面包基础 内容简介

本书荣获德国烹饪学会美食图书金奖，是《法兰克福汇报》评选的双星美食图书，堪称德国人手一本的面包烘焙全书，是一本不可多得的经典之作。 在这本书内你将找到：1. 扎实的理论基础、科学而系统化的烘焙知识讲解，从原料、工具、发酵、和面，到整形、烘焙及至保存，不错过任何一个要点；2. 300余张丰富的图片，详细的演示和清晰的参照，手把手教你做出地道的经典面包；3. 一一对比不同环境对于面包的细微影响，让你找到*适合自己的烘焙方式；4. 40余款经典面包配方，由浅入深逐步进阶，让你从零基础迅速成长为面包大师！

面包基础 本书特色

烘焙，还原面包原始的味道，享受面包天然的口感。本书作为德国人手一本的基础烘焙书，详尽讲解了40余款广受欢迎的经典面包配方，包括有质朴的乡村面包、松软的土豆小面包、适合儿童食用的牛奶小面包和*负盛名的法棍等等。面包烘焙相关的基础理论是本书的另一大重点，系统性的解构和详尽的讲解是这本书的特色：从原料的把控、发酵、揉面到进入烤箱的每个步骤，从烘焙工具、时间的把握、温度和水蒸气的调控到保存面包的每个要点，无一不详尽解释，手把手教你做出完美的成品。知识理论是传统面包烘焙技术的基础，这本书特色就是基础、实用和详尽。

面包基础 目录

前 言 1烘焙小知识 2准备时间和制作时间 2面团总重量和单个面团重量 2面团得率 2原料 2烘焙百分比 3天然酵种 3和面 3面团加工技术 4温度和发酵所需的时间 4割包 4水蒸气 4配方概要 4烘焙计划 4专业术语表 7初级配方 11乡村面包 13谷物面包 15小麦混合面包Ⅰ号 19酪乳白面包 21吐司面包 25扁面包 29瑞士面包 31三角小面包 35早餐包 37土豆小面包 41鞋匠餐包 43中级配方 47小麦混合面包Ⅱ号 48纯黑麦面包 51三味面包 53圆面包 57猪油面包 59土豆面包 63黑啤面包 67法棍 69巧克力面包 75罂粟籽面包 77小麦小面包 81乡村小麦面包 85燕麦片小面包 87斯佩尔特小麦太阳花面包 91牛奶小面包（葡萄干小面包） 94普雷结碱水面包 99高级配方 103黑麦混合面包 105长面包 107花蕾面包 111全谷物黑麦混合面包 113白面包 117斯佩尔特小麦全麦面包 119酪乳面包 123麻花面包 127全麦吐司面包 129地中海面包 133传统法棍 137长条面包 141黑麦小面包 143黑面包 147烘焙基础知识 151什么样的面包才算是好面包？ 152面包皮和面包心 152经验和实践 153一步一步，按部就班 154厨房小帮手：面包烘焙工具 156清洁和保养 161化整为零：制作面包的原料 162面粉 162水 169膨胀剂 169盐 171乳制品 173油脂 174糖 175鸡蛋 175神秘的麦芽 175香料 179发酵布上的面团：面团的制作方法 180直奔目标 180步步为营，接近目标 181重中之重：影响面团特性的因素 204水 204温度 205时间 207优化面团：和面 210和面时间 210适时加入原料 210面筋网络 211机器和面 212手工和面 214拉伸和折叠 217美化面团：整形 220整为球形 221整为橄榄形 222整为餐包形 223大功即将告成：*终的烘焙 228发酵程度检测 228*后加工 229烘焙温度应多高？ 234不可或缺的水蒸气 235送入烤箱 238烘焙过程中发生了什么？ 238优雅地老去：如何保存面包 241好配方有助于保鲜 241正确的保存方法 241辨别和消除面包的缺陷 244从细节中追查问题的根源 244不要畏惧：创造属于自己的配方 248

面包基础 作者简介

卢茨•盖斯勒是德国知名面包烘焙师、畅销书作家。他的《面包基础》曾荣获德国重量级美食图书大奖——德国烹饪学会颁发的美食图书金奖。对于面包制作，卢茨•盖斯勒是一名不折不扣的完美主义者。他关于面包烘焙的博客自2009 年创建以来，平均每月都有10 多万人次的阅读量。作为德国烘焙大师，盖斯勒在面包的制作上倾注了极大的热情，致力于追求面包纯天然的味道以及健康的饮食方式。德国知名杂志《美食家》《明镜周刊》等都曾对他的烘焙艺术进行过介绍。