日本料理神髓-烹饪美食-生活家居-太极之巅书单号

书刊介绍

《日本料理神髓》内容简介

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
小山裕久（1949-）：日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

作品目录

推荐序一
日本料理的美味心经
推荐序二
在简约里追求极致——日本料理
前言
楔子
壹
料理的思考模式
一
领会日本料理的真实面貌
二
菜单的准备功夫
三
高汤的制作
四
如何讲究刀工
五
烧烤的诀窍
六
如何让菜单更多元化
七
蒸、炸
八
何谓“炖煮”
九
醋的特性及功用
十
白米和白饭
十一
自然的甜味
十二
如何学习真正的日本料理
贰
名师的金玉良言
小山裕久

×
汤木贞一
&
德冈孝二
小山裕久

×
田崎真也
小山裕久

×
石锅裕
小山裕久

×
贝尔纳·卢瓦索
小山裕久

×
陈建一
小山裕久

×
贝尔纳·帕科
小山裕久

×
三国清三
小山裕久

×
若埃尔·罗比雄
&
山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