《发酵完全指南：风味、营养和方法》内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。
桑德尔·埃利克斯·卡茨（Sandor Ellix Katz）1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

作品目录

前
言
声
明
导言
文化背景
发酵崇拜地形成
第一章：文化复兴
发酵食品的益处
微生物共存
微生物多样性与自然融合
第二章：文化理论
人类与发酵现象
完美现象中的科学难题
路易斯·巴斯德和微生物学的新进展
第三章：文化同质化
标准化、统一化和大批量生产
发酵的兴奋剂与全球化
抵制文化的商品化
第四章：文化操纵
DIY指南
自己动手做
任何食物都能被发酵
流动的边界
基础设备和材料
经验和知识的新篇章：第五章：蔬菜发酵
基本的腌渍技巧
韩国泡菜
萝卜和根茎泡菜
水果泡菜
酸黄瓜
混合酸腌菜
腌大蒜
泡菜水—助消化良药和上好的汤底
马利筋/金莲花荚果“酸豆”
日式米糠渍菜
干腌菜
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第六章：豆类发酵
制作味噌
了解“曲”
味噌汤
味噌-芝麻酱
味噌腌菜和黑酱油膏
天贝
黑眼豌豆/燕麦/海藻天贝
甜辣天贝配西蓝花和萝卜
天贝鲁本三明治
印度薄饼和米豆蒸糕
椰子酸辣酱
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第七章：奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶
莱巴（酸奶奶酪）
咸酸奶酱：莱塔和泰西吉
克什卡
黎巴嫩克什卡汤
塔拉和开菲尔
卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）
酪乳
奶酪制作
农夫奶酪
凝乳奶酪
生奶酪监管之战
利用乳清发酵：红薯糖水
素食者的替代食谱
南瓜子奶和开菲尔
发酵豆乳
葵花籽酸奶油
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第八章：面包（和松饼）
基础酸面团
保存酸面团引子
回收谷物面包
洋葱香芹籽黑麦面包
粗黑麦面包
德国葵花籽面包
哈拉（犹太白面包卷）
阿富汗面包
发芽谷物面包和艾色尼面包
发芽谷物面包
英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）
花生和红薯炖菜
阿拉斯加边境酸面团松饼
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼
酸面团芝麻米饼
其他面包和松饼食谱
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第九章：发酵的谷物粥和饮品
玉米和碱法烹制
加努赫那（切诺基酸玉米饮料）
酸玉米面包
跨文化的泼伦塔
玉米的基因工程
粥
奥吉（非洲小米粥）
燕麦粥
甘酒
甘酒椰奶布丁
格瓦斯
俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）
回春水
康普茶
第十章：酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
烈酒
自发苹果西打
大酒瓶和空气开关
泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）：多种味道
熟成美酒：虹吸和装瓶
乡村酒
接骨木果酒
花朵酒
姜香槟
苹果西打需要两个
柿子苹果蜂蜜酒
酒渣汤
姜啤酒
其他软饮料配方
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第十一章：啤
酒
奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）
博扎（古埃及啤酒）
羌酒（尼泊尔米啤酒）
麦芽提取物啤酒
啤酒装瓶
糖化：从发芽谷物而来的啤酒
桶装啤酒
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第十二章：醋
葡萄酒醋
苹果酒醋
墨西哥菠萝醋
水果下脚料醋
果汁甜酒
生姜醋味糖蜜
辣根酱
浸泡醋
醋泡酸菜：酸豆角
油醋汁
延伸阅读
第十三章：文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡
堆肥发生
社会变化
参考书目