餐桌上的蔬菜百科 内容简介

      跟着季节吃好菜！
      聪明采买轻松料理的全食材事典。
      选购要点，实用切法，保存要诀，烹调秘籍。 

餐桌上的蔬菜百科 本书特色

潘玮翔所著的《餐桌上的蔬菜百科》，是一本蔬菜的参考工具书，这里面搜罗了市面上一百多种蔬菜，从采买、处理、保存到烹调，是每个做莱者的*佳指南。不管你是厨房老手，还是要开始进入厨房，一定要拥有这本书。本书也是作者料理手法的忠实呈现。用心加专业，得以成就出一盘色香味的情义好菜。仅以想要做菜给家人吃的简单初心，道出蔬菜的秘诀与专业。

餐桌上的蔬菜百科 目录

PART 1
春季蔬菜
菠菜
根部营养丰富但不易清洁，
可用刀将脏污刮除以清水冲洗
焗烤菠菜派
豆瓣菜{水田芥、西洋菜）
水生蔬菜易有微生物附着，
烹调时需仔细清洗
豆瓣菜排骨汤
芹菜
拍开茎部再切成所需长条，较易吸附酱汁
凉拌芹菜豆腐干
青椒
想让口感清脆，温炸一下即可
焗烤海鲜青椒盅
甜椒
放上燃气灶快烤，即可轻松去皮
彩椒香料渍
红风菜
叶脉容易卡脏污，需特别用手搓洗
猪肝红凤菜炒饭
韭黄
泡水10分钟可去除农药与脏污
蛋酥韭黄
韭菜
若做内馅，可切碎拌入食盐，让韭菜脱水
豆干韭菜花
四季豆
加盐搓洗，可确保干净并保留甜度
干煸四季豆
石莲花
微酸带点甘甜，蘸着蜂蜜吃就很美味！
双鲜石莲花
竹笋
生米辣椒一起煮，降低竹笋苦味
柴昧鱿鱼笋
南瓜
瓜囊不用挖得太干净，以保留南瓜香气
梅子南瓜
PART 2夏季蔬菜
芦笋
去皮汆烫1分钟，不怕草腥与生味
水波蛋芦笋
空心菜
一节一节摘取，可同时吃到茎叶口感
腐乳空心菜
水莲
细长身型，顺着卷曲方向搓洗较易清洁
炒水莲
过猫
担心咬舌，加盐搓洗，吃来清脆顺口
月见过猫
秋葵
汆烫时加少许盐，可保持翠绿模样
高钙秋葵汤
山苏
切好后泡水，可去除山苏涩味
小鱼干炒山苏
川七
脱水的川七，泡水十分钟，即可轻松回春
麻油川七
龙须菜
热水烫一下，滋味更纯净
肉丝炒龙须菜
苋菜
叶面较脆弱，切小段再洗，可保完整翠绿
小鱼苋菜汤
大黄瓜
电锅蒸半熟做镶肉料理，紧密又好看
大黄瓜酸奶沙拉
小黄瓜
凉拌时，上下45度切斜刀，烹调时间省一半
青龙小黄瓜
菱白
纤维丰富、热量低，肉质细嫩，有“美人腿”
金沙茭白
紫苏
切碎加食盐，可搭配海鲜一起食用
紫苏鲑鱼卵饭团
茄子
用食盐腌制或浸在加醋的水中，可防止变色
凉拌紫茄
瓠瓜
切块后用滚水氽烫1～2分钟，可让接下来的料理更省时
瓠瓜鲜蚝炒米粉
冬瓜
整颗都可吃！冬瓜皮还可解咳嗽
酱焖冬瓜
栉瓜
间隔削去皮，让视觉与口感更有层次
普罗旺斯炖菜
青木瓜
连皮一起煮，疗效会更好
青木瓜炖小排
苦瓜
吃苦是吃补，盐水白醋可降苦味
苹果酒苦瓜
丝瓜
与海鲜一起煮，鲜甜度大加分
面托丝瓜
甜麻
惜物苦甘农家菜，叶红素超丰富！
甜麻地瓜汤
红枣
产期只有一个半月，新鲜的吃起来像加了蜜
果
越瓜
提香增味好食材，煮汤、炒蛋都适合
越瓜炒羊肉
槟榔花
滚水煮5分钟，轻松去除槟榔碱
泰式凉拌槟榔花
PART 3秋季蔬菜
绿金针
花苞立体有弹性，吃来口感较好
