在日常的司厨实践中,我们的厨师,特别是青年厨师,大多还只是停留在菜肴的“会做”水平上,至于为什么这样做则是很少去探究的。实践表明,这种现象对于司厨整体质量的提高是极为不利的,且业内也还是习惯于以师带徒、言传身教之方法 ,仅从当前厨事工作实际来看,已远远不能与时代相适应,这是因为我们的师傅特别是技高德重之名师较少,而年轻人过多致。
正是因为目前还很难改变这种现状,所以说,作为职业司厨者,仅凭在威望内的技能学厨是不够的,还应努力做到对厨房以外的司厨知识的学习,特别是专一风味肴制作的厨师,这种学习显得更为重要。
刘自华,国家特级烹调技师。师从著名川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验,先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。在德国出版《正宗中国菜》大型食谱,由溥杰先生题写书名,获法兰克福书展优秀奖,先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》,中国台湾出版《辣味美食》菜谱,并被《烹调知识》杂志聘为特约撰稿人。
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