老滋味 内容简介

仿善话当年，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱原松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果，书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故，很多著名的老小吃还追溯其历史渊源，读来令人兴味盎然。

老滋味 本书特色

近百幅难得一见的插图，再现有滋有味的老饮食！北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。图文并茂。收录100多幅难得一见的关于吃的老照片。涉笔成趣，理路天成，于琐碎中见精神，于细微处见全面，让人读后，如食橄榄，回味无穷！——季羡林周简段早年常住北京，后来来往与北京和香港之间，交游广阔，亲身经历过不少重要的往事，如今追忆往事之际，备感亲切翔实。读者每阅其中一篇，仿佛与周氏把臂京畿，细说从前，令人低回不已！——香港《大公报》

老滋味 目录

总序一梁漱溟
总序二冰心
序于若木
饭庄佳肴
乾隆赐匾“都一处”
便宜坊和全聚德
仿膳话当年
龙袍、活鱼宴、听鹂馆
历史悠久致美斋
誉满京华泰丰楼
萃华楼的鸡汤菜
悠久美味话水饺
“八大楼”外又一楼
“八大堂”中惠丰堂
柳泉居与沙锅居
谭家菜名重京华
阮元与“满汉全席”
恭王府畔“厉家菜”
“教席”之首两益轩
东来顺如何发迹？
银锭桥畔烤肉季
清真烤肉宛沧桑
誉满京华“爆肚王”
津门“天下**坊”
难忘的中立园饭馆
秦淮河畔六华春
老店马祥兴的名菜
杭州奎元馆的爆鳝面
姑苏陆稿荐腊味
蛇餐祖师蛇王满
“改刀肉”和五奎园
忆成都药膳
秋尽江南蟹正肥
粤菜“东江盐煱鸡”
“贴饽饽熬鱼”香又美
石头门坎大素包
源远流长话豆腐
“大干风味”张家菜
临清与《金瓶梅》食谱
马叙伦与“三白汤”
茶香酒趣
中山公园的来今雨轩
什刹海茶棚的野趣
上海城隍庙“得意楼”旧话
韵味无穷的清茶馆
杭州的茶馆
品茗胜地“湖心亭”
闲话龙井茶
茶中极品武夷茶
香浓味郁普洱茶
曾国藩与“祁红”
刘完素与颐春茶
昔日南京茶叶棒
蒙山茶话
大理白族的“三道茶”
“天府之国”多佳酿
金奖佳酿五粮液
追寻文君当炉处
一个清明节两个杏花村
兰陵美酒郁金香
钦定御酒御河春
天津美酒直沽烧
徐水有酒“刘伶醉”
济宁名酒话“金波”
张士弼与张裕酒
绍兴加饭酒上国宴
古传即墨老酒
曹雪芹家酒四百年
炎夏谈啤酒
文学名著中的酒趣
名店特产
酱菜老店六必居
天义成更名天义顺
歪打正着儿的天福号
月盛斋的酱羊肉
王致和臭豆腐
宣威火腿驰名中外
扒鸡·烧鸡·卤鸡
绍兴腐乳风味独佳
济美酱园及“进京腐乳”
玉堂酱园松花蛋
天津冬日话“四珍”
中国三大名醋
银鱼·紫蟹·铁雀
天津“冬菜”史话
三水五香孟家香干
漫话“狗不理”包子
梧州的冰泉豆浆
苏北麻虾辣又香
九龙江畔品鱼香
糕点小吃
南味北设稻香春
“萨其马”及北京点心铺
正明斋京味糕点
饽饽名铺永星斋
小窝头及其他
京味特产话金糕
京东名店大顺斋
冠生园的南味食品
淮扬名点有特色
保定四美斋糕点
“驴打滚”与北京小吃
名目繁多的“炸货”
《豆汁记》和豆汁
福兴居灌肠老铺
马玉昆精制白水羊头
门钉包子杂说
关于炸酱面
京食美味“茶汤”
冬晨一碗热面茶
馄饨·云吞·抄手
万顺成小吃享誉津门
煎饼果子，锅巴莱
“赖汤圆”传奇
米粽·面粽·藤萝饼
“过桥米线”堪回味
桂林马肉米粉之妙
博望锅盔的传说
山西民间小吃“头脑”与“帽盒”
蔬菜瓜果
大白菜上宴席
燕市名蔬话茄子
山中之珍——香菇
漫话山东加祥大蒜
惠阳矮陂出梅菜
荠菜·龙须菜·榆钱儿
荸荠配菜与药用
天津萝卜赛梨
“泽畔藕”的传说
山药人馔香甜脆
芋的文化趣谈
樱桃先百果而熟
桃之夭夭，灼灼其华
深州蜜桃群桃王
辛集鸭梨负盛名
炎夏酷暑话西瓜
话说嘉兴无角菱
浙江塘栖枇杷
闽中佳果“漳柑福橘”
圆铃红枣的传说
新秋常念炒栗香
新疆特产哈密瓜
金秋犹忆山里红
喝了蜜啦——大柿子
后记
从“京华感旧录”到“神州轶闻录”

