文化随笔:古今食事 目录

文化随笔:古今食事 内容简介

美食家穷毕生钻研的无比珍贵心得，引经据典，上山下海，五千年饮食文化的结晶，口颊留香。
高阳擅长史实考据，曾以“野翰林”自道。他的成就不仅在于评史述史，更重要的是将其史学知识用于创作历史小说。他的历史小说不仅注重历史氛围的营造，情节跌宕，旨在传神，写人物时抓住特征，寥寥数语，境界全出。 本书是高阳穷毕生钻研的无比珍贵心得，引经据典畅谈五千年华夏饮食文化的结晶，不但有众多美味口颊留香，他还杂糅了历史的佚闻逸事，读来真是酣畅淋漓。

文化随笔:古今食事 节选

脚下
北平为五朝古都，土著喜自言是在“天子脚下”。天子玉食万方，水陆珍物，无美不备；地方官进贡时，当时亦要馈赠朝中大老、亲友故旧，所以士庶亦常有贡品可以一饱口福。加以四方流寓，带来各省口味，经过观摩、品尝、研究，存旧创新，往往比原来的制法更进步。我总觉得不管某省、某地的菜，一定要在通都大邑流行过，才能出色；不然总不免有些“怯”。譬如在北平吃山东菜，相信一定比在济南吃本地馆子来得好。 谈“天子脚下”的菜，唐鲁孙兄是权威；我只能从旧籍中去补唐鲁孙兄的不足。仍旧从明宫谈起。 明朝宫中的太监、宫女，上万之多。康熙幼时听前明遗留的太监谈过，晚年曾为大臣转述。据说，太监、宫女太多，送饭不能遍及，看守偏僻宫殿而又得了病的，由于无人送饭，竟有活活饿死的悲剧。由此可知，太监、宫女吃的是“大锅饭”；仅仅是白饭，菜须自备。此所以太监、宫女合作，称为“菜户”。 太监的心理，由于生理的影响，变态者多； 《酌中志》说： “内臣好吃中驴不典之物。”名目有“挽口”、“挽手”、“羊白腰”等；挽手即牛鞭，羊白腰乃羊睾丸的白称。*名贵的是白马的睾丸，称为“龙卵”。凡此食物皆富于荷尔蒙，真不知太监要荷尔蒙何用?结果只是更加深他的心理变态而已。
谢肇潮的《 五杂俎》说： “京师大内之物，元旦有牡丹花、有新瓜；古人所谓二月中旬进瓜，不足道也。”非时之花，称为“唐花”，在温室中催逼而成；非时之果亦然。所谓“新瓜”乃指黄瓜；此风至清末犹存，正二月以细长如指的小黄瓜供客，非豪门不办；有诗为证： “黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。”这首“京师竹枝词”是夸张了些；一条值一两银子．则是事实。
太监之恶劣犹不在喜食不曲之物，非时之果，而在发明“以惨酷取味”。有种活烤鸭鹅的法子，以活鸭鹅洗净，置于铁板上，上罩铁笼；笼中置酱油葱姜等调味料一碗。一切料理妥当，就在铁板下面燃炭，活鸭活鹅的炮烙之刑开始了。 铁板加热，鸭鹅无法驻足，只有不停地走；同时由于口渴之故，不断地喝调味料。*后“毛尽脱落，未死而肉已熟矣!”我在他处亦见过这样的记载，据说以此法所烤成的鹅掌为天下的至味。潮州菜中的鹅掌，不足为美了。
家禽受炮烙之刑，家畜则受剐形； 《伍杂俎》中说： “驴羊之类皆活割取其肉，有肉尽而未死者，冤楚之状，令人不忍见闻。”又说，其时有地位的大太监与所谓“皇亲”，都有此吃法， “血海肉林，恬不为意”。
在北方有些地区通行吃驴肉，江南则绝无所闻。元朝有部书叫《饮食须知》，兽类中刊有驴肉，说它“味甘性平”，则是很好的一样兽肉；但“多食动风，脂肥尤甚”，是则驴肉以瘦为佳。至于从活驴身上割肉下锅，在谈因果报应的书上，常有记载。谈一个比较可信的故事。
