中国名菜 目录

中国名菜 内容简介

中国名菜按菜系分有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达，烹饪交流、烹饪比赛的经常举行，菜系之间的界限变得越来越模糊，菜肴制作越来越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求，故对菜系的划分宜粗不宜细。目前业内人士比较认同四大菜系分类的方法，即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味、江浙风味菜系。本教材也以四大菜系分类法分别介绍各地的名菜。
本书遵循科学性、实用性、规范性的原则，在编写过程中参阅了大量烹饪书籍和杂志，注重知识的应用性和可操作性，尤其要考虑适合烹饪教学的特殊性、典型性、标准化，使学生能举一反三，继承和发展中国烹饪技艺。

中国名菜 节选

**章 川湘风味名菜
**节川湘风味概述
川湘风味是我国四大风味名菜之一，有着悠久的历史，包括四川、重庆、云南、湖南、贵州、湖北部分地区的地方风味。
云南菜简称滇菜。云南地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，特别有利于动、植物的生长。瓜果蔬菜、家畜家禽、山珍野味、淡水水产，品种多、质量优。云南调味品非常丰富，家种、野生都有，特有的香茅草、香蓼草、香椿子等香料引入菜肴中，增添了诱人的滋味。云南省有20多个少数民族，各民族饮食文化相互交融，交相辉映。云南菜擅长蒸、炸、熘、烤、舂、焐、盐煽等，具有浓郁的地方风味特色，反映了少数民族的生活习俗。擅长烹制山珍，偏酸微麻，鲜香清甜，讲究原汁原味，其中鸡士从菜、昆虫菜很有特色。代表菜有气锅鸡、竹筒鸡、红扣牛鼻、大理沙锅鱼、网油鸡（土从）、蜜汁云腿、糖醋喀比、凤翅羊肚菌、酿百合、锅煽香蕉等。
湖南菜简称湘菜，包括湘中湘南地区、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味。湘中湘南地区风味是湖南菜的主要代表，特色是用料广泛，制作精细，品种繁多，烹调方法擅长煨、炖、腊、蒸、炒等。洞庭湖地区的菜以烹调湖鲜、水禽为特色，常用煮、烧、蒸等烹调方法。湘西菜擅长烹调山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味特色。名菜有东安仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、酸辣狗肉、组庵鱼翅、君山鸡片、花菇无黄蛋、油辣冬笋尖、葵花虾饼、鲜汤柴把鸭、板栗煨鸡等。
贵州菜俗称黔菜。贵州境内山川纵横，树木四季常青，为亚热带湿润季风气候，盛产大米、玉米、土豆等，特产有刺梨、魔芋、竹荪、猴头蘑、灵芝、鸡（土从）、威宁火腿等。贵州菜的特色是辣香适口，酸辣浓郁，咸鲜醇厚，擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烤等技法，菜品鲜而不腥，油而不腻。名菜有宫保鸡、爆竹鱼、酸汤鱼、糟辣脆皮鱼、三鲜鸡（土从）等。
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