老滋味 节选

饭庄佳肴
便宜坊和全聚德
吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。
焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上庐门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（*好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。
入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水份不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部份，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。*后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。
由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。
仿膳话当年
友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。
仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。
1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”，这便是“仿膳”的创始人了。
坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着邻邻的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。
至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。
记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象*深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。
龙袍、活鱼宴、听鹂馆
一位老友来访，畅言北游之趣事，并拿出几张照片给我看。我信手拈来，只见一个皇冠龙袍的皇帝和一个凤冠霞帔的皇后，彼此微微躬身下拜，成互相敬礼之状。细细端详两人的面孔，看着他们那滑稽的姿态，不禁使我捧腹大笑，原来正是老友自己和他的夫人的扮相！俟我笑够了他才说：“这是颐和园听鹂馆拍的。这里不仅有好玩的，而且有好吃的，服务很好，据说美国华盛顿国际旅游服务学校把它列人世界名饭庄之一。”
“你看，”他又拿过另一张照片，“听说这里是当年慈禧太后听鹂呜叫的地方。”
画面是听鹂馆的正门，门庭高筑，翠竹花木掩映，门顶悬一金匾“金支秀华”赫然醒目。这个地方我并不陌生，四十年前我曾多次游颐和园，听鹂馆就在万寿山南麓著名的“画中游”下面，前隔曲折绵延的长廊，面临碧波荡漾的昆明湖，我还到馆内玩赏过。院内屹立着的两层戏楼，雕梁画栋，结构精巧，东侧通一院，名目“贵寿无极”；西院无匾，俗称“西四所”。当时，院内幽雅清静，花香鸟语，景色迷人，却游人罕见。
有人认为这里是当年清朝帝后听黄鹂叫的地方，故名曰听鹂馆。此说并不确切。固然这里依山傍水，花木荟萃，不胜幽美，当会引来百鸟嬉戏争鸣，其中也不少动听的黄鹂叫声，取名为“听鹂馆”，似也不无道理。然而这里却是当年慈禧太后和宠臣们欣赏戏曲和音乐的场所。正门顶上金匾“金支秀华”，乃《汉书，礼乐志》安世房中歌的诗句，臣瓒曰：“乐上众饰，有流溯羽葆，以黄金为支，其首敷散，若草木之秀华也。”此匾用古代乐器上装饰品之华美高贵，表明这里是宫廷音乐演奏之地。还有院内戏楼上的“来云依日”和“凤翔云应”二匾，都是颂扬戏曲和音乐之精彩的。再古代文人多喜用黄鹂鸟的叫声比喻音乐的悦耳迷人。此乃听鹂馆命名来由之真义也。当然在这举世闻名的中国皇家花园里，又挑选这样富有古色古香的地方开设餐馆，真正是得天独厚、锦上添花了。
听鹂馆被誉为世界名饭庄，固然有其得天独厚的自然美景。但是更重要的还是在于他们精于经营，富有清宫风味和以昆明湖活鱼为特色的烹调技艺而称著。
清宫风味就是仿照清朝宫廷御膳房的食谱研制出来的多种宫廷菜。如冷盘“龙凤呈祥”和“二龙戏珠”，都是精心挑选出多种精美菜式，又进行一番艺术加工制成。又如用“万”字燕菜一品、“寿”字人参鸭、“无”字散花鱼、“疆”字闹海虾等四个热菜合成的“万寿无疆”席，看起来高贵富丽，吃起来又非常醇香爽口。加上配了全套清宫食具，如有“万寿无疆”或“大清光绪”字样的著名瓷器，配上金黄色台布，绣有“龙凤呈祥”图案的椅套，雕木绘漆“百鸟朝凤”的屏风，“二龙戏珠”的地毯等，宫廷的气氛很浓。晚宴时，屋檐下彩灯齐明，餐厅内宫灯高照，更使人欣然如置身宫廷盛宴，别具一番情趣。
昆明湖水美鱼肥，放养着鲤、青、草、连、厥、鲫等多种淡水鱼，用活鱼做的菜，更是鲜美绝伦。在各种吃法之中“活吃昆明湖大鲤鱼”为*妙。一条活蹦乱跳的大鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后，端上桌时，两腮仍不停张合，口作吞吐状，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。食之鲜美，实在令人叹绝。还有“龙舟活鱼”，是先将鱼制成形如龙舟状，再放到装满熟蛋清的盘里，红白相间，颤颤悠悠，如龙舟漂浮在水面上，既形象美观，又鲜香可口。据说他们所经营的“全鱼宴”，全用鱼肉调制，包括冷热菜肴、羹汤、鱼肉馅的面点就达五六十种之多。
老友所述，更加深了我这样一种认识：中国的烹调的确是一门艺术。这门艺术在中国有着很高的造诣，它是社会发展文明昌盛的标志之一。听鹂馆的活鱼宴，只不过是中国丰富多彩的烹调技术之中的一种点缀而已。
历史悠久致美斋
旧日北京著名饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”*为著名，即所谓“买布到八大祥，吃饭到八大楼”。
“八大楼”为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更是居八大楼之首，素有“八楼唯致美”之誉。
致美楼原名致美斋，坐落在北京繁华的前门外煤市街，开业于明末清初，原是一家姑苏风味菜馆。后来，乾隆皇帝的御厨景启被聘为首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精、汇御膳民食之粹而名噪一时。
清末民初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为招徕宾客，店主又购置煤市街路西一个有二十二个房间的“U”形二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，“致美斋”字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一近六平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供食客指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备圆桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。
致美斋三位店主合力经营，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其四吃活鱼甚妙，就是一条活鱼在一桌上做出四种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糟醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单另红烧。
光绪二十八年（1902），致美斋增设分店，扩建了一座三层大楼，清书法家王序亲题“致美楼”匾额。民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十凡人增加到一百余人，满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流，皆是这里的常客。
誉满京华泰丰楼
北京的饭庄业，昔日有“八大楼”之说，其中之一的泰丰楼，
现在前门西大街恢复营业了。北京旧时著名的饭庄，除“八大楼”之外，还有“八大居”、“八
大春”和“八大坊”之谓。其中的“八大楼”为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼。除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都在繁华的前门一带。
泰丰楼位于大栅栏煤市街一号，外观不起眼，是座三间门脸的两层小楼，可进到里面却极轩敞，有房一百多间。同时能开六十桌席，雇员常有百十号人，在南城的饭庄中，规模算得上首屈一指了。
此饭庄开业于清同治十三年（1874），在八大楼中除东兴楼外，数它历史*悠久。据《道咸以来朝野杂记》载，光绪初年泰丰楼已是一座闻名遐迩的新式饭庄，其盛况“历久而不衰”。那时来这里吃饭的多为清朝王公贝勒，豪绅权贵。民国时，这里是政府官员、银号掌柜、“八大祥”东家，以及梨园名伶等宴客之所。市民红白喜事也常在这里预订大型酒席。历史沧桑，泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中卓有信誉。
泰丰楼是山东风味的饭庄，以烹制海鲜著称京华。经营的品种多为山珍、海味、鱼虾。其*拿手菜肴，有沙锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸大虾。这里的火锅汤圆、火锅水饺也都别具特色。
我曾同十几位朋友在这里吃过一次“一品锅”，印象颇深。首先上的是几道下酒的凉菜，接着是四个小炒，*后是“一品锅”。锅中有1只鸡、1只鸭、1个肘子、1只火腿、20个鸡蛋、20个鸽子蛋、2斤乌参、2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东西，没有本事是码不下的，而且还有很多名堂，什么“君君臣臣”啦，什么“文东武西”啦……懂行的人一看便知道是出自名厨之手还是徒弟所为。酒足饭饱后，饭庄给每人送上一包风味点心，有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头、烫面饺儿等，做工精细，十分可口。
萃华楼的鸡汤菜
在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道：“菜好汤好，酒足饭饱。”我当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内*佳。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。
……

