陳榮《入厨三十年》
书刊介绍
内容简介
一 直 在 找 陳 榮 先 生 的 舊 稿 ， 他 那 年 代 吃 的 東 西 ， 是 無 法 嘗 到 的 ， 但 至 少 可 以 讀 讀 ， 才 知 道 我 們 失 去 的 實 在 太 多 。 有 一 天 在 左 丁 山 的 宴 會 上 遇 到 韋 基 舜 兄 ， 向 他 一 提 ， 即 刻 拍 胸 口 說 ： 「 我 給 你 。 」 結 果 收 到 的 陳 湘 記 出 版 的 四 冊 《 入 廚 三 十 年 》 合 訂 本 ， 由 大 眾 印 務 書 局 在 澳 門 印 刷 ， 難 得 到 極 點 ， 真 是 感 謝 。 第 一 集 一 開 始 就 講 魚 翅 的 種 類 ， 原 來 計 有 非 洲 黃 沙 群 翅 、 西 沙 群 、 棉 群 翅 、 深 海 群 翅 、 軟 沙 群 翅 、 黃 膠 翅 、 蝴 蝶 青 翅 、 牙 揀 翅 、 沙 婆 翅 、 高 茶 翅 、 黑 沙 翅 、 牛 皮 沙 翅 、 白 翅 、 青 翅 、 沙 拍 翅 、 龍 船 拍 翅 、 耳 翅 、 骨 翼 翅 、 海 虎 翅 和 日 本 軟 沙 翅 仔 等 等 ， 很 多 名 字 聽 都 沒 聽 過 ， 別 說 吃 不 吃 得 到 了 。 接 就 是 魚 翅 的 製 法 ， 怎 麼 發 ， 怎 麼 煨 ， 是 過 程 十 分 繁 複 ， 絕 對 不 是 當 今 的 食 肆 肯 花 那 麼 多 功 夫 去 炮 製 的 。 收 費 和 所 花 的 時 間 不 成 比 例 ， 為 計 算 成 本 而 犧 牲 食 物 的 水 準 ， 這 點 能 理 解 。 我 不 明 白 的 是 ， 有 很 多 基 本 的 烹 調 法 ， 為 什 麼 學 都 不 肯 去 學 ？ 你 拜 的 老 師 雖 然 沒 你 ， 但 是 書 上 記 載 過 的 呀 ！ 為 什 麼 連 讀 都 不 讀 呢 ？ 像 陳 先 生 提 的 「 醃 蝦 仁 必 爽 法 」 、 「 炸 雞 皮 必 脆 法 」 、 「 清 蒸 土 鯪 魚 妙 法 」 、 「 炒 西 洋 菜 去 苦 澀 法 」 、 「 豬 肚 製 法 」 等 等 ， 以 及 和 讀 者 討 論 的 「 乳 豬 收 火 豬 皮 必 韌 」 等 文 章 ， 都 是 深 入 淺 出 地 說 明 ， 聰 明 者 一 讀 即 能 領 會 。 吾 生 晚 矣 ， 一 些 只 有 舊 式 名 菜 館 才 能 吃 到 的 大 菜 ， 當 今 只 能 和 「 鏞 記 」 的 甘 先 生 一 塊 研 究 做 出 ， 但 書 中 所 提 的 一 些 普 通 的 菜 式 ， 大 家 聽 了 就 懂 ， 像 「 冰 凍 子 薑 肉 」 、 「 茄 瓜 煮 鯇 魚 尾 」 、 「 燒 鴨 髀 滾 芥 菜 湯 」 、 「 五 花 腩 扣 木 瓜 」 、 「 香 網 油 焗 豬 肝 」 、 「 鹹 酸 菜 根 煮 黃 花 魚 」 等 等 ， 都 能 看 名 會 意 ， 煮 出 又 簡 易 又 美 味 的 懷 舊 菜 式 ， 何 樂 不 為 ？ 當 今 的 許 多 大 廚 ， 基 楚 沒 打 好 ， 成 不 了 大 器 。 如 果 肯 努 力 的 話 ， 先 從 《 入 廚 三 十 年 》 開 始 看 起 吧 ！
----------蔡澜2007年发表于香港<明报>
相关推荐
-
山下 勝《MASA的樂樂便當》
不用每天自己親手做便當，但也請不要每天吃外面現成的食物，重點是好好平衡決定。「今天的心情還OK，就打開MASA的食譜來做做看吧
-
零失败烘焙60道幸福味
零失败烘焙60道幸福味 本书特色 面对食品安全问题，美食爱好者自己动手烘焙的兴趣更浓厚了。但是对一般人来说，**次烘焙好像很难上手。本书由台湾具有丰...
