年：2004-06-01

评分：5分

ISBN：7501943079

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

烹饪化学目录

**章中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述
**节物质和能量
第二节化合价和化学键
第三节化学变化和物理变化
第四节溶液和胶体
第五节化学平衡
第六节怎样学习烹饪化学
第二章有机化学基础
**节无机物和有机物概述
第二节碳原子结构和有机物的分类
第三节分子结构和性质的关系
第四节立体化学概述
第三章水和无机盐
**节水
第二节无机盐
第四章脂类
**节概述
第二节脂肪的分类、结构和命名
第三节脂肪的物理性质及其在烹调中的应用
第四节脂肪的化学性质
第五节油脂在烹调加热中的变化
第六节类脂
第五章碳水化合物
**节概述
第二节单糖
第三节低聚糖
第四节多糖
第六章蛋白质
**节氨基酸和肽
第二节蛋白质的结构和分类
第三节蛋白质的性质
第四节蛋白质性质在烹饪过程中的利用
第七章维生素
**节维生素的概述和分类
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节食品中维生素的损失及生物利用率
第八章酶和激素
**节酶的概述
第二节酶的结构和作用机制
第三节影响酶促反应的因素
第四节重要的酶类
第五节激素
第九章菜点风味的科学基础
**节风味概念
第二节菜肴的色
第三节菜肴的香
第四节菜肴的味
第五节菜肴和面点的形
第六节食品和菜肴面点的质
附编烹饪化学实验
实验一氯化钠的提纯
实验二凝胶的制备和性质
实验三脂类的化学性质
实验四糖类物质的性质
实验五氨基酸和蛋白质的性质
参考书目
后记

烹饪化学内容简介

本书突出与食品相关的生化物质化学结构和性质的关系，让学生懂得结构是决定性质的基本依据，全书注意联系烹饪实际，要求学生能够运用所学知识，解决烹饪操作中遇到的实际问题。

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