盐上飞鲜
西式料理的味道多数是”配”出来的,有了科学的配比,谁做都一个味儿。而中餐多数是”做”出来的,一次一个味儿,一家一个味儿,强调厨者的”心手合一”,经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指,如”适量””少许””几颗”之类,这也算是中式料理的特点之一吧。
下饭,是中国菜的一个重要功能,也是中国菜创作的基础之一,同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里,专门的”下饭菜”又自成一派,具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选,有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录,有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。
菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承,三分之一左右融入了我的创新,选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场,制作方便,无论在程序和调味上都 ”在减法的基础上做加法”,保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味,旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用,力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。
不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜,鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐,能用天然食材组合搭配的就搭配,能用工夫换就换,我给它起名叫”一把盐”调味法,好多爱美食的朋友都应该听说过了,目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外,对大多数人安全,诸多小窍门都写在了字里行间。”一把盐”的菜犹如晴空万里日,过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。
如何造出天然的鲜味来?中国人管用餐叫”吃饭”,几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源,可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产,喜欢把肉和蔬菜剁碎,喜欢用葱、姜、蒜爆锅,喜欢用高汤,喜欢用酱油,目的只有一个,提取各种食材里的鲜咸滋味,与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用”一把盐”的调味法盐上飞鲜,最要紧的是办好三件事:
第一,要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐,提升食材的味道。贵当然好,但也不一定非选贵的,我用的是朋友送的厨用铁刀,找铁匠打的,非常好用,就是容易生锈。
第二,关于调味,除了可以信赖的酱油,还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的,我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道,这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠,是健康的提鲜剂。
第三,用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的,盐的价格虽然不高,却是百味之祖,人类必不可少的日常调味品,具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等,要善于利用每种盐的风味,注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了,菜错不了。
就说这些,开饭。
目录
牛羊肉
葱爆羊肉
洋葱爆肥牛
孜然牛肉
牛肉西蓝花
咖喱牛肉
水煮牛肉
子姜牛肉
萝卜烧牛腩
牛肉辣椒粒
鸡肉
小鸡炖蘑菇
蒜烧鸡
辣子鸡块
黄焖鸡
宫保鸡丁
水产
水煮鲽鱼
烧鳝段
鲽鱼炖豆腐
剁椒鱼头
酱焖鲫鱼
带鱼烧豆腐
黄辣丁雪菜焖豆腐
红烧小黄鱼
墨鱼炒韭菜
清蒸咸黄鱼
雪菜蒸鲜鲅鱼
猪肉
青蒜炒猪肝
回锅肉片
爆腰花
猪皮炒尖椒
木樨肉
糖醋烧小排
香菇豆腐果烧丸子
鱼香肉丝
青椒香肠炒蛋
毛豆炒肉末
酸豆角炒肉末
老黄瓜炒肉片
豆角炒肉丝
辣椒炒茄丝
青蒜炒豆干
豆芽炒粉丝
西葫芦炒蛋
榨菜炒肉丝
肉丝炒红蘑
茄汁肉末炒丝瓜
尖椒炒粉皮
尖椒炒干豆腐
渍菜(酸白菜)炒粉儿
蒜薹小炒肉
茭白炒肉丝
鲜腐竹烧白菜
肉片炒莴笋
炒藕丝
豇豆炒辣椒肉末
雪菜肉末炒冬笋
素鸡青蒜炒肉片
包菜粉丝炒肉丝
芹菜炒粉
雪菜鸡蛋炒老豆腐
香菇青椒炒肉
青蒜五花肉炒臭干
红三剁
肉丝烧黄花菜
肉片土豆烧白菜
肉丝土豆烧豇豆
海参烧白菜豆腐
豆腐果烧双青
五花肉烧萝卜
酱焖茄条
肉片焖菜花
肥肉丝焖笋干
肉末虎皮尖椒
葱蒜黄泥
手抓菜豆腐
芹菜酱土豆
香菜肉末熘豆腐
醋熘白菜心
烩茄子
干煸豆角
麻辣豆腐
雪菜粉丝炖豆腐
乱炖
食堂菜(粉丝鸡蛋煮白菜)
排骨土豆炖豆角
素菜
韭黄炒蛋
萝卜丝炒胡萝卜丝
西红柿炒鸡蛋
辣椒鸡蛋酱
大葱拌豆腐
土豆拌茄子
素三丝
蒜泥蒸茄子
芹菜炒土豆丝
鸡蛋炒圈
素锅底
酸辣土豆丝
杏鲍菇烧白菜
烧地三鲜
苦瓜煎蛋
凉拌折耳根
这是一部妙趣横生的中国饮食文化随笔,全书共分五辑,配有精美插图数十幅。分别从美食与江山,美食与江湖,美食与文化等角度,讲
人气家常菜150道 内容简介 本书希望您能重温府上的家庭口味,让我们将家常菜吃得健康、吃得对味、吃得爽口、吃得心满意足,成为您家庭和乐的*佳桥梁。本书分为下饭家...
