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面点制作技术

作者：秦辉

出版社：旅游教育出版社

出版年：2004-09-01

评分：5分

ISBN：7563712216

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

面点制作技术目录

第1章面点基础知识
学习目标
**节中西面点概述
一、中西面点的概念、发展简况及其趋势
二、中西面点的技术特点
三、中西面点的分类及主要流派
第二节中西面点常用设备与工具
一、中西面点常用设备
二、中西面点常用工具
三、面点设备与工具的保养
第三节易燃易爆物品的安全使用
一、易燃易爆品的性质及事故发生原因
二、易爆物品的安全使用和储存
第四节中西面点原料知识
一、中西面点常用的主要原料
二、中点主要的制馅原料
三、西点主要的辅助原料
四、面点原料的选用
五、面点原料的保管
本章小结
思考与练习
第2章面点基本操作技术
学习目标
**节面团调制基本技术
一、和面
二、揉面
第二节面点成型基本技术
一、搓条
二、下剂
三、制皮
四、上馅
第三节面点成型技术
一、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、叠
七、剪
八、模具成型
九、滚沾
十、镶嵌
第四节面点成熟技术
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
本章小结
思考与练习
第3章制馅
学习目标
**节馅心及馅心分类
一、馅心在面点中的作用
二、馅心的分类
第二节咸馅制作工艺
一、生咸馅
二、熟咸馅
第三节甜馅制作工艺
一、生甜馅
二、熟甜馅
本章小结
思考与练习
第4章实面面团与运用
第5章膨松面团与运用
第6章油栈面团与运用
第7章米粉面团与运用
第8章其他原料制品
第9章西式点心制作
第10章筵席面点与应用
主要参考书目
后记

面点制作技术内容简介

本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉面团与运用、其他原料制品、西式点心制作和筵席面点与应用。此外，每章中均附有学习重点、本章小结和本章职业能力测评等三方面的内容。为方便模块教学的开展，本书每个章节的内容既相对独立，又相互有知识联系；每个章节中品种实例部分的内容可随着今后实际教学的需要而增删。