-
访茶游记-(一)
访茶游记-(一) 本书特色 行走在崇山峻岭，游历在文化古迹，问道于茶山古树，寻访于茶马古道。茶叶不仅是饮品，还可作药用和食用。茶路无尽，从西南的临沧到东南的武夷...
-
近藤文夫《天婦羅》
日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
-
萨巴蒂娜《鱼我所欲也》
《鱼我所欲也》内容简介：在那个抽油烟机还不是很发达的年代，走在街巷中，如果谁家厨房里在做鱼，一定是最勾引嗅觉的。巴不得这
-
工作室《一碗好汤》
本书为你精选了50道最经典的心水靓汤。快汤、煲汤、西式汤，道道好学易做，可口美味、滋补养生，吃肉不如喝汤。本书为从“家常”
-
私房下饭菜
私房下饭菜 本书特色 吃货要分三步走，入门级别的是吃大店名店，算是走正门，练筋骨，长见识，开味蕾；接下来是吃难找的旮旯小店，算是走偏门，跋山涉水，...
-
北川末一《法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門》
1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！在編寫這本書時最煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書
-
美食课
徐文兵徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），在...
-
正宗的意大利餐教科书
正宗的意大利餐教科书 本书特色 在意大利没有正统的意大利餐，只有地道的地方特色美食。意大利各地的妈妈们做的才是*美味的意大利餐。作者走访了意大利多个城市，挑选了...
-
法国蓝带厨艺学院《法式糕点制作基础》
《现代人·烹饪技术教程》作为“寻梦萨布里娜”系列中有关糕点制作的书，将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这《现代
-
李子玉《细味》
最美好的一顿，除了包含视觉享受，还有那些味觉回忆引起的旧事旧情。每段人生都有百般滋味萦绕在心头。请跟随“真心女人”李子玉
-
![[日] 门仓多仁亚《德国式简单料理》](http://oss.shudanhao.com/caiji/chazidian/2023/17103.jpg)
[日] 门仓多仁亚《德国式简单料理》
编辑推荐1.这是我国出版第一本德国料理书，介绍了作者外祖母传下来的正宗德国料理食谱。2.书中12款德国土豆食谱，个个经典，对于
-
《美味岁时记》书籍《美味岁时记》
█编辑推荐：★充满诗意的二十四节气美食手册★从日本传承下来的日常的美食纪事中追朔中国失落的习俗★感受中国传统美食之美★一
-
四智说食
四智说食 内容简介 《四智说食》由“纵横饮食”、“菜之神韵”、“十圣饮食”、“千珍百筵”组成，还因2005年我在四川出版集团·巴蜀书社出版了一本《四智论食》，《...
-
韩之味
韩之味 本书特色 韩国料理选材天然，素荤搭配合理，追求少而精，有“五色无味”之称，即红、白、黑、绿、黄五色及甜、酸、苦、辣、咸五味。《韩之味》一书中收录了泡菜、...
-
我的第一本面包书
我的第一本面包书 本书特色 在《我的*本面包书》中，石泽清美女士将其近10年的面包制作经验大公开，从面包制作材料、工具的选择，到常见专业用语的解析以及常见问题大...
-
一个人的美食之旅(第3版)(高木直子首发10周年纪念版)
高木直子，1974年出生于日本三重县。插画家。小时候也和许多女孩一样，说“想开花店”“想开面包店”一类的话。但上了初中之后，开始觉得自己还蛮喜欢画画的。高中时代...
-
![[日] 西川功晃《面包新语Ⅱ》](http://oss.shudanhao.com/caiji/chazidian/2023/17363.jpg)
[日] 西川功晃《面包新语Ⅱ》
《面包新语2:风味面包创新秘籍(日本销量最大、读者最喜欢的烘焙教科书)》主要内容：继备受欢迎的《面包新语：基本面包烘焙秘籍》
-
保罗·弗里德曼《食物》
这是一场图文并茂的美食文化之旅，是食品历史学家第一次尝试挖掘食物的浪漫吸引力之所在。这里展现了文明的成就，从史前到现在，