清朝乾隆年间，做过甘肃与浙江巡抚的王囗望，酷嗜驴肉丝；据说厨房里养有肥健之驴数头，由专人喂养。王囗望一声吩咐： “炒驴肉丝”，厨子便拿把快刀，相准驴身肥腴之处下手，血淋淋地割下一块，洗净切丝，现炒上桌。驴身被割之处，则烙上红铁，自然血止。此零零碎碎，不知何日始得解脱的烙刑，惨无人道；所以谈因果的书上说王直望的不得好下场，是“现世报”。
王直望走和珅 的路子，是乾隆朝有名的贪官。事败伏法，儿孙年十二以上皆充军；不足十二岁者拘狱至及年发遣；同案而死者不下三十人，为乾隆朝有名的大狱之一。一妾苏州人名吴卿怜，后归和主申；嘉庆四年和砷抄家，吴卿怜籍没入官，作绝句八章，自伤身世， “回首可怜歌舞地，两番俱是个中人”，其情确所难堪。有一首说： “香稻人唇惊吐日，海珍列鼎厌尝时”，时人作注说： “王处查封，庖人方进燕窝汤，列屋皆然；食厌，多陈几上；兵役见之，纷纷大嚼，谓之‘洋粉’云。”燕窝在随园食单中，列于海味单之首，而实在没有什么道理。珍物中有名无实者，以此为首。
明末清初，*重鹿尾。据说“蒸熟片食”， “形似豕脂、唯味稍带甜”。随园食单说得比较详细： “尹文端公品味，以鹿尾为**。然南方人不能常得；从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其*佳处在尾上一道浆耳。”于此可知，鹿尾以新鲜为贵。
八珍类皆干蜡，熊掌的料理尤难，先发、后蒸、再炖。发熊掌别有诀窍，如果照一般发海参、发鱼翅的方法处理，永远都发不开。
发熊掌的方法是，先在地上挖一个坑，内置石灰；投入熊掌后，再用石灰覆盖，徐徐加水，石灰沸滚起泡，直到石灰水完全冷却，方将熊掌取出，去毛洗净，据说熊掌非如此在石灰水中泡制过，掌上之毛，不能连根拔除。
此为初发；第二次发是浸在米泔水中，约一二日，视软硬情形而定。
再下一步的工作就是蒸；事实上蒸亦是发。
在蒸以前仍须经过一番洗剥，凡初发、再发而仍未去净、不能入口之物，皆须此时彻底清除，才能上笼去蒸。
蒸有二法：一法用干净白布缠裹；一法用网油包起来蒸。曾听人说过而未求证的一说：张大干发鱼翅，即用网油裹蒸；或者即师发熊掌的故智。
第三步是炖了。此亦有两法，一法是砖砌烟筒，下丰上锐，口子小到仅容一碗。熊掌人碗，配好作料，封固严密，搁在口上；下点蜡烛一支，微火熏一昼夜，道是“汤汁不耗，而掌已化矣”。照此法来看，其实不必如此费事，从前的“五更鸡”，现代的陶瓷慢锅，都是极“炆”的火，只要火候够了，一样可以达成“汤汁不耗而掌已化”的效果。
上述之法，严格地说只是煨；另一法才是地地道道的炖。炖时宜加猪肉，熊掌先须撕成条。炖好之后，肉味特鲜，所以不妨留掌吃肉；下次炖肉，仍加熊掌伴煮。据说久留不坏，可与猪肉同煮十余次之多，而熊掌仍旧可食；糟过更妙。
熊掌如果没有发透，即不易炖熟，食之发胀。遇到这样的情形，有一个补救的办法，内加椒盐，外裹湿面，上饭锅连蒸十余次，方始可食。

文化随笔:古今食事 作者简介

高阳(1922—1992年)，本名许晏骈，字雁冰，浙江人。出身于钱塘望族。1962年发表第一部历史小说《李娃》，一鸣惊人。《慈禧全传》、《红顶商人》、《胡雪岩》。“红楼梦断”系列等使他成为当代知名度最高的历史小说家之一，读者遍及全球华人世界。高阳的历史小说注重历史氛围的真实，又擅编故事，论者称其”擅长工笔白描，注重墨色五彩，旨在传神，写人物时抓住特征，寥寥数语，境界全出”。一生著作凡九十余部，约105册。