我爱咖啡,更爱咖啡馆 本书特色 韩国咖啡王子的私人操作绝技&独家调制配方。能让家庭生活有趣味、职场白领有品位的韩国重磅畅销书。《我爱咖啡 更爱咖啡馆》首次公开:...
JapanesefoodwasvirtuallyunknowninmanyWesterncitiesinthe1980s,whenShizuoTsujiiwro...
实用酱卤.凉菜技法全图解 本书特色 《实用酱卤·凉拌技法全图解》主要介绍了酱卤和凉拌的基本知识和常见酱卤凉拌制品制作技法,而酱汁、酱料、卤汁、凉拌...
会说话的家常菜 本书特色 本书精选200余道家常菜,所选的菜例材料易得,做法详细易懂,将经济营养的常见食材和简单易行的烹调技巧结合起来,均是下厨必做、吃饭必点的...
舌尖上的中国-传世美味炮制完全攻略-2 本书特色 风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是这本延伸菜谱的缘起与灵魂本书也是《舌尖上的中国:传世美味炮制完全攻略1》的姊...
中国历代名食荟赏 本书特色 ★ 16开精装,江西教育出版社1999年1版1印★ 所录食谱,乃从历代200多部饮食文献和600多种药膳食治著作中手自摘抄,其中古代...
《绕着地球吃》内容主要包括:推荐序一有斯人,而有斯文,推荐序二性情中人的生活品味,自序所谓美食家,罗马的滋味,试试英国菜
中式面点工艺-(第二版)-随书赠操作光盘 本书特色 《中式面点工艺》出版至今已七年,2005年该教材被北京市教育委员会评为北京市高等教育精品教材。这本《中式面点...
简·奥斯汀食谱 内容简介 你想过吗?简·奥斯汀还可以这样读!简·奥斯汀,这位西方*伟大的作家之一,这位坚强独立的女性,她对地方文化的细致描绘为她的小说增色不少,...
爱新觉罗浩,中国末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生的夫人,原名嵯峨浩,是日本嵯峨胜侯爵的女儿。1937年浩女士与溥杰先生结婚,1945年
品茶地图-品鉴中国名茶 本书特色 西湖龙井、洞庭碧螺春、武夷大红袍、安溪铁观音、云南普洱……不管一个茶人有哪些阅读需求,*终他的需求还是会落到一个点:茶本身。名...
幸福的饱嗝-餐桌上的旅行 本书特色老北京何以独爱这一碗炸酱面? 香港老字号凭什么屹立不倒? 日式早餐的“巨无霸战队”里都有啥? 著名的意大利烩...
《云彩下的天空》内容简介:三个来自不同地方的九零后青年的成长史、青春史,以及与这个时代环环相扣的社会变迁及他们这一代从少年
B中国食文化批判 本书特色 《中国食文化批判:如何走出"民以食为天"的囚笼》:一个人要想获得灵魂的自由,首先必须摆脱和超越味觉的囚禁。谨以此书献给所有关注心灵建...
蒙福人生的欢喜 本书特色 茶道被称为“综合文化体系”,通过修习茶道可以学习到日本文化的真髓,以及掌握日本文化真髓的方法。日本国内外的人共同修习茶道,一碗茶中的和...
《中国经济2040》内容简介:此书汇集了著者过去10年来对世界经济新版图和中国发展新路径的研究成果,兼具宏大视野、深度思考和前瞻
你今天吃早餐了嗎?穿越3000年,從荷馬時代到塞萬提斯,從福爾摩斯到哈比人,第一本集結世界各地的早餐故事,一趟富含文學與趣味
《设计美食》由美食设计领域先锋斯特凡纳·比罗和美食专栏记者塞西尔·科合作撰写。书中含有大量插图,勾勒了这门年轻学科在法国