金针鸡肉卷
莲藕
整支下去煮，可保完整甘甜
酥炸藕夹
牛蒡
蘸盐包保鲜膜冷藏，可防止氧化和水分流失
牛蒡丝海苔卷
山药
先泡盐水再烹调，降低氧化变色速度
山药海鲜汤
芋头
黏液容易让手痒，处理时可蘸食盐、小苏
芋头烧小排
豇豆
氽烫后冰镇1～2分钟，可保脆度口感
传统豇豆饭
豆薯
切片、切条适合快炒，煮汤大块口感较好
豆薯飞龙球
木耳
挑选耳瓣卷起的木耳，饱满脆口有嚼劲
木耳番茄乌冬面
银耳
放入料理机中打碎，可缩短烹调时间
麻酱银耳
菱角
新不新鲜？看两端的牛角就知道
菱角排骨汤
佛手
刨丝后晒干冲茶，可降火气
佛手瓜煎蛋
大白菜
逆着纤维切，烹调时可轻松吸附汤汁
千层奶油白菜
小白菜
栽种期短的平民蔬菜，营养健康又可口
蘑菇培根小白菜
油菜
不只根叶可食，花蕾也可炒来吃
叉烧油菜
芥菜
可腌制酸菜和福莱，常见于客家菜系中
芥菜干贝鸡
大心菜
久煮不变黄，和排骨、鸡肉一起炖能释放甘味
豆酱大心菜
茼蒿
挑选叶片厚实、根部饱满的，吃来口感细滑美味
开阳茼蒿
球生菜
搭配蚝油、大蒜炒食，或做成西式沙拉吃都美吲
蚝油球生菜
萝蔓生菜
湿纸巾包梗直立放冰箱，可保持鲜度与水分
培根焖生菜
凯撒综合沙拉
福山莴苣
汆烫时滴油，可让颜色翠绿油亮
苦苣
汆烫或抓盐脱水，可减少涩味
苦苣金橘鸭蛋煎
卷心菜
叶子剥下，包入内馅即可制作各式菜卷
蔬香卷心菜卷
甜豆
豆仁取出可煮汤，豆荚另外清炒或做配菜
甜豆炒鸡心
莱豆
豆膜不剥除，保留纤维好营养
莱豆卤面筋球
豌豆
透光看一看，过大豆仁口感较老
豌豆浓汤
四棱豆
豆荚较厚，可用颜色判断火候，
从青绿转深绿，即可准备起锅
豆豉炒四棱豆
西蓝花
颜色越浓、花蕾越细，表示养分与鲜度越佳
原烧西蓝花
京水菜
略微汆烫捞起，才能享受清脆口感
寿喜京水菜
栗子
煮15分钟，剥壳更容易
栗子烧鸡
甜菜根
担心土味太重，可在汤水里加姜片与米酒
经典罗宋汤
大豆苗
挑选芽根细致的，口感滑嫩，香气较足
蘑菇豆苗
豌豆苗
大火快炒，才不会影响口感、破坏叶绿素
绿咖喱虾仁豆苗
白萝卜
冷冻一天再解冻，可软化纤维，
让萝卜更易入味
麻婆萝卜丁
胡萝卜
油炒加热，营养才容易释出
胡萝卜浓汤
马铃薯
整颗都可以吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
焗烤马铃薯盅
荸荠
切成细末当馅料，增加爽脆口感
珍珠丸子
大头菜
尺寸如拳头大小，口感*优
糖渍大头片
洋葱
放冰箱1～2小时，减少刀切时的刺激与流泪
烤洋葱派
慈菇
配菜烹调味道苦涩，搭配肉煮口感香甜
慈菇烩海参
番茄
用汤匙挖出果肉，
可镶入绞肉或意大利面做创意料理
番茄莎莎盅
……
PART 5全年蔬菜
PART6调味蔬菜

餐桌上的蔬菜百科 作者简介

潘玮翔，中国台湾光启高中西餐专职教师，膳魔师厨艺合作老师，曾获各类烹饪挑战赛多个奖项。不只是个会煮菜的厨师，还是个随时会补充能量的料理人，擅长料理的开发与设计，对食材很有坚持和想法。喜好烹饪、设计与音乐，尤其喜欢时尚感十足的美食，是年轻一代极富创意和巧思的佼佼者。