蔬食斋随笔别集-大厨物语.野味 内容简介

“中国烹饪原料学**人”饮馔笔记。
中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。——凤乔
日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的**人。本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。

蔬食斋随笔别集-大厨物语.野味 本书特色

中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。
——凤乔

蔬食斋随笔别集-大厨物语.野味 目录

蔬食斋随笔别集-大厨物语.野味 节选

“马尾巴的功能”，被应该受到讪笑的人狠狠地讪笑了一阵子，结果，对于“马尾巴的功能”恐怕还是昏昏然。马肉的功能会不会重蹈覆辙呢？
马，据说是*通人性的动物之一。古来乘挽、征战，莫不赖之。一匹好坐骑，是上将不可或缺的。西方人似乎特别爱马，希腊神话中便有一种半人半马的怪物，大概和半人马星座相通吧，使人和马混为一体，可见其爱之深。英国作家斯威夫特则更为极端了，在他的《格列佛游记?智马国》（或译为《慧驷国》）的那一篇中，索性将马和人颠倒过来。马成为国家的主宰，人却成为马所豢养的邪恶动物。当然，那是作者对资本主义社会的无情鞭挞，可是，他为什么不选择狗、猫或猴子而选择马呢？
中国人也是爱马的。甘肃武威汉墓出土的铜质马踏飞燕，多美!项羽的乌骓，关羽的赤兔，秦琼的黄骠，都和英雄联系在一起。李世民的昭陵六骏，更是碑刻的珍品。然而，中国人吃马的历史也很悠久。先秦时，秦穆公的坐骑走失，被三百岐下野人宰吃，地方官抓到他们，必要治罪，秦穆公却吩咐：“君子不以畜害人。吾闻食马肉不饮酒者伤人，饮之以酒。”后来，穆公为晋军所围，那三百人拼死相救，使他“获晋侯以归”。此事见于《资治通鉴》注文。这故事中值得注意的是吃马肉要喝酒，说明在公元前659～前621年间，对于马肉的性能已有某种认识了。到了汉代，《史记》有“文成食马肝死”的记载。文成是汉武帝时的勇士，封为文成将军。这是又一认识。东汉有“赵王庶兄胡子进马醢”的事，见东汉时官修的《东观汉记》，是将马肉制成肉酱的吃法。北魏《齐民要术》上的“作辟肉法”有“驴、马、猪肉皆得，腊月中作者良”之说。到了宋代，苏辙有诗日：“岂效相谩欺，炫牛沽马脯。”元代忽思慧的《饮膳正要?聚珍异馔》中虽无马肉，却有：马肚盘：马肚肠（一副，煮熟，切），芥末（半斤）。上件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。再以后便少见关于吃马肉的事了。
人们说，“香骡肉，臭马肉”。没吃过以前，无发言权。在“牛棚”的日子里，有一天一位“棚友”拿来一大块马肉，分我一块，外观和卤牛肉相似，只是肌肉纤维粗些，结构松散些，吃起来虽不太坚实，却无传说中酸的味感，也和卤牛肉差不多，顶多像水牛肉罢了，哪里有臭的味道呢？我看*要紧的还是烹调技术。狼肉、狐肉、獾肉、貂肉都能吃，马肉只怕该归人中上之选。
这样我便理解桂林的“马肉米粉”和呼和浩特的“车架刀片五香马肉”令人倾倒的原因。
……

蔬食斋随笔别集-大厨物语.野味 作者简介

聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。
主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。