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涉笔成趣，理路天成，于琐碎中见精神，于细微处见全面，让人读后，如食橄榄，回味无穷！
——季羡林
周简段早年常住北京，后来来往与北京和香港之间，交游广阔，亲身经历过不少重要的往事，如今追忆往事之际，备感亲切翔实。读者每阅其中一篇，仿佛与周氏把臂京畿，细说从前，令人低回不已！
——香港《大公报》

老滋味 作者简介

周简段，著名文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年，交游广阔，熟读前贤文章，博物强记，广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝，对风土民情了如指掌。1976年定居香港后，来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始，以周续端、周彬、司马庵等笔名，在香港《华侨日报》《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏，琐谈社会轶闻和文史掌故，深受读者欢迎；之后谈及内容遍及全国各地，专栏易名为“神州轶闻录”。
1986年，其专栏结集“京华感旧录”，分艺文、风土、掌故等多种，由香港南粤出版社出版；之后，大陆又先后以“神州轶闻录”出版他德望文史专栏文字多种，都深受读者喜爱。本次出版，仍以“神州轶闻录”为名，精选周简段原出版过的内容和散轶文章，陆续出版，全面反映周简段先生所谈到的那个时代的戏曲、诗文、楹联、民俗、书画、人物、饮食和社会秘闻等。