内容简介

小林幸司

1958年生于爱知县名古屋市。大学期间考取厨师资格证书，一直从事饮食业。26岁时在当地开设了一家意大利餐厅，由于一直对自己的料理持怀疑态度，3年后将餐厅关闭。于1989年去意大利留学，就读于锡耶纳的一所烹饪学校。之后在翁布里亚州的名店“Ristorante vissani ”学习，师从于有“烹饪界鬼才”之称、影响了一个时代的Gianfranco Vissani 先生，学习独创性料理，后半期在店中就任厨师长。

1991年回国。在就任多家意大利餐厅的厨师长之后，于2002年和同为厨师的妻子小林叶子一起在东京中目黒开设了名为“Fogliolina della Porta Fortuna”的意大利餐厅。用一日一组的方式提供菜品，以10盘料理和甜点、5种葡萄酒、3~4种面包为一组，做出本店的特色,凭借纤细和细致的味道吸引顾客。

2009年6月，将店改名为“Antica Trattoria Nostalgica”，推出技术娴熟的“trattoria料理”，得到顾客的一致好评。2011年1月在长野县轻井泽町重新开设了名为“Fogliolina della Porta Fortuna”的意大利餐厅，并且在阳台经营仅在夏季营业的“alberini”小酒馆。

著有《Fogliolina della Porta Fortuna—小林幸司的料理》（日本YOUMEDIA出版）。

作品目录

目 录：

前言 3

Trattoria的魅力——传统中的个性和包容 8

Trattoria菜 味道的决定性因素 12

前菜

茄子番茄炖菜 18

油制茄片 20

意式甜椒 21

洋蓟沙拉 22

老葱沙拉 23

橙盖伞菌沙拉 24

洋蓟的处理方法 25

橙盖伞菌的处理方法 25

烧烤蘑菇沙拉 26

翁布里亚风味面包沙拉 28

大米贻贝沙拉 30

白芸豆沙拉 32

炖黑橄榄 34

羊肚菌煮 35

长枪乌贼炖胡萝卜 36

鹰嘴豆煮 38

裹面油炸蛙肉 39

西葫芦鸡蛋饼 40

油炸米丸子 42

醋腌油炸鱼 44

肝泥酱 46

内脏炒洋葱 48

主食

干意面

意大利番茄实心面 52

培根番茄辣酱意粉 54

意式狂野番茄辣椒水管面 55

意大利番茄牛肉通心粉 56

烟花女面 58

热那亚风味意式青面酱拌面 59

干酪酱汁细面条 60

手擀意面

手擀鸡蛋面 62

白芦笋意面 64

青豌豆意面 65

猪肉杂烩意面 66

意式馄饨汤 68

水和手擀意面 70

猪脸肉烩意面 72

章鱼烩意面 73

贻贝酱汁烩面粉团子 76

牛肝菌杂烩土豆团子 77

汤类

蔬菜意面汤 80

意面杂煮 81

韭葱蛤蛎浓汤 84

面包浓汤 85

托斯卡纳番茄面包汤 88

撒丁奶酪面包汤 90

肉汁烩饭

藏红花汁烩饭 92

那不勒斯风味烩饭 94

野生芦笋烩饭 95

意面的煮制方法、调拌酱汁方法 96

主菜

鱼贝料理

裹面炸鱼 100

鳗鱼番茄煮 101

海鲜鱼杂浓汤 102

油炸沙丁鱼 104

肉料理

铁板烧鹌鹑 106

珍珠鸡烧 108

幼兔烧 111

铁板烧雷鸟 114

鸽子煮 116

鞑靼鹿腿肉 118

烤鹿肉 120

自制烤肠 122

猎人烩羊仔肉 124

铁板烧羊仔背肉 126

烤带皮猪里脊肉 128

蔬菜杂烩肉 131

柠檬风味牛肉煮 134

猪脸肉煮 136

威尼斯风味羊仔肝 138

羊仔内脏煮 140

野猪煮 142

配菜

玉米糊 146

炸土豆 146

土豆沙拉 147

土豆泥 147

蒲公英沙拉 150

青豌豆煮 150

炒青菜 151

烤蔬菜 151

自制面包 154

甜点

柿子风味利口酒冰激凌 158

柠檬酱冰激凌 158

黑莓巧克力冰激凌 159

意式大黄千层冰激凌 159

坚果巴巴露 162

卡萨特冰激凌 162

葡萄果子冻 163

香醋巧克力蛋奶冻 163

马斯卡彭风味磅蛋糕 166

开心果蛋奶冻蛋糕（torta） 167

本书中使用的主要食材 170

本店中使用的蔬菜汁和肉汤 179